O ajdi poje ena najbolj znanih slovenskih ljudskih pesmi Po Koroškem, po Kranjskem (že ajda zori). Gotovo ne brez razloga, saj je bila ajda v naših krajih nekoč eno najpomembnejših živil in še danes v tradicionalnih kuhinjah, ki jih posnemajo in nadgrajujejo tudi najsodobnejše, najdemo različne jedi, od ajdovih žgancev do kruha in štrukljev ter še česa. Ajdo iz praktičnih razlogov uvrščamo med žita, čeprav botanično sploh ne spada mednje, temveč med sadje in je celo sorodnica rabarbare. Njeno ime izvira iz staronemške besede Heide, ki pomeni ajd oziroma pogan. V 12. stoletju so jo namreč iz vzhodne Azije v Evropo prinesli križarji, ki so dežele na vzhodu označili za poganske, ajdovske, zato se je tudi tega vzhodnjaškega »žita« prijelo ime ajda.
V prehrani uporabljamo predvsem semena, iz katerih skuhamo ajdovo kašo, z mletjem pa dobimo ajdovo moko. Ajdova kaša se imenitno odreže kot prikuha, ki jo uporabimo enako kot denimo kuhan riž, lahko pa jo tudi spečemo – podobno kot rižev narastek. Njena sestrska rastlina pa je tatarska ajda. Pravijo ji tudi nora, zelena ali grenka ajda, na Koroškem in drugod pa tudi cojzla, ki na Kitajskem raste tudi na nadmorski višini nad 2500 metrov. Razširjena je ponekod v Nepalu in Butanu, kjer jo podobno kot navadno ajdo uporabljajo za rezance in nekatere druge jedi.
Raste tudi v izrednih razmerah
Kadar je govor o domači, slovenski ajdi, beseda prej ali slej nanese na Mlin Rangus. Njegov zdajšnji gospodar predstavlja tretjo generacijo družinske mlinarske tradicije, ki se dandanes intenzivno ukvarja ne samo s pridelavo in predelavo ajde, temveč tudi z drugimi žiti in njim podobnimi rastlinami, sploh tistimi malo pozabljenimi, kot so kamut, pira, kvinoja, amarant in proso. V današnjem svetu alergij in bolezni, povezanih z neustreznimi živili, ko je tudi v prehranskem smislu napočil čas nujne vrnitve k naravi, je to pravzaprav edina prava pot. Rangusovi so najbolj znani po ajdi, pred leti so nekaj semen domače sive ajde, značilne za Dolenjsko, poslali na biotehniško fakulteto in tam so jim vzgojili selekcijo, imenovano trdinova ajda, ki jo Rangusovi danes prodajajo.
Eden njihovih glavnih adutov pa je tatarska ajda, stara sorta, ki je Evropo pomagala reševati pred lakoto leta 1816, ko je tudi nad naše kraje prineslo oblak pepela po izbruhu ognjenika Tambora v Indoneziji. »Poletja menda skoraj ni bilo, čebele niso letale, pridelek je bil katastrofalno slab in nastopila je lakota. Baronu Žigi Zoisu, svetovljanu in popotniku, se imamo zahvaliti, da je takrat na Češkem opazil tako imenovano tatarsko ajdo, ki ne potrebuje zunanjih opraševalcev in uspeva tudi v izredno slabih razmerah, brez sonca in na velikih nadmorskih višinah, njena pridelava pa je sila enostavna. Ravno zaradi tega je pritegnila njegovo pozornost, prinesel jo je v naše kraje in razširil med kmete. Tatarska ajda se pri nas od takrat imenuje tudi cojzla, po baronu Zoisu,« razlaga Anton Rangus, vodja mlinarske kmetije.
