Zamisel za projekt Gout de France je dal največji živeči kulinarični izvozni artikel Francije, kuharski mojster Alain Ducasse. Je prvi kuharski mojster, čigar tri restavracije v Parizu, Monaku in Londonu so prejele najvišje kulinarično priznanje na svetu – tri Michelinove zvezdice. Nihče drug visoke francoske kulinarike ne pooseblja bolje kot on. S skupinskim kuhanjem francoske večerje, kjer bodo kuharji po svetu ob zaželenih gosjih jetrih, sirih, čokoladi in francoskih vinih svoje menije lahko obarvali z lokalnimi kulinaričnimi tradicijami, je na krožnikih gostov hotel pričarati skromno, toda močno sporočilo. »Francoska kulinarika spoštuje svet in kulturno raznolikost,« pravi Ducasse o namenu prvega globalnega francoskega kulinaričnega večera, za katerega je navdušil tudi zunanjega ministra Laurenta Fabiusa.
Frankofonija tudi v kulinariki
Ducasse tiste, ki francosko kuhinjo opisujejo kot monolitno in pretirano formalno, razume kot slepce. Po mnenju kuharskega mojstra namreč moč francoske kulinarike tiči v posebni pozornosti do pridelkov in različnih letnih časov, prav to pa jo s pomočjo podobnih tehnik v zelo različnih regijah države pripelje do izjemne raznolikosti. Prispevek francoske kulinarike k svetovnemu kulturnemu izročilu je leta 2010 prepoznal tudi Unesco, saj je večhodni francoski obrok in njegovo edinstveno postrežbo uvrstil na seznam svetovne dediščine.
Iz Slovenije v projektu sodeluje dvanajst znanih slovenskih restavracij, ki bodo jutri svoje obilne, šest- do sedemhodne menije z lastno kreativnostjo prepletle med francosko in slovensko kulinariko. Da lokalna gastronomija sreča francosko, je eden temeljnih ciljev tega projekta, ki naj bi po letošnjem uvodu postal vsakoletni kulinarični vrhunec Francije. »Francoske kuhinje ne smemo dojemati kot kuhinjo, ki je ujeta v šestkotnik (oblika Francije, op. p.),« razlaga francoski veleposlanik v Sloveniji Pierre-François Mourier in dodaja, da so njene meje s svojimi vplivi spremenili številni priseljenci. Ne glede na razširjeno francosko kuhinjo, ki rada objame tuje vplive, namerava »la grande nation« zaščititi svojo kulturno zapuščino izza štedilnikov. »Koncept frankofonije je prisoten tudi v kulinariki. S tem, ko branimo francoski jezik, branimo tudi druge jezike. Ko v času globalizacije branimo francosko kulinariko, branimo tudi druge,« je vez med jezikom in hrano, dvema največjima ponosoma Francije, opisal veleposlanik.
»Mar torej kulinarika postaja del diplomacije?« povprašamo Mourierja. »Ja, res je videti tako,« se nasmeji. »Toda dejansko je gastronomija vedno bila del naše diplomacije, in to že vse od časov starega režima, od kraljev. Ludvik XIV. je denimo prirejal velike svečane bankete, s katerimi je hotel narediti vtis na tuje dostojanstvenike. Sedaj se z našo kulinariko ne želimo bahati in zgolj narediti dober vtis, temveč tudi z drugimi deliti našo kulturo. Ena od naših tradicij je, da goste v diplomatskih rezidencah poskušamo razvajati, kolikor se le da. Naše zunanje ministrstvo, Quai d'Orsay, je svetovno znano zaradi svojih kuharskih mojstrov.« Na zunanjem ministrstvu v oddelku za kulturno diplomacijo ne obstaja poseben odsek za gastronomijo, ima pa ministrstvo lastno kuharsko šolo. Ker Francozi gostoljubje in perfekcionizem tako pri kuhi kot tudi pri strežbi hrane na svojih diplomatskih predstavništvih jemljejo skrajno resno, spodbujajo njihove lokalne kuharje in uslužbence v strežbi, da izkoristijo nekajtedenske tečaje.
