Čeprav »vodo življenja«, kot bi lahko iz keltskega izvirnika prevedli besedo viski, uspešno destilirajo po vsem svetu, vsaj med laično javnostjo še vedno velja, da se najboljšega dobi pri možeh v kiltih. Zdaj so se na vrhu nenadoma znašli japonski viskiji. Največja avtoriteta na tem področju, Britanec Jim Murray, je namreč v letni izdaji Biblije viskijev na prestol postavil Yamazakijev single malt sherry cask 2013.
»Tako kot vse, česar se lotijo, so Japonci tudi izdelavo viskija preželi s svojo življenjsko filozofijo,« najboljši približek odgovora, zakaj je japonski viski tako poseben, ponudi Majda Debevec, ena največjih poznavalcev alkoholnih pijač pri nas. »Naslednja ključna stvar pa je, da so izjemno natančni in disciplinirani, kar je pri viskiju bistvenega pomena.« Da za poznavalce to že vrsto let ni nobena novost in da Japonci na vodilnih svetovnih tekmovanjih iz leta v leto žanjejo večje uspehe, potrdi tudi predsednik Kluba ljubiteljev viskija Klemen Saje. »Tako kot Nemci slovijo po kakovosti v Evropi, Japonci slovijo v Aziji. Če znajo narediti dobre avtomobile in zabavno elektroniko, zakaj ne bi naredili dobrega viskija, še posebno če ga destilirajo že skoraj sto let?« Tako je, viski na Japonskem pravzaprav sploh ni tako nova stvar. Njegovo rojstvo lahko zelo natančno umestimo, in sicer v leto 1923, tesno pa je povezano z dvema imenoma.
Začetki rivalskih imperijev
Prvo teh imen je Šindžiro Tori, ki je leta 1921 v skladu s takrat prevladujočim duhom pospešene modernizacije ustanovil podjetje Kotobukiya z namenom uvažanja žganih pijač z Zahoda. Predvsem portovec se je izkazal za zadetek v polno in zlato jamo, toda Tori je hotel še več – japonski viski za japonskega človeka. Pravo lokacijo zanj je našel v kraju Jamazaki, ki je od nekdaj slovel po izredno kakovostni vodi, hkrati pa je bil blizu velikim urbanim središčem osrednje Japonske.
Drugi protagonist naše zgodbe Masataka Takecuru se je ravno takrat vrnil s Škotskega, kjer je preučeval umetnost destilacije viskija. Domov pa se ni vrnil zgolj z dragocenim znanjem, ki ga je iskal Tori, temveč tudi z mlado škotsko ženo. Ta mu je bila v veliko pomoč pri njegovi življenjski misiji izdelave avtohtonega japonskega viskija po škotskem receptu. Kljub bolj ortodoksnim pogledom je sprejel službo pri Toriju in skupaj sta na noge postavila prvo japonsko destilarno viskija v Jamazakiju. Ta še danes daje ime letošnjemu prvaku in številnim drugim cenjenim destilatom. »Zaradi toplega podnebja in posebnih postopkov zorenja v njih prevladujejo kompleksne sadne note, so lahki in elegantni,« zanje pravi Debevčeva.
Slabost obrnili sebi v prid
Ena od posebnosti obrata v Jamazakiju je raznolik nabor kotlov za izdelavo različnih vrst viskija, kar je pravzaprav značilnost večine japonskih destilarn. Navkljub veliki priljubljenosti enosladnih viskijev, kot slovensko rečemo izdelkom single malt, večino prodanega viskija na trgu še vedno sestavljajo mešani viskiji. Prvi so iz kaljenega ječmena in proizvod ene same destilarne, drugi pa nastanejo z mešanjem viskijev različnih destilarn. Vendar ne na Japonskem. Vertikalno integrirana industrija za razliko od preostanka sveta namreč ni naklonjena izmenjavi svojih izdelkov s konkurenco. To pomeni, da boste v japonskih mešanih viskijih našli zgolj sestavine enega samega proizvajalca, kar zahteva veliko mero inovativnosti pri izumljanju široke palete izdelkov znotraj ene same destilarne. In prav ta domnevna omejitev se je izkazala za veliko prednost. Tudi ali predvsem pri enosladnih viskijih.
Če je japonska proizvodnja sprva zadovoljevala domače potrebe, se je po nekaj odmevnih nagradah hitro preusmerila na globalni trg. Torijevo podjetje Kotobukiya danes nosi ime Suntory. Te znamke se verjetno mnogi spomnite vsaj iz filma Izgubljeno s prevodom, v katerem je še en Murray, tokrat ameriški igralec Bill, zgledno demonstriral umeščanje izdelka v film. Suntory je od lani po 14 milijard evrov vrednem nakupu Jima Beama tretji največji svetovni proizvajalec viskijev.
Čeprav je na Japonskem še nekaj zares dobrih destilarn, je resnični Suntoryjev tekmec samo eden – Nikka. Njen nastanek je posledica nepremostljivih razlik med Torijem in Takecurujem, zaradi česar je slednji leta 1934 zapustil Jamazaki in se odpravil na skrajni sever Japonske, na otok Hokaido. Tam sta z ženo Rito pričela ustvarjati svoj imperij, njuna življenjska pot pa je tako nenavadna in navdihujoča, da jo je japonska televizija ovekovečila celo s televizijsko serijo. Mesteca Joiči za novo destilarno nista izbrala naključno – podnebje je podobno tistemu v Škotskemu višavju, okolica pa premore dosti šote in premoga, ključnih sestavin pri izdelavi viskija po škotsko.
Vrnitev k škotskim prednikom
»Yoichijevi izdelki so posledično robustnejši, z manj elegance,« ključno razliko z večnim rivalom opiše Debevčeva, ki ji gre verjeti na besedo. Je ena redkih v Sloveniji s častnim nazivom »keeper of the quaich«, rezerviranim za največje poznavalce in promotorje škotskih viskijev. Takecuru je v času svojega življenja iznašel nekaj edinstvenih postopkov in postavil temelje za to, da so Nikkini izdelki danes v samem svetovnem vrhu.
Da ima japonski viski v sebi škotske gene, kaže že zapis besede – whisky – brez črke e, ki jo vanjo dajejo Irci in Američani. So pa najbolj znano svetovno žgano pijačo prilagodili svojemu razmišljanju in razmeram. Še en element procesiranja viskija, ki so ga pedantni Japonci pripeljali do popolnosti, je uporaba sodov. Ameriškemu in evropskemu hrastu so dodali še japonski mizunaro, ki njihovim viskijem daje okus kokosa in sandalovine.
Pravo vprašanje torej ni, zakaj so Japonci tako dobri pri izdelavi viskija, ampak zakaj so tako uspešni pri vsem, česar se lotijo. Odločitev za destiliranje viskija ni bila težka, ugotavlja Debevčeva. »Bolj kot na sadje so vezani na žito. Zato vina niso mogli pridelovati, viski pa jim je pisan na kožo.« Ljubitelji viskija nimajo nič proti. Eden izmed razlogov, zakaj priljubljenost japonskih viskijev raste, je tudi želja potrošnikov po novem izkustvu, je prepričan Saje. »Ljubitelji viskija smo v osnovi nagnjeni k preizkušanju novih okusov. Zakaj torej ne bi preizkusili Japoncev? Svetujem vam, da v trgovini kupite steklenico japonskega viskija in ga poizkusite. Mislim, da so lahko lepa dobrodošlica v svet viskija.«
