Štrukelj ne more skriti svojega izvora, saj ga izdaja že ime, ki je nezgrešljivo povezano s štrudljem oziroma (najpogosteje jabolčnim) zavitkom. Struckel namreč v narečni avstrijski nemščini pomeni prav štrudelj, strudel pa je v srednji visoki nemščini (približno med letoma 1050 in 1450) pomenilo dobesedno vrtinec. In ker je bil štrudelj poleg tega, da je že sam zvit, v tradicionalnih kuhinjah v pekaču zvit še v nekakšen vrtinec, kakor še dandanes zvijajo njegov najbližji sorodnik burek, je takšno ime kar primerno.
Štrudelj je torej pečeni sorodnik kuhanega štruklja, ki mu na Koroškem pravijo tudi povitnik (ker je lepo povit) in ga pred kuhanjem nadevajo s pečenimi umešanimi jajci in svežim drobnjakom. Povita pa je tudi kvašena in pečena različica, ki ji pravimo potica, ponekod v Beli krajini povitica. Vse te slastne jedi so pač v sorodu. Sem gotovo sodi še zamejska gubana ali briška h'banca, ki je vsaj po imenu spet bližnje sorodna s prekmursko gibanico… Ampak ne zaidimo predaleč. Štruklje pri nas poznamo večinoma kot kuhane zvitke iz vlečenega testa z različnimi nadevi, najpogosteje s skutnim. Takšne pripravljajo tudi Hrvatje, imenujejo jih zagorski štruklji in se od naših razlikujejo po tem, da jih po kuhanju še prelijejo s smetano in vse skupaj zapečejo.
Poleg štrukljev iz vlečenega testa pa poznamo še kopico izvirnih različic, pripravljenih s kvašenim testom. Takšni so denimo odlični vipavski štruklji z nadevom iz orehov in rozin, ki močno spominjajo na kuhano potico in jih lahko z malo dobre volje pripravite po tokratnem glavnem receptu. Klasična specialiteta s kvašenim testom so tudi zdaj aktualni kostanjevi štruklji. Poznamo pa še različico iz krompirjevega testa, nadevano z maslom in drobtinami, štruklje iz ajdovega testa s kostanjevim nadevom, štruklje s špinačo in parmezanom, pehtranove štruklji, štruklje z brstičnim ohrovtom in sirom, štruklje s suhim sadjem in lešniki…
Najbolj čudaški med njimi so morda kruhovi štruklji, ki jih pripravimo tako, da v kvašeno mlečno testo vmesimo na maslu popečene kocke kruha, oblikujemo v tenke štruce in skuhamo. Kar nastane, je skoraj identično češkim žemeljnim cmokom, ki so kakor naročeni za druženje s sočnim golažem, zlasti v hladnejšem, turobnejšem delu leta…
VIPAVSKI OREHOVI KUHANI ŠTRUKLJI
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
500 g
bele moke tip 500,
½ kocke
kvasa,
1
celo jajce,
2
rumenjaka,
1 dl
ruma,
50 g
sladkorja,
50 g
zmehčanega masla,
1
bio limona (lupina),
1 ščep
soli,
4,5 dl
mleka,
350 g
zmletih orehov,
100 g
masla,
5 žlic
svežih drobtin,
100 g
sladkorja,
2
beljaka,
15 g
rozin.
PRIPRAVA
1Najprej iz nekaj žlic mleka, 1 žličke sladkorja, 1 žličke moke in kvasa pripravimo kvasec. V skledo presejemo moko, v sredini naredimo jamico, ob obod sklede razporedimo sol, sladkor, kosme masla, 2 žlici ruma ter naribano lupino limone. V jamico vlijemo kvasec in počakamo, da nekoliko naraste. Postopoma prilijemo 2,5 dl mlačnega mleka in ugnetemo gladko testo. Zvrnemo ga na pomokan pult in gnetemo tako dolgo, da se ne prijemlje več rok in pulta. Razdelimo ga na dva hlebčka in na toplem pustimo vzhajati na dvakratno velikost. Rozine operemo in namočimo v preostanek ruma.
2Medtem pripravimo nadev. Preostalega 2 dl mleka zavremo in z njim poparimo orehe. Na maslu rahlo popražimo drobtine in jih primešamo orehom. Ko se mešanica popolnoma ohladi, dodamo še beljaka in sladkor.
3 Vsak vzhajan hlebček testa razvaljamo na 0,5 cm debelo, premažemo s polovico nadeva in posujemo s polovico rozin ter zavijemo kot potico. Štrukelj narahlo (da bo lahko vzhajal!) zavijemo v prtič ter ob straneh dobro zavežemo, vmes pa le toliko, da se nam ob kuhanju ne bo odprl. Pustimo vzhajati približno 45 minut na toplem.
4Medtem v širokem loncu zavremo rahlo osoljeno vodo (naj sega približno do polovice). Vzhajane štruklje položimo v vrelo vodo z vzhajano stranjo navzdol in jih v pokriti kozici kuhamo 20 minut, nato jih obrnemo in odkrite kuhamo še 20 minut. Ko so kuhani, jih takoj odvijemo. Še bolje bo, če štruklje 50 minut kuhamo v sopari – v parni pečici ali v loncu z nastavkom za kuhanje v sopari.
5Štrukelj narežemo na rezine in po želji zabelimo z na maslu popraženimi drobtinicami, morda okrasimo z listki mete ter postrežemo. Nemara z jabolčno čežano.
Čas priprave in kuhanja: 160 minut
PEČENI ZVITKI PIŠČANČJEGA FILEJA V PRŠUTU
Potrebujemo
700 g piščančjih prsi (2 fileja),
2 žlici oljčnega olja,
8 rezin kraškega/istrskega pršuta,
150 g kremnega (ABC) sira z drobnjakom ali drugimi zelišči,
morsko sol, sveže zmlet poper.
Priprava
Pečico segrejemo na 180 °C. Fileje razpolovimo in vsako polovico z notranje strani zarežemo ter razpremo kot knjigo. Popopramo in solimo z vseh strani in po razprti strani namažemo s kremnim sirom. Polovice fileja zapremo nazaj in vsakega tesno ovijemo s po dvema rezinama pršuta ter po želji zašpilimo z zobotrebcem. Pekač segrejemo na štedilniku in v njem zvitke na hitro popečemo na olju (2 minuti z vsake strani). Nato pekač za 15 minut porinemo v pečico. Pečeni naj počivajo 5 minut, nato jih postrežemo s poljubno prilogo, morda popečeno bučo ali papriko. Ujamejo se tudi s solato.
DIŠEČA ČEŽANA IZ PRAŽENIH JABOLK
Potrebujemo
1,5 kg jabolk,
80 g masla,
1 limono,
80 g sladkorja,
30 g zdrobljenih lešnikov,
1 žlico medu,
1 žličko zmletega cimeta,
¼ žličke zmletih klinčkov,
2 dl domačega jabolčnega soka.
Priprava
Jabolka dobro operemo in po želji olupimo. Razpeškamo, narežemo na koščke in skupaj s koščki masla stresemo v večjo ponev ali lonec. Pristavimo in ko se maslo stali, sladkamo ter počasi pražimo na manjšem ognju, da zadiši po pečenih jabolkih. Posujemo s cimetom in klinčki, prelijemo z malo vode, dodamo naribano lupino limone, pokrijemo in dušimo do mehkega. Dodamo limonov in jabolčni sok ter gladko razmešamo. V suhi ponvi na hitro popražimo lešnike in jih primešamo čežani (po želji). Vse skupaj malo ohladimo, nadevamo v skodelice in prelijemo s tankim curkom medu.