Raziskava, ki jo je oktobra lani Zveza potrošnikov Slovenije opravila skupaj s Slovenskim društvom za celiakijo, je pokazala, da odgovornost nekaterih gostincev glede zagotavljanja obroka brez glutena ni vedno ustrezna. Zato so celiakaši, ljudje s celiakijo, pogosto prikrajšani za marsikatere gurmanske užitke, predvsem v restavracijah, saj je brezglutenska hrana zaradi možnosti kontaminacije dosegljiva le v popolnoma brezglutenskih obratih.
»Vrata v svet brezglutenske prehrane mi je odprla hčerka, ko so ji pred letom dni postavili diagnozo celiakija,« pove Igor Mihelič, lastnik in glavni kuhar Cojzle, prve popolnoma brezglutenske delikatese pri nas. Da je Slovenija s takšno ponudbo še v povojih, je potrdil tudi sogovornik, ki je kot gostinec z leti izkušenj v vrhunskih restavracijah, celo tistih z Michelinovo zvezdico, pri oblikovanju jedilnika združil moči s Suzano Kranjec, avtorico knjige Življenje brez glutena.
Lokalno in nekontaminirano
Hrana v Cojzli – ime je dobila po tatarski ajdi, ki jo je leta 1816 k nam prinesel Žiga Zois in je dobro prilagojena na neugodne vremenske razmere – je v celoti brezglutenska, od začimb naprej. »Pripravljamo predvsem tisto, kar je v brezglutenski prehrani težje dosegljivo, torej vsakodnevno sveže zelenjavne juhe, piščančje pohančke, različne burgerje, ki jim priložimo tudi domač ocvrti krompirček. Tega režemo sami, tako da resnično ni kontaminiran,« pove Mihelič. Pri pripravi hrane brez glutena je ravno tako kot izbira primernih in varnih sestavin pomembna stroga higiena pri pripravi. Vsi odgovorni se morajo zavedati, da že minimalna količina glutena pri bolniku lahko povzroči hudo reakcijo. »Poleg diabetičarke, ki je del naše ekipe, se tudi vsi drugi prehranjujemo brezglutensko in tako znamo pomagati ljudem, ki se ob takem problemu znajdejo v slepi ulici.«
Prizadevajo si, da je hrana lokalna
V Cojzli, ta stoji v zaprtem delu tržnice ljubljanskega BTC, stavijo na lokalno. »Vsi izdelki morajo biti ustrezno certificirani. Iz kaljene ajde pripravljamo falafle, ravno tako palačinke namažemo z marmelado ali čokolado. Meso za tagliata-burger je iz pljučnega fileja z Nove Zelandije, medtem ko imamo piščančje meso slovenskega izvora. Marsikatero jed popestrimo tudi s sadjem in zelenjavo, ki ju dehidriramo v Cojzli,« pove Mihelič. Med drugim sami pečejo brezglutenski kruh, tako ajdovega s kvinojo kot koruznega z indijskim trpotcem in riževega, na prodaj pa je tudi po prednaročilu. Stranke dnevno povprašujejo ne le po jabolčnem zavitku, ki je brez jajc in laktoze, ampak tudi po zelenjavnih juhah. »Naše juhe so na zelenjavni osnovi. Ničesar ne dodajamo, da bi izboljšali okus v smislu kontaminiranih dodatkov. Vse so brez laktoze in vsebujejo tudi pri nas vzgojene začimbe,« pove šef Cojzle in ponudi juho iz buče maslenke z dehidrirano rdečo peso in zelenjavno mineštro s svežo baziliko.
Zanimalo nas je seveda tudi, kako je s ceno. Navsezadnje gre za izbrane in kakovostne surovine, ki imajo svojo vrednost. »Kot celiakaš sem se spustil do te mere, da zagotovim ljudem, ki so prisiljeni v to obliko prehranjevanja, odlično, predvsem pa kakovostno gurmansko razvajanje. In to ne le občasno, ampak vsak dan, tudi ob sobotah, ko smo odprti do 16. ure in ko našim gostom ponudimo še miške in pice,« pravi Mihelič in doda, da so jedi pripravljene tako, da jih lahko gostje odnesejo s seboj, lahko pa kosilo pojedo tudi stoje, na robustnih domačih mizah pred Cojzlo. Tako boste denimo za falafel v ajdovi palačinki z zelenjavo odšteli dobrih pet evrov, za piščančji burger s krompirčkom/juho 5,60 evra, za ajdove palačinke z mocarelo in zelenjavo ter za mozza-pršut burger s krompirčkom/juho le 4,60 evra.
