Žganci so kot potica. V vsakem koncu Slovenije jih pripravljajo na svoj način, še vsaka gospodinja ima lasten, od sosedinega malce drugačen recept. Pripravljajo se iz vseh vrst moke pa tudi iz krompirja. Kuharica sestre Vendeline navaja pet receptov: krompirjeve pšenične, krompirjeve, koruzne, ajdove s krompirjem in seveda klasiko – ajdove žgance.
Spletne enciklopedije pišejo o žgancih kot o tipični slovenski in hrvaški jedi, ki jo poznajo tudi v Avstriji in severni Italiji. Štajerski so bolj mokri, gorenjski so bolj suhi, piše.
Menda so k nam prišli iz nemških krajev, recepti so stari že več kot pol tisočletja. Na Koroškem so žgance včasih opekli na žerjavici, da so se malo zažgali (od tod tudi ime), na Dolenjskem imajo radi krompirjeve, Primorci ajdovih ne poznajo, tam je doma koruza, Prekmurci jim rečejo dödele. V Bohinju se boste do sitega najedli koruznih iz njihove avtohtone, rdeče sorte koruze. Na gorenjskih planinah pa vam postrežejo tiste, ki jih bomo tudi mi za priložnost zapisa o žgancih vzeli za »tanajbolj taprave« – ajdove žgance z ocvirki.
Ajdova moka
Ključ do uspeha je vedno v sestavinah, zato bo naša zgodba o žgancih, zgodba o moki in ocvirkih. Stoletno tradicijo ima mlin v Prebačevem na levem bregu Save, danes je tam mlinar Tomaž Novak. Seveda je najpomembnejše žito, v tem primeru ajda. »Kupujem jo pri okoliških kmetih. Pomembno je, da je ajda lepo posušena in dobro očiščena. Čeprav gre že za preverjene dobavitelje, vsakič opravim tudi analizo moke, da se prepričam o kakovosti. Če je žito pravilno shranjeno, lahko obstane tudi leto dni,« pove Novak. Drugače je z moko. Ta se lahko po mesecu ali dveh pokvari, zato jo je priporočljivo hraniti v hladilniku, Novak pa kupcem svetuje, naj jo, če je ne porabijo hitro, hranijo kar v zamrzovalniku. »Stari ljudje so rekli, da je ajdo treba presuti, ko češnje cvetijo. Žito je tudi živa stvar, kot vino,« je dodal Novak. Pri mletju žitu dodaja malo dunsta, nekakšne ajdove otrobe, ki poskrbijo za tiste značilne črne pikice. »Ste vedeli, da obstaja tudi bela ajdova moka?« Ne, nismo. Gre za moko izpod prvega valčka in je hudo cenjena, na tržnici v Ljubljani tudi precej dražja od navadne ajdove moke. Pri Novaku ima isto ceno. Če je seveda na voljo. So pa žganci iz te moke menda še bolj mehki in okusni. V Prebačevo hodijo po ajdovo moko tudi z gorenjskih planin, sploh tistih nad Tržičem, kjer so znani po izvrstnih žgancih s kislim mlekom. Za mleko poskrbijo sami, za ajdovo moko pa mlinar Tomaž...
Hrustljavi ocvirki
Moko torej imamo, manjkajo ocvirki. Mesarija Štajnbirt je na Loškem (pa tudi širše) sila znana, saj izdelke predelujejo po tradicionalnih recepturah, meso pa kupujejo pri znanih dobaviteljih. Sledljivost je za njih tako pomembna, da vam v mesnici povedo, s katere kmetije je bila doma krava, katere zrezek vam prodajo. Prašiči so ihanski. Mesar Matjaž Miklavč drobovja mesnice ne pokaže kar vsakemu. Celo legitimirati se je bilo treba. Ko pa se mu jezik razveže, z veseljem govori o najmanjših podrobnostih. »Kvaliteten špeh dobimo od prašičev, ki so jih hranili s kvalitetno krmo. Za ocvirke je najprimernejša mešanica mehkega in trdega špeha, v katerem ne sme biti niti kančka ostankov mesa. Špeh je iz maščobe in vezivnega tkiva in to so potem ocvirki. Zmeljemo ga skozi šajbo 13 (na 13 milimetrov debelo, op. p.), potem pa v lonec. Čas kuhanja ob stalnem mešanju je odvisen od lune. Ob polni luni je vode v špehu manj in se ocvirki hitreje naredijo, pa tudi boljši so,« skrivnost razkrije Miklavč. Na dan kuhe prejšnji teden je bila polna luna...
Miklavč pravi, da bi se ocvirki najbolje skuhali na štedilniku na drva, ki bi sprva skrbel za nizko, nato za zelo visoko in na koncu spet za nizko temperaturo. »S plinom to težje dosežeš. Če bi mi uspelo... To bi bila potem res sladica!« Ko ocvirki priplavajo na površje in dobijo zlato rumeno barvo, je kuhe konec. Nujno pa se morajo ohladiti v masti, sicer bi se prežgali in postali žarki.
Kuhanje žgancev
Zdaj nam je za kuho žgancev skoraj zmanjkalo prostora. Avtor tega zapisa priznava, da je kar nekaj loncev z vrelo vodo in kepo strjene moke šlo v smeti, preden so uspeli res pravi. Ali se je odlilo preveč ali pa premalo vode, ali se je kuhalo predolgo ali pa premalo časa... Izvrstne ajdove, bele, krompirjeve ali pa ajdove s koščki krompirja v njih pripravlja Meta Gartnar na kmetiji Pr' Perc pod Joštom. Mimogrede, pri njih sami delajo tudi dobre ocvirke. Na hitro, kaj je najbolj pomembno. Odliješ ravno prav, da niso ne presuhi ne premokri in nikoli ne zavržeš vode (po potrebi za dolivanje, kar je ostane je izvrstna za pripravo testa za kruh). Zmešaš z velikimi vilicami, pustiš stati deset minut in še enkrat zmešaš. Po odlivanju jih pustiš stati deset minut, da se »uležejo«, in jih na debelo posuješ z zares vročimi ocvirki. Meta, ko moko vrže v vrel krop, ne naredi luknje na sredi. Tudi z maščobo jih ne zabeli pred mešanjem.
In kaj zdaj? Z navadnim ali kislim mlekom? Kot priloga k zelju, mesu, gobovi juhi, ajmohtu? To so pa že vprašanja za Društvo za priznanje žgancev kot samostojne jedi po zgledu tistega krompirjevega. Samo še ustanoviti ga je treba.
