Kuharji svoje mojstrovine oblikujejo v dovršen estetski užitek, pri tem pa šteje vsaka malenkost: predstavitev jedi in mize, embalaža izdelka in tudi posodje. Govorimo o tako imenovanem food designu. »Gre v bistvu za stiliranje, načrtovanje predstavitve hrane za doseganje najboljšega vidnega učinka – saj preden hrano zaužijemo, jo najprej vidimo,« pravi Kristina Rutar z Akademije za likovno umetnost, smer unikatno oblikovanje – steklo in keramika, kjer se med drugim posvečajo tudi temu področju, in dodaja, da je treba usklajevati vse dejavnike in vidni se odraža z odnosom med nosilcem hrane (krožnikom, skodelico, pladnjem …) in hrano. »Tu so pomembne barve, igra med barvo podlage in hrano. Razmerja, ki se razvijajo na postavljeni jedi, oblika, zelo pomembne so teksture in vonjave, zvok ob žvečenju… Vse to povezuje vsa naša čutila v čim prijetnejšo gurmansko izkušnjo. Zavzema tudi postrežbo in celotno izvedbo predelave hrane, od prvega sekljanja do postavljanja na krožnik. Na stiliranje oziroma dizajniranje hrane pa vpliva predvsem razpoloženje kuharja, ki spontano ustvarja jedi. Pogosto se zato zgodi, da v restavracijah, ki sledijo filozofiji 'food designa', ne bomo nikoli postreženi z identično jedjo.«
V tujini mu posvečajo več pozornosti
Stiliranje hrane je zaenkrat v tujini bolje razvito oziroma bolj prisotno kot pri nas. »Posvečajo mu več pozornosti, aktivneje vključujejo različne oblikovalce, uporabljajo več domišljije in drznosti, saj imajo občinstvo, ki ga to zanima in pritegne,« pravi Rutarjeva. Med oblikovalci izpostavlja Lynn Mahon, ki gradi svoja dela prav za namene stiliranja hrane in že vrsto let sodeluje z različnimi chefi in restavracijami, za katere razvija unikatne linije keramike. Dela na lončarskem vretenu, pri glazurah išče naravne tone in se drži filozofije, da lahko napake olepšajo in poosebijo posamezni kos. Znana je tudi Marité Acosta, ki je bila dolga leta aktivna v tekstilnem in modnem oblikovanju, po klasični izobrazbi pa je kulinarična in slaščičarska umetnica. »Dizajniranje hrane in izoblikovanje lastne estetike jo je pripeljalo do tega, da vso keramično posodo oblikuje sama. O hrani razmišlja izven njenih okvirov, v svoje delo zajema vse dejavnike, ki vplivajo na našo gurmansko izkušnjo,« pravi o njej naša sogovornica in dodaja, da tudi Akiko Graham, lončarka in gurmanka, uspešno povezuje obe področji. »Njene izdelke uporabljajo tako v kuhinji s tradicionalnimi jedilniki kot tudi tam, kjer ponujajo mednarodno hrano. Posebno estetski so njeni krožniki, dela po principu manj je več. Zanimiva je tudi Michele Michael, po izobrazbi oblikovalka, ki se je šele pred kratkim začela profesionalno ukvarjati z glino, glavni značaj njene keramike pa sta teksturiranje in modra barva.«
Ana Roš želi posebno linijo krožnikov
V Sloveniji torej temu zanimivemu povezovanju hrane in namizne opreme posvečamo manj pozornosti, zato je to področje tudi manj razvito, toda verjetno gre stanje pripisati dejstvu, da je pri nas tudi manj vrhunskih restavracij. A to še ne pomeni, da naši kuharski mojstri in oblikovalci za to nimajo posluha. Pravzaprav je bil povod za ta članek intervju z znano kuharsko mojstrico Ano Roš, ki vodi hišo Franko. Povabljena je bila k sodelovanju v svetovno znani oddaji Chef's Table, kjer bo kot edina ženska in edina iz Evrope nastopila v družbi petih svetovnih kuharskih zvezdnikov. V intervjuju je omenila, da se je s študentkami in mentorico pogovarjala o oblikovanju linije krožnikov, ki bi odsevala slovenski značaj.
