S tartufi pri nas najpogosteje začinimo testenine, kuharski mojstri pa z njimi pripravljajo čuda dobrot, od rib in pečenk do čokoladnih sladic. Tako jeseni poleg buč, kostanja, gob in številnih drugih darov narave sladokusci v tem času uživajo tudi v tartufih. Navsezadnje gre za redko vrsto gob, ki rastejo pod zemljo in jih običajni gobar ne najde. Jih pa lahko vsakdo najde v boljših istrskih in primorskih gostilnah, specializiranih za istrsko kuhinjo. Njihovo izredno močno aromo, zaradi katere so ti gomolji tako cenjeni, posebej izurjeni psi ali prašiči zavohajo tudi 50 metrov daleč. Nepoznavalci njihov žlahtni vonj tako čez palec neredko primerjajo z vonjem gospodinjskega plina iz jeklenke in ne razumejo, zakaj bi lahko bil komu všeč. Šele ko pokusijo kakšno dobro, s tartufi oplemeniteno jed, spoznajo, da gomoljike, kakor jim tudi pravimo, s propan-butanom nimajo ničesar skupnega. Razen seveda dejstva, da najboljši kuharji jedi s tartufi pripravljajo nad ognjem iz omenjenega plina. Tartufi pri nas rastejo v Istri, njihovo nabiranje pa je prepovedano, ampak ne zaradi tega, ker bi bili tartufi ogroženi. Bolj gre za to, da brezobzirni »krivolovci«, pogosto iz tujine, med ritjem po gozdu povzročijo veliko škode. Črne tartufe, ki so nekoliko cenejši, poznavalci kljub temu nabirajo tako rekoč vse leto, sezona posebej čislanega in tako rekoč vrtoglavo dragega belega tartufa pa se začne okoli 15. oktobra, traja pa do konca januarja. Istrski beli tartuf spada med najbolj cenjene na svetu, Tuber magnetum pico, kakor se imenuje po latinsko, uspeva le še v Piemontu v Italiji, a poznavalci trdijo, da je istrski kakovostnejši. Pri tartufih ne velja pravilo, da so drobnejši okusnejši in bolj aromatični, velikost pri tem ne igra nobene vloge. Pa vendarle šteje – večji ko je tartuf, bolj je cenjen. Največje primerke belih tartufov je mogoče prodati tudi po več tisoč evrov za kilogram, zlasti če je letina bolj pičla, medtem ko je kilogram črnih mogoče dobiti že za nekaj sto evrov. Res je, da jih vsepovsod ni mogoče kupiti svežih, vsaka večja veleblagovnica pa po relativno nizki ceni prodaja pasto oziroma pesto iz tartufov – zdrobljene tartufe, vložene v olju, poleg tega je mogoče kupiti olje z aromo po tartufih. V istrskem Buzetu vsako leto prirejajo praznik tartufov, kjer je mogoče poskusiti različne jedi, pripravljene iz te kraljevske gobe, kot ji tudi pravijo, ki je že pred 4000 leti razvajala jezike mezopotamskih, pozneje grških in rimskih vladarjev ter je dandanes ena najprestižnejših sestavin svetovne gastronomije. Ravno pred dnevi je kitajski kuhar v sosednji Italiji na dražbi kupil dva bela tartufa, težka skupaj 1170 gramov, zanju pa je odštel več kot sto tisoč evrov! Če bi se radi s tartufi ubadali doma, lahko z njimi začinite kaj tako preprostega, kot so umešana jajca, nemara pa pripravite zelo enostavno, a vrhunsko istrsko jed – fuže s tartufi. Fuže ali druge testenine, morda široke rezance, po navodilih na embalaži skuhamo na zob. Medtem pripravimo omako tako, da v ponvi počasi stalimo maslo, dodamo smetano za kuhanje, solimo in hitro pokuhamo. Kuhane testenine odcedimo in prelijemo z omako ter razdelimo na krožnike. Šele potem neposredno na jed naribamo nekaj gramov tartufa ali začinimo s tartufato, pokapljamo z dobrim oljčnim oljem ter postrežemo s sveže naribanim parmezanom. Prav slastna je tudi jed po današnjem receptu.
Krompirjeva zloženka s špinačo, kozjim sirom in tartufi
Potrebujemo: 900 g ne predebelega krompirja, 300 g sveže špinače, 150 g moke, 100 g pšeničnega zdroba, 3 rumenjake, morsko sol, 20 g masla. Za nadev še 200 g kremnega kozjega sira, 30 g masla, 4 šalotke, morsko sol, sveže zmlet beli poper, muškatni orešček, 1 strok česna. Za posip še 50 g parmezana, košček tartufa ali nekaj tartufate.
Priprava: Krompir očistimo, zrežemo na polovice in spečemo. Ko se nekoliko ohladi, ga olupimo in še toplega pretlačimo. Dodamo moko, zdrob, rumenjake in ščepec soli ter ugnetemo gladko testo. Razdelimo ga na hlebčke, ki jih na tenko (2 milimetra) razvaljamo, potem pa izrežemo kvadrate s stranico 10 centimetrov. To ponavljamo, dokler nam testa ne zmanjka. Zložimo jih enega na drugega, vmes pa polagamo papir za peko, da se ne sprimejo. Vse skupaj ovijemo v aluminijevo folijo in potisnemo v zamrzovalnik. Špinači potrgamo peclje, potem pa jo temeljito operemo in odcedimo. Šalotko in česen olupimo in drobno sesekljamo. V kozici razpustimo maslo, na katerem do mehkega popražimo sesekljana šalotko in česen. Dodamo špinačo in počakamo le toliko, da uvene, del tekočine pa izpari. Odstavimo ter primešamo kozji kremni sir in nastrgan muškatni orešček. Pečico segrejemo na 200 °C. Pekač namažemo z maslom, potem pa vanj položimo sloj ohlajenega testa. Premažemo ga z delom nadeva in prekrijemo z naslednjim slojem testa. Postopek ponavljamo, da porabimo vse sestavine. Na zadnji sloj drobno nastrgamo parmezan, potem pa posodo za 15 do 20 minut potisnemo v segreto pečico. Pečeno zloženko narežemo na kocke, ki jih razdelimo na segrete krožnike. Po vsaki nastrgamo malo tartufa ali nadevamo malo tartufate in takoj postrežemo.
