Na jugovzhodu je priljubljena predvsem pečena, na zahodu, zlasti na Idrijskem in tudi v Posočju, pa prisegajo na koštrunovo obaro, ki ji po domače lepo pravijo bakal'ca. Po knjižno jo zapišemo bakalica in v resnici ni nič drugega kot gost, aromatičen jagnječji »ajmoht« oziroma obara. Jed je ime dobila po koštrunu, ki mu na Idrijskem narečno pravijo bak. Bak pa je le velik bacek, kakor se ljubkovalno reče jagnjetu, istega izvora so tudi bicike, po koroško ovce. Naj se ve.
A do dandanes je bakalica nekaj svoje izvorne načelnosti izgubila in je mogoče zaslediti vse od zajčje in kurje do goveje in svinjske bakalice. Resnici na ljubo niti konjska ali kozja ne bi smela biti slaba. Jed se po svojem ustroju izjemno prileže s krompirjevo, koruzno ali kakršno koli drugo polento, morda bi jo veljalo poskusiti tudi z žganci, zlasti na Idrijskem pa jo radi ponudijo z žlikrofi. Ni odveč povedati, da podobno jed v Italiji strežejo z njoki ali drugimi testeninami, ki jih posujejo z naribanim ovčjim sirom. Španci ovčjo obaro podložijo z mehko polento in obložijo s poširanim jajcem, poleg pa si privoščijo še hrustljavo popečen kruh, na katerega namažejo mehak sveži ovčji sir…
Ampak pustimo zdaj romanske šege in navade in recimo kakšno še o idrijskih žlikrofih, najbolj značilni prilogi za bakalico. So značilna slovenska jed z Idrijskega, narejena iz rezančnega testa s krompirjevim nadevom in značilno obliko. Priprava poteka po tradicionalnem receptu, ki je bil opisan v sredini 19. stoletja, natančen izvor jedi pa zaradi pomanjkanja zgodovinskih virov ni znan. Pripravljajo jih kot predjed, prilogo k mesnim jedem ali samostojno jed, zabeljeno z ocvirki.
Idrijski žlikrofi pa so sploh prva slovenska jed, ki je bila zaščitena na ravni Evropske unije kot »zajamčena tradicionalna posebnost«. Izdelava tradicionalnih žlikrofov geografsko ni omejena, vsi izdelovalci in restavracije, ki želijo ponujati jed pod tem imenom, pa morajo biti certificirani! Kljub razmeroma zahtevni izdelavi, ki pogosto poteka v družinskem krogu, žlikrofe ponuja vsaka poštena gostilna na Idrijskem, najdejo pa se tudi v zamrzovalniku vsakega poštenega občana.
Pravi idrijski žlikrofi v nadevu vsebujejo tudi mast z ocvirki. Ker vemo, da ocvirkov marsikdo ne mara, še nasvet za manjšo »goljufijo«: na malo olja močneje (do rjave barve) popražimo malo drobno sesekljane čebule in to namesto ocvirkov primešamo krompirjevemu nadevu.
JAGNJEČJA BAKALICA
Sestavine za šest oseb
1 kg jagnječjega stegna,
3 velike čebule,
5 večjih korenčkov,
½ l suhega belega vina,
2 dl vode,
500 g paradižnika,
2 lovorova lista,
1 ščep šetraja,
1 ščep timijana,
3 žlice oljčnega olja,
morska sol, sveže zmlet poper
PRIPRAVA
1Meso poljubno razkosamo. Čebulo in korenček olupimo in narežemo na koščke. Velik širok lonec dobro segrejemo, vanj vlijemo olje in dodamo kose mesa, ki jih z vseh strani popečemo. Dodamo čebulo in malo popražimo, vmes večkrat pomešamo. Dodamo narezan korenček, timijan, šetraj, lovorova lista in poper.
2Med občasnim mešanjem pražimo, da čebula postekleni, nato dodamo 1 dl vode, pokrijemo in dušimo, da se korenček malo zmehča. Prilijemo vino in preostalo vodo, solimo, pomešamo, lonec pokrijemo in si malo oddahnemo. Morda si privoščimo kozarec vina.
3Ko začne v loncu vreti, ogenj zmanjšamo, lonec pa pustimo tesno pokrit. Tudi zavoljo morebitnih močnejših vonjav. Po potrebi dodamo še malo začimb in odpremo okno. Šele ko se meso dobro zmehča, dodamo na koščke narezan paradižnik (uporabimo lahko konzervirane koščke) in lonec spet pokrijemo.
4Vsebino pustimo počasi brbotati še kakšno uro, vmes pa vsake toliko premešamo in pokusimo, ali je treba še kaj dodati. Počasi bi se morale vonjave razkaditi in čas je, da pridejo gostje, ki jim sveže kuhano bakalico postrežemo z idrijskimi žlikrofi.
Čas priprave in kuhanja: 120 minut
IDRIJSKI ŽLIKROFI
Potrebujemo
5 starih krompirjev,
1 šopek drobnjaka,
1 žlico ocvirkov v masti,
1 ščepec majarona,
400 g gladke moke,
2 jajci,
1,5 dl hladne vode,
0,3 dl mleka,
morsko sol,
sveže zmlet poper
Priprava
Krompir skuhamo, olupimo in zmečkamo. Primešamo segreto mast, nasekljan drobnjak, majaron, sol in poper. Nadev naj počiva, nato oblikujemo kroglice premera 1,5 cm. Iz jajc, vode, soli, mleka in moke ugnetemo čvrsto testo. Naj počiva pol ure, nato ga razvaljamo na 2 mm in pomokamo. Kroglice razporedimo v ravne vrste 2 cm narazen. Testo zavihamo čez kroglice in med njimi zatisnemo s prstom. Zavijemo še za 180° in še enkrat zatisnemo s prstom. Vrsto odrežemo in narežemo. Vsakega obrnemo (rob navpično) in nanj pritisnemo s prstom, da dobi značilno obliko. Kuhamo v slanem kropu, da priplavajo na vrh. Postrežemo zabeljene.
SLIVOV KOMPOT Z GOSTIM JOGURTOM
Potrebujemo
1 kg sliv ali češpelj,
150 g sladkorja,
3 dl vode,
2 palčki cimeta,
3 zvezdaste janeže,
400 g gostega polnomastnega (grškega) jogurta
ali vaniljevega sladoleda
Priprava
Slive operemo in razkoščičimo ter razdelimo na polovice. V velikem loncu zavremo 3 dl vode, primešamo sladkor, da se raztopi, nato pa pustimo, da počasi vre 30 sekund. Dodamo razkoščičene polovice sliv, palčki cimeta in zvezdasti janež ter pustimo, da počasi vre 8–10 minut (odvisno od zrelosti sliv). Nato slive s penovko odstranimo v skledo, tekočina pa naj med občasnim mešanjem vre toliko časa, da se precej zgosti. Takšno polijemo čez kuhane slive ali pa slive vrnemo v lonec s tekočino. Ko se malo ohladi in še zgosti, postrežemo s kupčkom gostega jogurta ali vaniljevega sladoleda.