»Ana Roš se je na nas obrnila z željo po unikatni, osebni keramiki, ki bi pripomogla k njenemu kuharsko-estetskemu izrazu. Predstavila nam je jasne želje in vizije, hkrati pa nam je pustila manevrski prostor za eksperimentiranje in raziskovanje različnih oblik,« pravi Rutarjeva in dodaja, da so študentke tretjega letnika trenutno v procesu razvijanja zadnjih vzorcev, ki iščejo navdih v Soči, njeni barvi, tokovih, barvi kamna in njegove teksture. »Linije bodo izdelane iz kamenine in porcelana, to sta visokotemperaturni glini. Kamenina z dodatkom šamota dodaja teksturo in tipno izkušnjo, barvna shema sega vse od kamna do oglja. Ta material nam ponuja ogromno izraznih možnosti. Uporabili bomo verjetno tudi porcelan, ki s svojo prosojnostjo in belino daje občutek lahkotnosti in hladnosti. Je kontrasten kamenini, kar lahko ponudi veliko ustvarjalnih izzivov.«
Cilj so unikatni in individualizirani izdelki
Rutarjeva pravi, da je njihov cilj oblikovati izdelke, kjer bosta funkcionalnost in estetika dihali skupaj. Ne ozirajo se na trendovstvo, saj je njihov cilj izdelati unikatne, individualne izdelke, ki bodo za Anino kuhinjo kot uliti. »Pri oblikovanju smo se ozirali na njene jedi, za katere nas je opozorila, da se konstantno razlikujejo, zato je pomembno, da se oblikuje nekaj, kar bo ujelo občutek brezčasnosti. Pri funkcionalnosti je pomembno, da krožniki niso pretežki, da natakarjem postrežba ni prevelik napor. Razmišljamo tudi o zlaganju krožnikov, da shranjevanje setov ne otežuje dela. Stabilnost je vodilo oblikovanja marsikaterega izdelka, razmišljati je treba, kam bo gost odložil vilice, kako bo to vplivalo na krožnik, naklon, kako bodo prelivi stekli,« razlaga naša sogovornica in dodaja, da je pomembno tudi čiščenje in higiensko vzdrževanje, zato so morali marsikatero idejo podrediti tem dejavnikom. »Veliko časa smo posvetili razvijanju tekstur, da izdelke približamo naravi, ali pa da omogočimo, da se pri kreiranju jedi Ana na tak ali drugačen način poigra.«
Redki pripravljeni plačati
Na vprašanje, koliko Slovencem pomeni estetski videz namizne opreme, Rutarjeva odgovarja, da je to pač odvisno od vrednot posameznika; nekaterim estetika pomeni ogromno in so pripravljeni ogromno vložiti, da imajo čim boljšo izkušnjo pri hranjenju. Vendar meni, da je to bolj izjema kot pravilo, saj so ljudje redkokdaj pripravljeni plačati za individualno oblikovan izdelek. Industrijska keramika je namreč potrošnike razvadila, med drugim je poceni industrijska keramika po razbitju zlahka nadomestljiva. »Redki vidijo unikatno keramiko kot naložbo in užitek, redki vidijo, koliko truda, dela, časa, energije in raziskovanja je vloženih v izdelavo in da je tudi cena temu primerna. Mislim, da je posameznike težko spodbuditi, da se odločijo za unikatno keramiko. Živimo v obdobju, kjer potrošništvo in industrija sodelujeta z roko v roki, individualni oblikovalci pa tako izvisijo,« pravi Rutarjeva in na kratko poda svoje vtise s sejma Ambiente v Frankfurtu, ki ga je obiskala februarja. »Sejem res ponuja vrhunski vpogled v sodobni dizajn po svetu, vendar, žal, na področju keramike prevladujejo industrijske proizvodnje, tako imenovanih studio potterjev (obrtniških lončarjev) praktično ni bilo. Keramičarji težko tekmujemo s tri evre vredno skodelico iz Ikee. Upamo pač, da se bodo vrednote posameznikov spremenile, da bodo cenili lokalne izdelke in razumeli, da z nakupom nekoga podprejo, da bodo tudi sami sebi privoščili kakšen unikatni izdelek, s katerim se bodo razvajali.«
Za vsakdanjo rabo ali za posebne priložnosti
Po besedah Rutarjeve posamezniki obrtniške izdelke, za katere je treba odšteti nekaj več denarja kot za industrijske, uporabljajo različno. Meni, da je to odvisno predvsem od navad posameznika in dragocenosti posameznega izdelka. To so izdelki, ki se jih lahko uporablja tako vsakodnevno kot tudi ob posebnih priložnostih, odvisno, koliko ti tovrstna estetika pomeni, pravi Rutarjeva in dodaja, da so seveda tudi primeri, ko posamezniki zbirajo unikatno keramiko ali pa naročajo različne sete, da jih lahko uporabljajo vsak dan. »Potem pa je odvisno tudi od posameznega kosa, nekateri so primernejši za vsakdanjo uporabo, do nekaterih pa uporabniki razvijejo poseben odnos, jih bolj cenijo, morda zaradi materiala ali načina oblikovanja, morda samo zaradi avtorja. Te se uporablja ob posebnih priložnostih.«
Irena Račič