Prvo kuharsko prakso je opravljal v kuhinji kraljice Marije Medičejske, vrhunec kuhanja pa je dosegel, ko je bil deset let šef kuhinje markiza Uxelskega. Kuharski zgodovinarji menijo, da je zaradi svojega skromnega kmečkega izvora preziral takrat modno baročno kuhinjo ter je s svojim kuhanjem v prvo vrsto ponovno postavil skuhane sveže sestavine. Francoski noblesi je namesto labodov na mizo postavil petelina, namesto eksotičnih začimb provansalski lovor, rožmarin in materino dušico. Zahteval je, da se meso kuha tako, da se spoštuje okus, zelenjava pa tako, da se jo na krožniku prepozna.
La Varenne je prvi, ki je Francozom ponudil bešamelno omako in duxelles, pasto iz gob in začimb, ter jih poučil v kuhinjskih tehnikah, kot je reduciranje. Med drugim je tudi striktno ločil sladke in slane jedi ter zapovedal, da se morajo najprej postreči slane, nato sladke. Pred tem so namreč v obedu in posameznih jedeh mešali oba okusa.