Kuhinja je bistveno več kot nujni del bivalnega okolja, je jedro družinskega habitata. V Vipavski dolini se je konkretno modernizirala dvakrat. Po prvi svetovni vojni so med obnavljanjem porušenih stavb odstranili ognjišča. Po drugi svetovni vojni so štedilnike na drva nadomestile električne in plinske naprave. Kos svinjskega mesa, krompir, fižol in tretja zelenjava še danes na Vipavskem tvorijo tradicionalno jed na žlico, joto.
Kuhinja, glavni bivalni prostor
V kuhinji poteka velik del vsakdanjika: tu se misli, govori, praznuje, ljubi, poseda, dela, čisti, tu se kujejo intrige in bijejo bitke med člani gospodinjstva, načrtujejo se zabave in erotični večeri, preizkušajo se moči ter, seveda, pripravljajo se jedi v novi knjigi o vipavskih kuhinjah, Od hiše do niše, pravi avtorica, etnologinja Špela Ledinek Lozej.
»Kuhinja je bila na začetku glavni, če že ne edini bivalni prostor. Dvajseto stoletje je tudi v kuhinji prehod od tradicionalnega življenja do velike modernizacije. V kuhinjo so napeljali vodo in elektriko, kupili so pomivalni stroj, še vedno pa so imeli štedilnik na drva,« razlaga Ledinek-Lozejeva.
Pred prvo svetovno vojno so tudi Vipavci kuhali v loncih na trinožnikih na ognjišču. Drv ni bilo v izobilju, zato so pekli kruh v krušni peči enkrat na teden ali enkrat na štirinajst dni. Po koncu vojne so med obnavljanjem porušenih stavb ognjišča večinoma odstranili in sezidali štedilnike. »Drugi rez se je zgodil po drugi svetovni vojni, ko so iz nastajajoče Nove Gorice v zgornje dele Vipavske doline prišli vplivi nove stanovanjske kulture. Pred tem je bila kuhinja v meščanskih oziroma delavskih stanovanjih osrednji bivalni prostor. Štedilnike na drva so začeli odstranjevati in jih nadomeščati z električnimi ter plinskimi. Kar je še huje zarezalo, kuhinjo so začeli ločevati od bivalnega prostora. In to pod vplivom arhitektov, ki so načrtovali stanovanja za urbane stavbe v Novi Gorici. Ena takšnih, ki so promovirali ločene kuhinje z vgradnimi elementi, je bila Branka Tanci. Izdelovati so jih začeli v Mariborski tovarni pohištva, nato so jih serijsko začeli izdelovati Svea Zagorje, Lipa iz Ajdovščine, Marles, Brest. Dobili smo delovišče, namenjeno izključno kuhanju, a ljudje se temu kar niso mogli privaditi,« še dodaja.
Fenomen sekundarnih kuhinj
Šlo je za kuhinje, ki so bile narejene po prototipu nemške arhitektke Margarete Schütte-Lihotzky. V dvajsetih letih si je za frankfurtska delavska stanovanja zamislila opremo z vgradnim pohištvom, pri čemer se je zgledovala po opremi kuhinj na vlakih. »V Nemčiji je bila to za tisti čas zelo moderna kuhinja, ki naj bi osvobodila ženske. Nastala je na podlagi študij ameriških inženirk gospodinjstva, predvsem Christine Friderick, ki je na osnovi analize s časovnimi in gibalnimi diagrami zasnovala storilnostno optimalno učinkovit kuhinjski prostor. Prototip so povzeli kasneje na Švedskem in je pod imenom švedska kuhinja v petdesetih letih prišel v Jugoslavijo. Čeprav je šlo za kuhinjo, ki so jo v feminističnem diskurzu sprva podprli kot emancipirajočo, ker naj bi racionalizirala in optimizirala delovne postopke, je bila kmalu deležna kritik, ker je ženske osamila in ločila od družinskih članov,« pojasnjuje Ledinek-Lozejeva.
»Za spodnjo Vipavsko dolino je značilen fenomen sekundarnih kuhinj. Na podeželju je skoraj vsaka družina poskrbela za vsaj delno samopreskrbo in ohranila vrt. Ker so bile kuhinje v novogradnjah pogosto nefunkcionalne, so v kleteh, garažah ali zunaj ob hiši uredili sekundarne kuhinje. Ponavadi so, ko so kupili nov kuhinjski sestav, starega premestili v sekundarno kuhinjo. Novega niso uporabljali zaradi nefunkcionalnosti pa tudi iz reprezentativnih razlogov. Reprezentativni simbol ni bila več samo dnevna soba s kredenco, ampak tudi kuhinja z novim pohištvom in gospodinjskimi aparati, ki jih je bilo škoda uporabljati. V sekundarne kuhinje so sčasoma prinesli kavč, televizijo in mizo, tako da so postale osrednji bivalni prostori. V vsakdanjem življenju so Vipavci ohranili tradicionalni vzorec, da sta kuhanje in obedovanje ključni aktivnosti gospodinjstva. Arhitekturni trendi zapovedujejo eno, a jih je ljudem uspelo zaobiti. V tem vidim neizmerno moč ljudi,« je prepričana etnologinja.
Tradicija jote in mlincev
Ljudje torej poskušamo obdržati tradicijo okolja, a se tudi prilagodimo trenutku novega časa. Na posestvu Majerija, na Slapu pri Vipavi, poskušajo ohranjati originalne, tradicionalne postopke priprave vipavskih jedi. »Želimo jih nadgraditi in pripraviti bolj kakovostno, kar nam omogoča tehnologija, ki jo imamo,« pojasnjuje Matej Tomažič, lastnik Majerije in tamkajšnja prva kuhalnica.
»Določene jedi smatramo za nedotakljive in jota je ena od teh. Želimo jo peljati naprej takšno, kot je bila, po receptu moje stare mame. Pravijo, da v joti ne sme manjkati prašič, se pravi kos prekajene svinjine, krompir, fižol in tretja zelenjava, ki je lahko kislo zelje, kisla repa, sveže zelje, korenček ali ohrovt. Poletni stil je jota iz bučk. Tradicionalno govorimo o joti s kislim zeljem, v resnici pa je več izpeljank,« razkriva Tomažič. V vipavski kuhinji ne manjkajo močnate jedi, krompirjeva polenta, pa testenine in vipavski mlinci. »Slednji so dober primer, kako se soočiti s tradicionalno kuhinjo in jo pripraviti na sodoben način. Včasih je bilo izdelovanje mlincev nekakšna igra med pripravo domačih testenin. Oblate testa smo popekali, kar je bil ritual, na osnovi katerega smo danes razvili kuhano testenino, ki jo obelimo s sezonskimi omakami. Poleti so te bolj lahke, sveže, na osnovi dodatkov olivnega olja, pozimi so bolj tradicionalne, z daljšim časom priprave in bolj kalorične.«
Ne glede na to, ali je bila pri hiši sekundarna kuhinja ali ne, pa so vipavske sladice ostale močnato slastne. Kvašeni štruklji z orehovim nadevom ali v kombinaciji orehov in skute, štruklji iz krompirjevega testa ali kot slivovi cmoki. »Pa testenine in testeninske jedi, saj je bila večina populacije revna in jo je bilo najlažje nasititi z ogljikovimi hidrati. Vipavska kuhinja je bila odvisna od letnega časa, a tudi dosti manj raznolika, kot jo lahko naredimo danes,« zaključuje Tomažič.