Krap je edina vrsta rib, ki je ne vzgajamo pri nas, ampak jih že dobimo iz ribogojnice iz Žalca. Pri nas so le v čistilnih bazenih, da se očistijo mulja, ki je njihovo naravno okolje. Na tak način riba izgubi vonj in priokus po mulju, kar večino ljudi moti. Som je vrste severnoafriški čopovec in je riba, ki živi v topli vodi, zato imamo zanj zaprt sistem, ki funkcionira kot biološka čistilna naprava. Temperatura vode je med 24 in 26 stopinjami. Postrv, sulec in sibirski jeseter imajo radi bolj hladno vodo, zato je sistem njihove vzreje podoben. Imajo pa vse vrste rib, tudi glede na velikost, svoj bazen.
Gojite tudi več vrst postrvi: potočno, šarenko in potočno zlatovčico. Kakšna je razlika med njimi?Šarenka je najbolj razširjena vrsta in najmanj občutljiva za spremembe temperature vode, zato se jih goji največ. Zlatovščica in potočna postrv sta bistveno bolj občutljivi vrsti in jima je treba posvečati več pozornosti sploh poleti, ko temperatura vode naraste in se posledično zmanjša pretok vode ter s tem koncentracija kisika v vodi. Pred desetimi leti smo imeli pet vročih dni na leto, ko je bila zunanja temperatura več kot 30 stopinj. Zdaj jih je 20 in temperatura vode naraste tudi nad 20 stopinj.
Kje pa dobivate mladice?Ikre šarenke dobivamo iz Danske, potočne zlatovčice od ribiških družin z Bleda in iz Tolmina. Pri somu in jesetru dobivamo mladice iz različnih držav, največ iz Avstrije in Madžarske.
Pri gojenju rib je poleg vode najpomembnejša hrana. Kaj jedo vaše ribe?Razlike v ceni hrane za ribe so lahko velike. Ker ribe dobavljamo tudi vrtcem, šolam, domovom za starejše, moramo imeti posebne standarde in certifikate ter je pomembno, da ribe hranimo z najboljšo hrano, ki je prav tako certificirana. Hrana je v obliki briketov, sestavljena iz ribje moke, različnih ogljikovih hidratov iz žit ter iz rastlinskega deleža, ki se spreminja glede na vrsto posameznih rib in velikost rib, prihaja pa od specializiranih podjetij iz Danske in Avstrije.
Je kaj plenilcev vaših rib, glede na to, da so vaši bazeni v naravnem okolju?Če ne bi imeli zaščitnih mrež, bi nam verjetno vse pojedli kormorani in druge ptice.
Koliko je povpraševanja po različnih vrstah vaših rib?Največ povpraševanja je po postrveh. Sulca pozna malo ljudi, po njem povprašujejo bolj gostilne in restavracije. Smo edini v Sloveniji, ki vzrejamo sibirskega jesetra in sulca, zato sta na vrsti na trgu le takrat, ko pri nas v ribogojnici dosežeta zaželeno velikost. Veliki trgovski sistemi si želijo imeti čim bolj pester izbor rib in ribjih izdelkov, zato je z eno vrsto rib težje priti v njihov sistem prodaje. Prav zato imamo v naši ponudbi poleg svežih rib in filejev še toplo in hladno dimljene ribe in dimljene fileje, nabodala, mleto ribje meso, ikre postrvi. Vse ribe pa se izlovi glede na naročila, tako da na tak način zagotavljamo kakovost, ki jo zahteva trg.
Kakšna je razlika med toplim in hladnim dimljenjem?Topel dim se pripravlja na temperaturi nad 70 stopinjami, hladno dimljenje pa poteka pet dni na temperaturi med 25 in 28 stopinjami, tako da riba dejansko zori ob tem sušenju.
Jeseter je bolj poznan po kaviarju kot po mesu, sploh vrsta beluga. Kaviar beluge velja celo za najboljšega in najdražjega na svetu. Je kaj povpraševanja po vašem sibirskem jesetru?S kaviarjem se ukvarjamo šele razvojno. Nekaj iker je že bilo na trgu in opazili smo, da so ljudje kaviar lepo sprejeli. Ampak tukaj govorim o kaviarju iz postrvi. Kaviar jesetra je lahko na trgu šele po osmih letih, saj morajo biti ribe stare od osem let naprej, najboljši pa je iz jesetrov, starih od dvanajst do petnajst let. V ribarnicah je povpraševanje po jesetru, tako dimljenem kot svežem. Nekateri celo trdijo, da ni tako dobre ribe kot jeseter in da je celo boljša od morskih. So pa to specifični kupci.
V ribarnicah so sladkovodne ribe v primerjavi z morskimi bistveno manj zastopane. Koliko je pravzaprav povpraševanja po sladkovodnih ribah?Povpraševanja po sladkovodnih ribah je vedno več. Se pa v trgovinah dobro prodajajo predvsem postrvi, fileji iz postrvi in dimljeni fileji, tako da moramo občasno ribe za dimljenje celo uvažati, da lahko zadostimo povpraševanju.
V ribarnicah je mogoče opaziti tudi veliko uvoženih sladkovodnih rib iz Italije in Turčije. Prodajajo se tudi sladkovodne ribe, kot je vitki som, ki se ga uvaža in prodaja pod imenom panga iz Vietnama. Kako gledate na to?Končni odjemalci se velikokrat za nakup odločajo tudi na podlagi cene. Bi pa lahko bila problematična kakovost svežih filejev rib iz Vietnama, ki so vzgojeni v velikih ribogojnicah na reki Mekong, ki velja za eno najbolj onesnaženih rek na svetu. Za naše ribe lahko z gotovostjo trdimo, da so zdrave in vzgojene v domačem okolju.
Leta 2017 ste odprli še kraft pivovarno Ressel, ki je ena večjih mikropivovarn v Sloveniji. Ste šli v ta posel zaradi velikega povpraševanja po kraft pivih?Oče je pri 68 letih dobil vizijo, da bi začel proizvajati pivo, šel na pivovarski tečaj v Žalec, nato pa je k nam prišel še pivovarski mojster Samo Žabkar in začeli smo proizvodnjo. V zgodbo s pivom smo šli tudi zaradi tega, da smo uporabili polnilno linijo, ki jo sicer uporabljamo za polnjenje cvička za nekaj trgovskih verig in je bila razen določenih dni v letu neuporabljena. Do danes smo na trg dali 16 različnih vrst piva, od tega jih je osem v stalni ponudbi.
Na Dolenjskem ni tradicije pivovarstva, bolj se je pilo vino oziroma cviček.Pivo se je sicer pilo, vendar je šlo predvsem za to, kdo je pil union in kdo laško. Zadnje čase se pivo več pije, sploh kraft piva, po katerih povprašujejo predvsem mlajši. Starejše generacije piva ne pijejo toliko.
Obstaja možnost, da bo na Dolenjskem pivo nadomestilo cviček?Ne, so pa opazna nihanja, da se včasih spije več piva. Največjo uslugo so nam, malim pivovarjem, v bistvu naredili v Unionu, ko so na trg poslali nefiltrirano pivo in so se rahlo drugačnega okusa piva navadili tudi pivci, ki prej niso marali kraft piv. Tako marsikdo zdaj že poseže po pivu, ki je motno in rahlo drugačnega okusa.
