Azijska kuhinja je v naše kleno podalpsko okolje v največji meri prodrla pred približno dvema desetletjema, ko je bilo v skladu z novo državo in novimi časi precej modno še marsikaj, kar se je od domačega čim bolj razlikovalo. Takrat so se kakor dandanes poplave po ujmah širile kitajske restavracije z jedmi, precej prilagojenimi našemu okusu. A dandanes je ta vrsta kuhinje že malo mimo, tudi pri nas so se namreč že pred časom pojavile precej slastnejše tajske in ponekod tudi japonske restavracije, ki se od kitajskih razlikujejo po precej bolj svežih jedeh in naravnejših okusih. Tipične jedi iz voka so, kakor se lahko prepričamo po omenjenih restavracijah, tako bolj kot za kitajsko značilne za tajsko kuhinjo. Jed iz voka namreč ne sme spominjati na kakšno zagatno in sluzasto enolončnico. Marsikdo pomisli, da je priprava klasičnih dobrot iz voka zapletena in se je ni moč lotiti doma. A to sploh ne drži! Imenitno azijsko pojedino lahko pripravimo s poljubnimi svežimi sestavinami, denimo s porom, česnom, papriko, koščki mesa in arašidi. Potrebujemo le še malce olja ali kokosove masti, kuhan riž, kakšno ostrejšo začimbo in morda sojino in ostrigovo omako. Sestavine, ki jih najdemo v vsaki bolje založeni samopostrežni, je seveda najbolje izbrati glede na letni čas in jih z malo kuharske domišljije kombinirati po svoje. Trik drugačnega okusa je namreč v pripravi – enake sestavine, kot jih sicer uporabimo za denimo zelenjavno-mesno rižoto (le brez riža, ki ga skuhamo posebej), vse hkrati vržemo v močno segret naoljen vok in jih med mešanjem opražimo dovolj hitro, da ne utegnejo spustiti preveč soka. Če bomo uporabili tudi meso, ga narežemo na drobne kocke. Zelo hitro, v kakšnih petih minutah, bo nastala prava mojstrovina, hrustljava in sočna! Če voka ni pri hiši, lahko improviziramo tudi s kakšno veliko litoželezno ponvijo … Takšen vok lahko še vroč postavimo kar na mizo, zraven postavimo skledo kuhanega riža in jed je gotova. Lahko pa naredimo tudi drugače. Namesto riža skuhamo riževe rezance ali običajne špagete, jih odcedimo in dodamo v vok tik pred koncem praženja, previdno premešamo in postrežemo. Takšno hrano je še posebej slastno jesti s kitajskimi paličicami.
Pekoči piščanec z oreški
Potrebujemo 1 večji piščančji prsni file, steblo pora, 1 čebulo, 2 žlici olja, 4 žlice indijskih oreškov, 2 žlici sladkorja, 2 žlici svetle sojine omake, 2 žlici ostrigove omake, 2 žlički sesekljanega česna, palmovo ali sezamovo olje. Za pekočo pasto še 3 žlice zelo drobno sesekljane čebule, 4 žlice olja, 20 svežih rdečih čilijev (odvisno od vrste in okusa), 2 žlički morske soli, 3 žlice drobno sesekljanega česna.
Najprej pripravimo pekočo pasto (bolj leni jo sicer lahko kupijo že pripravljeno). Čilije očistimo in odstranimo zelo pekoče semenje (po želji in okusu), nato pa jih v možnarju stremo v grobo pasto, ki ji primešamo olje. V kozici pristavimo čilijevo pasto, drobno sesekljana čebulo in česen ter sol. Počasi segrevamo, da se olje od čilija obarva rdeče. Piščančji file očistimo in zrežemo na kocke. Čebulo olupimo in razkosamo na četrtine, nato pa jo ločimo po plasteh. Vok pristavimo in segrejemo. Vanj nalijemo olje in stresemo sesekljan česen. Takoj dodamo nakockan piščančji file, ki ga med mešanjem pražimo toliko časa, da se meso zlato rjavkasto opeče. Primešamo dve žlički čilijeve paste, potem pa dodamo indijske oreške, sojino in ostrigovo omako ter sladkor. Med mešanjem pražimo nekaj minut. V vok stresemo čebulo, potem pa med občasnim mešanjem ali potresanjem voka vse skupaj pražimo približno pet minut, da se čebula zmehča. Por narežemo na dva centimetra dolge koščke, ki jih podolžno razpolovimo in ločimo na plasti. Mešanico v voku potresemo z narezano mlado čebulo. Sestavine na hitro prepražimo, odstavimo in nemudoma razdelimo na segrete krožnike ter ponudimo z dušenim rižem in po želji kalčki v solati.
