Ko se je mladi Repovž vrnil iz ljubljanskih šol, je družinsko gostilno v hribih med Trebnjem in Sevnico začel prenavljati drugače, kot to počnejo sosedje v Posavju. Za začetek je krepko izboljšal vinsko ponudbo domačih, lokalnih, drugih slovenskih in tujih vin, potem pa začel urejati po kuhinji in hiši. Že tako dobro pripravljene jedi je začel posodabljati, zmanjševati in sestavljati v menije, pomnožil je število lokalnih dobaviteljev tako pri siru in mesninah kot sadju, zelenjavi, pijači in celo moki. Zdaj z družino počasi in natančno nadaljuje po začrtani poti.
Tisti petek zvečer so v razprodanih jedilnicah na kozarec točili tri šampanjce (mi smo pili Roedererja) in vsaj toliko dolenjskih penin (mi smo pili Slapšakov blanc de blancs). Vidi se, da je ponudbo oblikoval mojster, ki pozna vino. Na seznamu vin, odprtih na kozarec, je mogoče najti marsikaj, na vinski karti pa je tako ali tako vse, kar takšna gostilna mora imeti.
Od kakšnih dvajset slovenskih penin iz Posavja in Goriških brd do ducata ne predragih šampanjcev (Trudon je po 39, najdražji Cristal 175 evrov), od lahkih belih vin iz Posavja in Dolenjske do konkretnih belih zvrsti iz Primorske ali Štajerske. Del vinske karte zasedajo naravna vina, nekaj je francoskih in italijanskih imen, nekaj novega sveta, posebno mesto v teh krajih, kjer se srečata Posavje in Dolenjska, pa imajo modre frankinje, imajo tudi tuje – dobite lahko celo slovaško.
A celo bolj kot skoraj popolna vinska karta jedca presune hrana, tako ideje kot okusi, ki jih predstavljajo skozi množico ne prevelikih jedi. Začne se s kuharičinimi pozdravčki, najprej grisini, ovitimi v slanino krškopoljca s kmetije Zabukovec ali v bučke. Sledi mošnjiček iz rdeče pese, polnjen z dimljeno postrvjo, nato pa še kroglica v pašteto predelanega »esih flajša«, povaljana v bučna semena. V tej fazi prispe tudi kruh, boljšega ajdovega ne boste dobili nikjer, bel je z drožmi. Oba seveda spečejo v domači kuhinji, zraven sta za vsak slučaj oljčno olje Ronkaldo in olje ogrščice s kmetije Berce.
»Esih flajš«Potem pa se je začel vrtiljak hladnih predjedi. Kakšnih 20 različnih jih je, kar je še bolj impresivno, ker jih na mizo prinesejo vse hkrati. Dve salami BioSing, mešanica govedine in krškopoljca ter zdaj že razvpita medvedova sevniška salama z lešniki, pa postrvji tatarec z ikrami in goveji z ajdovo pokovko, ocvrt mladi sir na popečenem radiču, gobah in pinjolah, kunčja pašteta, ovčji sir v olju ogrščice, kruhov hren na telečjem priželjcu in jeziku, postrv s peno iz džina ter, ker smo na vasi, krompir v oblicah s smetano.
Ste mislili, da je to bilo vse? Zmotili ste se. Na mizi je bil tudi goveji karpačo z ohrovtom in gobami, buča hokaido z ingverjem, predelana krvavica s pirejem v kozarčku, Cigojev vipavski pršut in Zabukovčev lardo. Lokalno in sledljivo. Siri nosijo podpise Kukenberger in Dimec, meso Zabukovec, BioSing in sevniška zadruga, moka je Košakova. Če naštejemo le največkrat omenjene.
Krožniki so se počasi praznili, prav tako steklenici svežega sauvignona Albiana in nekoliko bolj zrelega sivega pinota Kobal, omizje pa se je ob vseh naštetih in nenaštetih jedeh trudilo ostati zbrano in pripravljeno za korak naprej. Za štrukljevo juho – vodo, v kateri so se kuhali štruklji, in kos taistega štruklja – z oljem drobnjaka in fermentirano sojo.
Pa to ni bila edina juha, sledila je predelana goveja, ki so ji dodali ingver in zvezdnati janež, jo natočili v krožnik z rezino surove govedine, prepeličjim jajcem, fritati in arašidi: in nastal je slovenski ramen. Vrhunska ideja in izvedba.
Medtem smo izvedli vinsko menjavo, ljubitelji lažje kapljice so presedlali na Frešerjev laški rizling, za tiste, ki prisegajo na bogatejša vina, je prispela rebula Fojana iz kleti Edi Simčič. Na krožniku pa se je znašel hlebček iz parjenega pirinega testa, ki so ga napolnili s kolinami – krvavico, pečenko in slanino – ter podložili s sladkim zeljem. In ker smo bili ravno pri kolinah, je prašič stopil tudi v naslednjo jed. Dobesedno: svinjske parklje so narezali na koščke in jih v skodelici povezali s škampom.
Lahko bi rekli, da je bil prva glavna jed piščančji paprikaš, ki se je skrival pod listom ohrovta, kot priloga pa je, zanimivo, nastopal krompirjev čips. In ko smo razmišljali, da mora krepkejše jedi spremljati resno vino, je bil mladi gospodar, ki je hkrati tudi eden boljših poznavalcev vina v naši deželi, prepričan, da je vino za finale modra frankinja Ernsta Triebaumerja iz 2017. »Meni je celo bolj všeč od Morica,« je zagotovil ob odpiranju avstrijskega favorita. Bomo, smo odgovorili in se lotili jagnječjega trisa (hrbta, pleč in reber), ki ga kot priloga pospremijo variacije gomoljne zelenjave. Za vegetarijance pri glavni jedi pripravijo na koncu rožnato postrv z bučnim raviolom, krompirjem, limono in brokolijem. Enakovredna jed.
Tudi sladica, jasno, ni bila le ena. Najprej je bila na vrsti hišna različica sneženih kep, ki jih obogatijo z ruby čokolado, pasijonko in meringami, nato pa še hruškov kompot s karamelo, kokosom in čokoladno kremo na krekerju. In ni dvoma, da se na mizi znajde še kaj sladkega za slovo: jabolka v modri frankinji, čokoladni tartufi, mango v čokoladi, fantastični piškoti in genialne čokoladne praline z rožmarinom.
Res, res za konec ob mnogih žganicah francoskega, južnoameriškega, japonskega in slovenskega državljanstva lahko dolgo večerjo začinijo s svojim, ne premočnim, janeževim žganjem. In če ste tista vrsta gostov, ki kar ne vstane od mize, se pred vami pojavi še plošča okoliških sirarjev Kukenbergerja, Urbana in Goriška. Za popoln večer, ki se je počasi prevesil v jutro.
Vse avtorjeve objave so dostopne na mihafirst.si.