Najboljše so zlivali stran
Pri nas je pozneje, ko so spet uspevale druge poljščine, skoraj utonila v pozabo, predvsem zaradi značilne grenčine, ki je ljudi v času, ko je beli kruh veljal za najvišji simbol blagostanja, motila. Ampak vse se vrača in danes ta zelena vrsta ajde velja za najplemenitejšo, pojasnjuje Rangus: »Drobnejša je od navadne in ima zelo debelo lusko, zato je iz nje izredno težko izdelovati moko oziroma kašo. Naš mlin je edini v Evropi, ki mu to uspeva. Vsebuje tudi stokrat več antioksidantov kot navadna ajda, s tem je povezana tudi njena zelena barva.« Pa tudi za pitje je prijetna. »Danes jo pripravljamo celo kot čaj, včasih pa so vodo od kuhanja najprej zlili stran, z njo pa tudi vse antioksidante oziroma značilno grenčino,« dodaja Rangus. Resda tatarska ajda pri nas med potrošniki trenutno še ni kaj prida razširjena, a Rangus trdi, da je med poznavalci ajde in tistimi, ki so poskusili tudi cojzlo, že zelo priljubljena.
Tega so se očitno zavedali pri enem od slovenskih trgovcev, kjer so prišli na idejo, da bi svojim kupcem ponudili izdelek iz tatarske ajde. Ideja je bila takoj všeč vodilnim v gorenjskem podjetju Fine Culinar, ki izdeluje okoli 25 vrst štrukljev z različnimi nadevi. »Izziv smo sprejeli in razvili štruklje iz tatarske ajde z dvema različnima nadevoma, skuto z visokogorskih kmetij z Jezerskega ter orehovim nadevom,« pojasni Miro Cerkovnik, direktor podjetja. Štruklji iz tatarske ajde se od navadnih ajdovih štrukljev zlahka ločijo, razloži Cerkovnik: »Že po močni zelenkasti barvi, predvsem pa po značilnem okusu, ki nekoliko pogreni. Zlasti skupaj z domačo skuto nastane izdelek, ki je med gurmani zelo cenjen.«
Pomembno je ozaveščati
Sprva so bili pri podjetju Fine Culinar nekoliko skeptični, ali se bodo štruklji iz tatarske ajde sploh prijeli. »Ampak ko so jih kupci pokusili in se seznanili z njihovimi blagodejnimi lastnostmi, za katere poskrbi množica antioksidantov, so jih zelo lepo sprejeli. K temu je pripomoglo še priznanje za inovativnost v skupini predpripravljenih živil za leto 2015, ki ga podeljuje Inštitut za nutricionistiko,« je o izdelku prepričan Cerkovnik. Spotoma se dotakne tudi ozaveščenosti o pomenu lokalnih surovin in tradicionalnih živil pri nas: »Mislim, da je ozaveščenost o tem še vedno prenizka. Začeti bi morali že pri malčkih, tako starši in vzgojitelji kot šolski učitelji bi morali dati več poudarka prehranjevanju z domačimi izdelki, tudi na način, da bi mladi že zgodaj spoznali, na kakšen način sploh pridemo do izdelka, od semena naprej.«
Zelo podobno meni tudi Rangus: »Od paštet, sendvičev in dunajskih zrezkov v šolski prehrani bi se morali nekoliko vrniti k naravi; umetni prehranski dodatki in konzervansi ter gluten – vsega tega je preveč, rezultat pa je poleg slabšega zdravja tudi debelost. Na dolgi rok to ne gre.« Dodaja še, da ima slovensko kmetijstvo edinstveno priložnost za pridelavo takšnih specialnih poljščin, če je že pri pridelavi razširjenih poljščin v Evropi sicer težko konkurenčna. Rangus in razdrobljeni okoliški kmetje, od katerih odkupuje tatarsko ajdo in druge poljščine, ne sedijo križemrok, ampak se tega že zavedajo in to tudi s pridom izkoriščajo. Tudi to je med drugim botrovalo sodelovanju gorenjskega podjetja Fine Culinar z Mlinom Rangus, razkriva Cerkovnik: »Mlinarstvo Rangus je bilo nagrajeno na lanskem izboru Agrobiznis in se nam je zdelo primerno za tovrstno sodelovanje. Sodelujemo namreč le s tistimi, ki jim resnično zaupamo.«