Pražen zelenjavni riž
Potrebujemo 200 g riža basmati, 200g korenčka, 150 g stebelne zelene, 100 g rdeče čebule, 2 žlici mandljevih lističev, 2 žlici arašidovega (ali olivnega) olja, 1 žlico svetle sojine omake, zdrobljen čili, morsko sol.
Dan pred kuhanjem skuhamo riž! Korenček narežemo na rezance, olupljeno zeleno na koščke, čebulo na drobne kocke. Vok z žlico olja močno segrejemo, in med mešanjem 2 minuti pražimo korenček, zeleno in čebulo ter čili. Mandljeve lističe medtem v suhi ponvi zlato rumeno opražimo. Praženo zelenjavo odložimo na obod voka, na dno vlijemo še žlico olja. Dodamo suh kuhan riž in ga med mešanjem pražimo 2 minuti. Primešamo odstavljeno zelenjavo, sojino omako in sol. Premešamo in razdelimo na segrete krožnike, potresemo z mandljevimi lističi in postrežemo.
Rezanci z arašidi in zelenjavo
Potrebujemo 220 g ozkih azijskih rezancev (nadomestimo jih lahko z običajnimi špageti), 350 g bučk, 1 veliko čebulo, 1 rdečo papriko, 1 rumeno papriko, 150 g izluščenih arašidov, 2 žlici olivnega, sezamovega ali arašidovega olja, 4 stroke česna, morsko sol, sveže zmlet črni poper. Za preliv še 0,5 dl olja, 2 žlici balzamičnega kisa, 1 ekološko pridelano limono (zaradi lupine), 1 pekoč čili (ali zdrobljen čili po okusu), morsko sol. Za posip še majhen šopek svežega (ali žlico posušenega) drobnjaka.
Rezance po navodilu z embalaže skuhamo na zob; za vsakih 100 gramov rezancev potrebujemo en liter vode. Papriki razpolovimo, razsemenimo in narežemo na koščke. Bučke očistimo in neolupljene zrežemo na koščke. Arašide razpolovimo. Česen olupimo in nasekljamo. Čebulo olupimo in zrežemo na drobne kocke. V voku ali veliki ponvi segrejemo olje, na katerem med mešanjem tri minute pražimo čebulo, papriko in česen. V vok dodamo narezane bučke, potem sestavine pražimo toliko časa, da so kuhane na zob, hkrati pa porjavijo. Vmes jih nekajkrat premešamo. Čili razpolovimo očistimo (ljubitelji zelo pekočega semen ne odstranijo) in drobno sesekljamo. Limonino lupino drobno naribamo. Drobnjak drobno narežemo, potrebujemo ga za tri žlice. Preliv pripravimo tako, da v skodelici zmešamo olje, tri žlice limonovega soka, balzamični kis, limonovo lupino, čili in drobnjak. K zelenjavi stresemo arašide, sol in poper ter pražimo še minuto. Rezance previdno pomešamo z zelenjavo ter vse skupaj pražimo le toliko časa, da se segrejejo. V vok ali ponev nalijemo preliv. Premešamo in odstavimo. Postrežemo kot toplo predjed, malico ali lažjo glavno jed, skupaj z na trakove narezanim popečenim piščančjim filejem ali popečenimi koščki govedine pa dobimo okusno glavno jed.
Zelenjavni piščanec z ingverjem
Potrebujemo 600 piščančjega fileja, eno rdečo, eno zeleno papriko, steblo pora, eno veliko čebulo, tri stroke domačega česna, svežo ingverjevo korenino ali dve čajni žlički ingverja v prahu, 100 g sojinih kalčkov, dva večja korenčka, šopek mlade čebule ali nekaj šalotk, 2 dl svetle sojine omake, kokosovo mast, 1dl olivnega olja, zmlet čili po okusu.
Meso narežemo na tenke trakove in ga mariniramo v olivnem olju in sojini omaki ter polovici ingverja. Vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Medtem na grobo zrežemo čebulo in sesekljamo česen, korenje narežemo na trakove, papriko na kocke, por na kolobarje. V voku dobro segrejemo kokosovo mast in dodamo tretjino mesa, ki ga med mešanjem popečemo z vseh strani. Med pečenjem dodamo malo ingverja, nato pa meso shranimo na toplem (na polkrožni mrežici v voku). Nato v voku, ki ga vmes ne čistimo, opečemo čebulo ter dodamo česen in ingver. Ko česen zadiši, takoj dodamo preostalo meso. Pomešamo in med nenehnim mešanjem postopoma dodajamo zelenjavo. Dodamo sojino omako, premešamo ter do konca začinimo po okusu. Solimo ne, saj je dovolj slana že sojina omaka. Tik preden jed postrežemo, jo potresemo s sesekljano mlado čebulo. Ponudimo z rižem.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
