Treviso velja za prestolnico radiča, tam že več kot sto let prirejajo festivale in tekmovanja v zvezi z gojenjem in pripravo te rastline. To sprva divjo rastlino, bližnjo sorodnico cikorije, so številni strokovnjaki skozi zgodovino s premišljeno selekcijo vrst vzgojili v zelo cenjeno. Celo tako zelo, da so tamkajšnji prebivalci zgroženi, če njihov rdeči radič kdo po nemarnem imenuje solata. Treviški pridelovalci radiča, ki svoje delo jemljejo vsaj tako resno kot denimo boljši vinarji, so pred skoraj 20 leti ustanovili svoj konzorcij in zaščitili geografsko poreklo. Treviški se sme odtlej tako imenovati samo tisti radič, ki so ga pridelali za to pristojni pridelovalci v okolici Trevisa. Pojavljajo se seveda tudi posnemovalci, ki radič gojijo po podobni tehnologiji, njihov pridelek pa je pozimi na voljo tudi v naših trgovinah. A poznavalci trdijo, da je med pravim treviškim radičem z zaščitenim geografskim poreklom in običajnim razlika tako velika, kot je pač lahko med vrhunskim in namiznim vinom, če si ponovno sposodimo vinsko prispodobo. Za pravi treviški radič z zaščitenim geografskim poreklom je zato največkrat treba vzeti pot pod noge in čez mejo, denimo vsaj do Opčin, kamor menda ponovno vozijo naši vlaki. Ampak ker imamo radi domače in verjamemo, da tudi naši pridelovalci radiča niso od muh in da so pridelavo treviškega zagotovo podrobno naštudirali, bo za tokratne recepte prav gotovo zadostoval tudi tisti s polic lokalne samopostrežne ali zelenjavarja. Še preden pa se v to podamo, poglejmo, kako takšen radič sploh nastane. Treviškega radiča sta dve vrsti, zgodnejša precoce in poznejša tardivo. Prva ima čvrsto podlogovato glavo in jo prodajajo od oktobra do decembra, druga pa ima dolge, krhke nestrnjene suličaste liste, je bolj cenjena in na voljo do konca marca in celo aprila. Sadike posadijo že poleti in radič raste na prostem še vso zimo, poznejšo vrsto s koreninami vred pobirajo januarja. Nato sledi posebna vrsta siljenja, ko rastline zvežejo v velike svežnje in jih postavijo v pokrite temne bazene s toliko vode, da so korenine pokrite. Tam pri nižjih temperaturah okoli tri tedne raste naprej, nato pa odstranijo vse stare liste in obrežejo korenino, na prodajne police pa pride le tisti del radiča, ki je zrasel v temnih bazenih. Metodo so odkrili po naključju, ko so kmetje nekoč radič čez zimo spravljali v temne kleti in jim podlili nekoliko vode, nato pa ugotovili, da se znotraj rastline razvijejo sveži listi, veliko okusnejši od starih, ki so okusni kvečjemu kuhani. Kakor vsak drug radič lahko tudi treviškega pripravimo surovega, kot solato, ali pa ga narežemo ter na hitro skuhamo ali popražimo kot prilogo raznim jedem. Morda ga narežemo in z njim obložimo pico, še preden jo spečemo, pripravimo ga lahko na žaru in v pečici, ujame se s pršutom in sirom, poda pa se tudi k ribam. Popražimo ga lahko na olivnem olju ali maslu skupaj s šalotko, narezanimi mandlji in rezinami pršuta ter postrežemo s testeninami. Za presno solato ga denimo obložimo z narezanimi šampinjoni, krhlji pomaranče in ostružki parmezana ter zabelimo z dobrim olivnim oljem in balzamičnim kisom. Zanimiv je tudi recept za cvrtje, ko centimeter ali dva dolge kose pomakamo v tekoče testo iz mrzle radenske, škroba in moke, ali pivsko testo, šlo bi tudi z brezjajčno maso za palačinke, in ocvremo v vročem olju. Takšne ocvrtke posolimo in postrežemo kot samostojni prigrizek, v Trevisu jih postrežejo tudi v papirnatih škrnicljih.
