Vsebina sodov v vinorodnih krajih je dozorela, z martinovim pa mošt po starih običajih uradno pridobi pravico do imena vino. Ker bo letos 11. november v sredo, bodo vinska slavja potekala od tega do naslednjega konca tedna. Najbolj zavzeti vinski brati bodo tako mošt v vino spravljali kar lep čas… Ker pa prazen žakelj ne stoji pokonci, še zlasti če se z vinom dodobra omoči, se v tem času (ne le vinskim bratom) prileže kaj primernega za pod zob. Zlasti v naših vzhodnih vinorodnih območjih se je razpasla navada, da ob martinovanju na mizi ne smejo manjkati gos ali raca, rdeče zelje in mlinci, kar gre na roko (oziroma v denarnico) predvsem gostincem, ki so si izmislili martinovanja, na kakršna naletimo danes. Marsikomu tak jedilnik ne ugaja in bi raje martinoval drugače. Ni treba daleč, le na jug, kjer pridelujejo naša najboljša vina. V primorskem vinorodnem okolišu namreč ne dajo dosti na race in gosi, ampak se v dneh okoli martinovega zberejo sosedje ter družno hodijo od kleti do kleti, v sode zabijajo pipe in pokušajo vino. Ob tem postrežejo s pršutom, sirom in kruhom, orehi ali pečenim kostanjem… V Istri, kjer uspevata zlasti malvazija in refošk, ob martinovem kuhajo perutninski golaž žgvacet, ki ga ob vinu postrežejo z domačimi testeninami – fuži ali pljukanci. A nikar se ne omejujmo po nepotrebnem. Ta nekdanji zahvalni praznik bomo dostojno zaznamovali s kakršnimi koli dobrotami, ki so nam všeč in se podajo k vinu. Nikakor tudi ne bomo brcnili mimo in tradicija ne bo trpela, če na martinovo pripravimo jed z vinom kot eno glavnih sestavin. Kot nalašč se zdi petelin oziroma piščanec/kokoš s šampinjoni v rdečem vinu, francoska specialiteta coq au vin, ki jo pripravimo po naslednjem receptu.
Martinova kokoš v vinu
Za šest jedcev potrebujemo mlado kokoš oziroma piščanca, težkega okoli 1,7 kilograma (ali enako količino poljubnih kosov perutninskega mesa), 90 g pršuta, pancete ali mesnate slanine, 75 g masla, 25 g moke, 20 šalotk, 250 g manjših šampinjonov, 2 korenčka, 5 dl res dobrega rdečega vina (cabernet, teran), 0,3 dl konjaka, 6 kosov belega kruha ali rezin kruhovega cmoka, 1 dl sladke smetane (po želji), morsko sol, sveže zmlet beli poper, 4 stroke česna, 2 vejici timijana, 1 lovorov list, provansalska zelišča, 1 manjši šopek peteršilja.
Piščanca očistimo, operemo, obrišemo in razkosamo na šest kosov (ali si priskrbimo poljubne kose, denimo bedra). Natremo jih z mešanico soli in popra. Pršut, panceto ali slanino narežemo na drobne kocke. Šalotko olupimo, česen olupimo in drobno sesekljamo. Korenček očistimo in nasekljamo na drobne kocke. Moko gladko vmešamo v 25 gramov zmehčanega masla. V širši posodi segrejemo preostalo (50 g) maslo, na katerem počasi popražimo kocke slanine in korenčka ter šalotko. Medtem očistimo šampinjone, večje razpolovimo.
Ko se pršut/panceta/slanina in šalotka blago obarvata, dodamo začinjene kose mesa, sesekljan česen, zelišča in šampinjone. Pokrijemo in med počasnim mešanjem pražimo, da se kosi piščanca zlato rumeno obarvajo. Tedaj odlijemo morebitno odvečno maščobo, sestavine pa flambiramo s konjakom. Zalijemo z vinom in začinimo s soljo, poprom, timijanom in lovorovim listom. Zavremo, potem pa zelo počasi kuhamo 75 minut. Nato meso poberemo iz posode, omako pa pristavimo, dodamo smetano (po želji) in zgostimo s pripravljeno mešanico masla in moke. Peteršilj medtem drobno sesekljamo. Na vsak segret krožnik položimo po eno opečeno rezino kruha ali segreto rezino kruhovega cmoka. Nanje razdelimo meso, vse skupaj pa prelijemo z omako in posujemo s sesekljanim peteršiljem.
