Potem ko so pred 15 leti akrilamid švedski znanstveniki naključno odkrili v segrevani hrani, sedem let potem, ko je Evropska agencija za kemijo dodala akrilamid na seznam snovi, ki vzbujajo skrb, in dve leti potem, ko je Evropska agencija za varno hrano (EFSA) potrdila, da akrilamid lahko vpliva na razvoj raka, je evropska komisija pred kratkim sprejela prvo uredbo v zvezi s to kemično snovjo, ki nastaja med toplotno obdelavo živil.
Julija letos so namreč države članice EU izglasovale predlog uredbe evropske komisije za zmanjšanje vsebnosti akrilamida v živilih. Ko bo uredba sprejeta, bodo proizvajalci hrane, verige restavracij s hitro pripravljeno hrano in restavracije morali poskrbeti za to, da akrilamid v živilih ne bo presegal določene meje.
Prvi korak do uredbe
To je šele prvi korak pri sprejemanju nove zakonodaje, saj imata evropski svet in evropski parlament zdaj tri mesece časa za pripombe, tako da bi bila uredba lahko uveljavljena v prvi polovici leta 2018, ocenjuje prof. dr. Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko. »Žal se v tej fazi evropska komisija še ni odločila, da bi zakonodajno omejila tudi količino akrilamida v živilih, saj uredba predpisuje le dobre proizvodne prakse za zmanjšanje vsebnosti akrilamida v živilih. V praksi se bo torej pri nosilcih živilske dejavnosti lahko verjetno predvsem preverjalo, ali te dobre prakse upoštevajo pri pripravi živil, ne bodo pa še mogoče sankcije zaradi količine akrilamida v živilu,« pojasnjuje Pravst.
Pravstove besede so potrdili v Upravi RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, ki izvaja nadzor nad varnostjo in kakovostjo živil. Akrilamid v živilih spremljajo pri nas že desetletje, in sicer v okviru letnega monitoringa onesnaževal v živilih; na leto odvzamejo od 40 do 50 vzorcev živil. Leta 2007 je bil namreč akrilamid prepoznan kot kemični dejavnik tveganja, ki nastane med neustreznim procesom priprave živil in zaradi neustreznega izbora surovin in dodatkov. Že takrat je moral nosilec živilske dejavnosti opredeliti postopke, ki zagotavljajo najnižjo možno raven akrilamida v živilih. Z novo uredbo bodo nadzor nad akrilamidom v živilih nadaljevali: preverjali bodo, ali je nosilec živilske dejavnosti ustrezno uporabil predpisana orodja za znižanje količine akrilamida v živilih v okviru sistema notranjega nadzora in ali predpisane postopke ustrezno izvaja. Cilj nove uredbe je, da se ugotovi, koliko je mogoče z uporabo predpisanih orodij zmanjšati količino akrilamida v živilih. Šele potem je predvidena razprava o postavitvi mejnih vrednosti v določenih skupinah živil, predvidoma se bo to zgodilo v treh letih, pojasnjujejo v upravi za varno hrano.
Nastaja med peko
Akrilamid se v živilih tvori v tako imenovani Maillardovi reakciji, pri kateri med seboj reagirata aminokislina in sladkor. Za začetek reakcije je potrebna toplota, ki povzroči zaporedje kemičnih sprememb, ki jih kot končni rezultat opazimo kot porjavenje živila ter nastanek tipičnega vonja in arome bolj zapečenih živil. Akrilamid je običajno prisoten predvsem v živilih, ki naravno vsebujejo aminokislino asparagin in sladkorje ter so bila toplotno obdelana pri temperaturah, višjih od 100 stopinj Celzija. Tipična takšna živila so kruh, čips, ocvrti krompirček, piškoti in krekerji, žita za zajtrk, pečeni krompir, pekovski izdelki in (pražena) kava.
Epidemioloških raziskav o vplivu akrilamida na nastanek rakavih obolenj pri ljudeh je malo. Večina raziskav pri poskusnih živalih pa je potrdila, da akrilamid vpliva na nastanek rakavih obolenj. Čeprav znanstveni dokazi še niso dovolj trdni, je Mednarodna agencija za raziskave raka uvrstila akrilamid v skupino snovi, ki so verjetno rakotvorne za ljudi (razred 2A). Pregled razpoložljivih znanstvenih dokazov o možnih vplivih akrilamida na zdravje, ki ga je izvedla Evropska agencija za varno hrano (EFSA), je ponovno pokazal, da akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka pri ljudeh vseh starostnih skupin. Zato poskušajmo pri uživanju in pripravi hrane upoštevati nasvete, kako se tej kemikaliji izogniti, svetuje Igor Pravst.