Treviški radič v panceti
Potrebujemo 2 glavici treviškega radiča, nekaj sira brie, 4 rezine pancete ali pršuta, 4 debelejše kose polnozrnatega kruha, strok česna, provansalske začimbe, parmezan, ekstra deviško olivno olje.
V posodico z nekaj žličkami olivnega olja stisnemo strok česna, premešamo ter pustimo stati nekaj minut. S tem premažemo vsak kos kruha in ga natremo s provansalskimi začimbami. Oprane liste radiča razdelimo na štiri enake dele, vsak del listov zložimo drug ob drugega in v sredino položimo za palec velik kos sira. Vse skupaj ovijemo z rezino pancete ali pršuta in položimo na z oljem namazan kos kruha. Ponovno rahlo potresemo z začimbami in po vrhu naribamo parmezan. Kruhke položimo na papir za peko, ki ga poškropimo z vodo, da preprečimo izsušitev. Pečemo slabih 15 minut pri 180 stopinjah.
Njoki s treviškim radičem
Potrebujemo 600 g krompirjevih njokov, 4 glavice treviškega radiča, 80 g posušenega paradižnika, 200 g mocarele, 2 dl suhega rdečega vina, ekstra deviško olivno olje, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 2 stroka česna, 1 žlico baziličnega ali genovskega pesta.
V velikem loncu pristavimo slano vodo za kuhanje njokov. Radič očistimo in zrežemo na koščke, zrežemo tudi posušen paradižnik. Česen olupimo in stremo. V ponvi segrejemo olivno olje in nanj stresemo radič. Premešamo, dodamo paradižnik in med mešanjem pražimo. Dodamo strt česen, premešamo in po občutku zalijemo z vinom. Zavremo in počasi kuhamo, da se omaka nekoliko zgosti. Njoke stresemo v slan krop in kuhamo toliko časa, da priplavajo na površje. Omako v ponvi začinimo s soljo, poprom in baziliko, nazadnje pa na vse skupaj grobo naribamo mocarelo. Kuhane njoke odcedimo, razdelimo na segrete krožnike in prelijemo z omako. Postrežemo kot nasitno brezmesno malico ali lažjo samostojna jed.
Radič z mesno rulado
Potrebujemo 500 g mlete govedine, 4 glavice treviškega radiča, 1 jajce, 5 velikih rezin kuhanega ali pečenega pršuta (obnese se tudi s kraškim) ali mortadele, 100 g sveže naribanega parmezana, morsko sol, sveže zmlet poper, šopek peteršilja, pest lešnikov, ekstra deviško olivno olje, balzamični kis.
V posodi zmešamo mleto meso, nariban parmezan in jajce. Dodamo še sol, poper in sesekljan peteršilj. Na z oljem obrizgan papir za peko razporedimo rezine pršuta ali mortadele, da se rahlo prekrivajo, kakor strešniki, nanje pa enakomerno razporedimo maso iz mletega mesa, na približno centimeter debelo. Papir na robu dvignemo in vse skupaj previdno zvijemo v rulado. S papirjem vred jo prestavimo v pekač, premažemo z oljem in za 45 minut postavimo v nekoliko nižjo lego pečice, segrete na 180 stopinj. Med peko pazimo, da se rulada po vrhu ne zapeče preveč, po potrebi jo pokrijemo. Lešnike grobo zdrobimo in svetlo popražimo v suhi ponvi, nato stresemo v skodelico in shranimo za pozneje. Glavice radiča operemo in vzdolžno prerežemo, blago posolimo ter popečemo (sotiramo) v ponvi z vročim oljem, povsem na koncu, preden odstavimo, jih poškropimo še z balzamičnim kisom. Pečeno mesno rulado narežemo na centimetrske kolobarje in razdelimo na krožnike, poleg pa naložimo pečene polovice radiča skupaj z omako iz ponve in jih posujemo še s praženimi lešniki.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