Osnova za vse druge kuhinje
V vseh sodelujočih slovenskih restavracijah, ki jih je izbrala posebna mednarodna žirija pod vodstvom Ducasseja, o francoski kuhinji govorijo v superlativih. Pred desetimi leti se je današnji kuharski mojster Galerije okusov iz Novega Celja Borut Jovan želel na izpopolnjevanje odpraviti v tujino, kjer je bilo kuharsko znanje takrat dosti večje kot pri nas. In pot ga je z mariborske višje šole za gostinstvo in turizem vodila prav na enoletno izmenjavo v Francijo. Še leto dni po opravljenem izpopolnjevanju na jugu Francije je nato delal v enem od hotelov letoviškega mesta Evian. »Do potankosti sem spoznal francosko kulinariko. Dala mi je hrbtenico za opravila v kuhinji,« se spominja Jovan.
»Francija je zibelka dobre kulinarike. Naučili so me vse temeljne osnove, od spoštovanja sestavin, njihove pravilne uporabe do organizacije dela in priprave miz ter pladnjev.« Vse to se je zakoreninilo v Jovanovo kuharsko dušo in tako sedaj temeljne prijeme francoske kulinarike uporablja tudi v svoji restavraciji. Neločljivo so francoski kuharski prijemi povezani tudi z delom kuharskega mojstra Janeza Bratovža in njegove restavracije JB v Ljubljani, ki velja za eno glavnih restavracij s francoskimi tehnikami v Sloveniji. Bratovž je v svoji karieri že delal z Ducassom in izjemno ceni francoske kuharje, saj se ti kljub izjemni osnovi njihove kulinarike z inovativnostjo še vedno prilagajajo novim smernicam. »Francoska kuhinja bo zmeraj ostala velika. Sam se ne lotevam menijev, ki so hitro narejeni. Uporabljam dolgotrajne francoske tehnike. Omako kuham pet, šest ali pa tudi deset ur. Morda to da nekoliko težji, a zato toliko polnejši okus.« Kot opozarja Bratovž, francoska kuhinja ne sodi med »lahke« kuhinje, zato se mora v tem času vse večje potrošniške tankočutnosti do lažjega prehranjevanja prilagoditi in vključiti lažje elemente. Bratovž francoski kuhinji prav zato v stilu »fusion« kulinarike dodaja drobce lažje italijanske in še lažje japonske kuhinje.
Prišel bo čas Slovenije in Istre
Zadnja leta svetovnih kulinaričnih trendov vse pogosteje ne narekujejo Francozi, temveč se ti selijo v Skandinavijo in jugovzhodno Azijo. Kje je torej mesto francoske kulinarike danes, vprašamo slovenske kuharske mojstre. »Za nas kuharje bo imela francoska kulinarika zagotovo vedno prvo mesto. Predstavlja osnovo, iz katere se nato napajajo vse kuhinje, tudi slovenska,« meni Uroš Fakuč, kuharski mojster iz restavracije Dam iz Nove Gorice. So torej Ilirske province na slovensko kulinariko imele večji vpliv kot avstro-ogrski cesar Franc Jožef, vprašam Fakuča. »To ne,« se nasmeji in doda, da je francoska kuhinja vendarle dala temeljno osnovo pripravam jedi tudi v Sloveniji.
Prav vztrajanje pri dobrih sestavinah pa ostaja pečat francoske kulinarike, ki se po Fakučevem mnenju dopolnjuje z novimi tehnikami. Da francoska kulinarika še zdaleč ne bo izginila, je prepričan tudi Bratovž. »Francoska kulinarika je bila stoletja razred zase. Nato se je trend preselil v Italijo, od tam v Španijo, nato v Anglijo, nakar se je težišče kulinarike pred štirimi ali petimi leti preselilo v Skandinavijo. Zagotovo bo prišel čas Slovenije, Furlanije in Istre, tega zaključenega kulinaričnega prostora, ki še ni toliko globaliziran. Še zmeraj imamo dobre sirarje, dobro meso, pristne okuse.« Podobno meni Jovan, ki pravi, da bo francoska kuhinja vedno zasedala spoštljiv položaj zibelke kulinarike, a so v vzponu tudi druge, med njimi slovenska. »V Franciji je poklic kuharja zelo spoštovan. Pri nas pred dvajsetimi leti še ni bilo tako. Prav je, da tudi v Sloveniji gremo v tej smeri in gostom pokažemo, kako zahteven in predan poklic je to,« dodaja.