Rekli smo si, da če že delamo s kvasom na znanstvenem področju, bi bilo dobro, da bi znali narediti tudi pivo, ki je rezultat najstarejše biotehnologije. Ravno takrat se je začel rojevati drugi val slovenske kraft revolucije. Vsi smo bili zelo aktivni domači pivovarji in ena izmed največkrat odlikovanih skupin na tekmovanjih domačih pivovarjev. Ugotovili smo, da je pri pivski zgodbi še ogromno neizkoriščenega potenciala, predvsem kar zadeva fermentacijo in mikrobe.
Belgijski sistem proizvodnje kislega piva je tak, da se skuhano pivo pusti odprto v bazenih v kleteh na zraku, da vanj padajo mikroorganizmi, nato pa to tekočino pretočijo v sode, v katerih pivo fermentira. Vaš sistem je malce drugačen.Belgijci delajo kislo pivo po sistemu, da v ohlajeno pivo padajo mikroorganizmi iz zraka, s sten, iz lesa z mušicami. To proizvajajo v istih kleteh že sto in več let, zato se je vzpostavila takšna mikroflora, ki je konstantna. Pri nas primarno fermentacijo, ki je zelo burna, najprej opravimo v posodah iz inoksa, traja pa od enega tedna do enega meseca, odvisno od tega, katere mikroorganizme dodamo. Če bi to zvarjeno pivo takoj prelili v sode, bi fermentacija vse izbruhala iz soda. Tako pa že delno fermentirano pivo natočimo v hrastove sode, v katerih se pivo začne starati in šele pri sekundarni fermentaciji, ki ji po potrebi dodajamo nove mikroorganizme, pridobivati svoj značilni kiselkasti okus. Mi pravzaprav proizvajamo kraft pivo, ki ga staramo in spreminjamo s svojimi mikrobiološkimi dodatki.
Kakšne sode uporabljate za staranje piva?Največ uporabljamo hrastove sode, v katerih je prej zorelo vino, največkrat refošk in merlot. Vsak sod piva se nekoliko drugače postara, zato je na koncu potrebno »blendanje« – mešanje, da lahko ohranimo enoten okus oziroma vizijo določene serije piva.
Na kakšen način sestavljate te mešanice?To je sistem, ki ga uporabljajo belgijske pivovarne. Gre za mešanje različnih letnikov piva, zato da se vzdržuje okus piva, ki pride na trg. Mi imamo vzpostavljene tri ekosisteme sodov, v katerih fermentira in zori pivo, pri čemer je osnovno pivo svetle, rdeče ali temne barve. Na primer osnovno rdeče pivo pretočimo v sode, v katerih se bo staralo. Potem spremljamo proces, kako se to pivo spreminja v posameznih sodih, in v nekatere postopoma dodajamo še druge mikroorganizme. Po določenem času določene sode rdeče osnove sestavimo v enotno mešanico, ki gre potem na trg. Umetnost mešanja je v tem, da imaš klet polno različnih sodov in nato iz njih sestaviš okus, ki si si ga v osnovi zamislil.
Nekateri uporabljajo tudi sode, v katerih so zoreli viski, šeri in drugi destilati…Da, tega si tudi mi želimo, saj je aromatika, ki jo prinesejo sodi žganih pijač, drugačna kot pri vinu. In pri mešanju je zaželeno, da se lahko izbira med čim bolj postaranimi sodi piva. Pivo se lahko kratek čas stara tudi v rumovem sodu in se nato prenese v sod, v katerem je bilo prej vino. Možnosti izbire in igranja je ogromno.
Kislo pivo ima sicer zgodovinsko tradicijo, a je razen v Belgiji praktično izginilo. Zdaj se spet pojavlja in je zelo moderno.V Belgiji se je tradicija proizvodnje tovrstnega piva najbolj ohranila. Na splošno pa se je v sodobnem pivovarstvu začelo divje kvasovke in različne bakterije precej množično uporabljati predvsem v času, ko se je začelo oblikovati moderno kraft pivovarstvo. Ljudje so se naveličali klasičnih okusov in so si zaželeli nečesa novega. Sploh v zadnjem letu in pol se je oblikovalo veliko pivovarn, ki so se začele ukvarjati samo s proizvodnjo kislega piva. Tega procesa pa se niso lotili mikrobiologi, ampak pivovarji. Zato imamo manjšo prednost, ker smo znanstveniki na tem področju in razmeroma dobro razumemo, kako ti procesi tečejo. Zato se lahko lotimo tudi takšne eksotike, kot je pivo, narejeno izključno z divjimi kvasovkami, kar je razmeroma težko. Dokaz, da to funkcionira, je ta, da je naše tovrstno pivo zmagalo na slovenskem in hrvaškem tekmovanju domačih pivovarjev.
Osnovnega piva, ki se kasneje stara v sodih, ne varite v lastni pivovarni.Ne, ampak ga izdelujemo sami. Tako recepti kot ves proizvodni proces so naši. Mi samo najamemo pivovarno, da zvarimo osnovo za staranje. Ker proizvajamo pivo, ki se dlje časa stara, je frekvenca varjenja piva dokaj nizka, tako da trenutno ne potrebujemo svoje kuhinje za varjenje piva in naložba bi bila nesmiselna.
Glede na to, da ste vsi znanstveniki na področju biotehnologije, bo pivovarna primarna obrt ali se boste razkropili po inštitutih in raznih podjetjih ter pivo varili le za hobi?Naš primarni cilj je, da ostanemo v pivovarstvu in se razširimo v pravo pivovarno. Ampak tega se bomo lotili počasi. Upamo, da bo letošnje leto tako dobro, da bosta vsaj dva od nas že lahko živela od plače iz pivovarne. Po drugi strani pa si vsi trije želimo, da še naprej ostanemo v stroki in še naprej opravljamo raziskave, ki bodo striktno povezane s pivovarništvom in mešanimi fermentacijami. Da bomo lahko ohranjali akademski stik in še pisali znanstvene članke. Radi bi, da pivovarna Barut Brewing and Blending postane stičišče na področju mešanih fermentacij v regiji, kar zadeva tehnologijo in znanje.
Kako je s staranjem takega piva? Koliko zares zdrži?Načeloma je tako, da kislo pivo, narejeno v pivovarnah, ki imajo med svojimi proizvodi le eno kislo pivo in niso specializirane za to vrsto proizvodnje, ni zanimivo za staranje, ker ne vsebuje divjega kvasa. Da vneseš divji kvas v svoj tehnološki proces, je lahko usodno, ker se teh mikroorganizmov težko znebiš in so škodljivi. Če imaš pivo mešane fermentacije narejeno z divjim kvasom, ki je izredno trdoživ in v steklenicah preživi še mnogo let, se zato nenehno spreminja sama aromatika takega piva.
Kislemu pivu se z leti viša cena.Pri kislem pivu vseeno ne bo takšnih skrajnosti kot pri vinu. Se bo pa cena pri določenih letnikih nedvomno višala. Se že dogaja, da v nekaterih specializiranih lokalih lahko izbereš pivo, za katero se ve, da se dobro stara in je cena na primer za letnik 2011 bistveno višja kot za za letnik 2017. In ta cena se iz leta v leto spreminja. Obstajajo tudi že arhivska piva, ki jih naročiš po spletu. Za določen letnik tridecilitrske stekleničke plačaš sto evrov.
