Letos, ko je vreme zaradi našega nemarnega ravnanja z okoljem ubralo povsem svoja pota, je marsikaj drugače. Poplave zalivajo hiše in namesto pujsov in krav bi nekateri kmeti lahko v hlevih redili ribe. Regrat odganja kot le kaj in si ga lahko okusnega in mladega naberemo na vsaki livadi, decembra pa bomo namesto po snegu nemara s smučkami vijugali med regratovimi lučkami. A vsega še vendarle ni odnesel zlodej in kljub popolnoma zmešanemu koledarju cvetača začuda še vedno uspeva v novembru. Le da jo zmedene obletavajo čebele in se čudijo kakor žabe balonom … Cvetača je vrtnina, ki najbolj uspeva v hladnejših predelih našega planeta, odporna je proti mrazu, zato jo bomo svežo zagotovo našli pri svojem najljubšem pridelovalci. Celo v vsaki veleblagovnici, a najverjetneje uvoženo od kdove kod.
Ko so jo križarji prinesli iz Male Azije v Evropo, je bil njen cvet zelen, sčasoma pa so rastlino prevzgojili, da je postal bel, kot ga poznamo danes. Cvetača vsebuje kopico zdravilnih snovi, ki delujejo proti raku in uravnavajo hormone, bogata je tudi s folno kislino in izredno lahko prebavljiva ter zato primerna tako za bolnike kot tiste, ki bi radi izgubili odvečno težo ali ohranili vitkost. Ampak pozor. Nikdar je ne kuhamo v aluminijastih loncih, saj se v njih obarva sivo, ne smemo je niti začiniti s kisom, saj s tem baje uničimo vitamin B5. Odlična je surova ali blago kuhana in prelita s kakšno omako, gratinirana, tudi najrazličnejše cvetačne juhe so zelo priljubljene. Pripravljajo jo celo s škampi ali mandlji, v Grčiji, na Cipru in Siciliji pa z olivnim oljem in limono. Nekateri z njo nadomestijo celo jajčevce v musaki, a je prej ne popečejo. Karkoli boste z njo pripravili, pazite le, da bo cvetača sveža in dišeča ter po možnosti pridelana v bližini. Nikakor ne bomo storili napak, če si priskrbimo glave mlade cvetače, čebulo ali šalotko, žajbelj, timijan in rožmarin, olivno olje, sol, poper in parmezan. Pečico segrejemo na 200 stopinj, medtem pa cvetačo dobro očistimo (lepše liste pustimo) in operemo, osušimo in z pomočjo pršilnika z vseh strani poškropimo z olivnim oljem. V vse razpoložljive špranje in razpoke zatlačimo zelišča. Skupaj z drobno nasekljano čebulo in preostankom zelišč jih zložimo na pekač, vsako glavo cvetače zalijemo z žlico olivnega olja, solimo in popramo ter za 20 minut porinemo v pečico. Nato glave cvetače obrnemo, da peclji molijo v zrak, in pečemo še 15 ali 20 minut. Cvetače spet obrnemo in obilneje potresemo s parmezanom, nato pa pečemo še dobrih deset minut, da se zmehčalo, čebula pa postane temno rjava. Postrežemo kot predjed ali prilogo skupaj s popečeno čebulo in preostankom parmezana.
Cvetačna juha s školjkami
Potrebujemo 1 drobno cvetačo, 1 šalotko, sok 1 limone, 1 kg očiščenih klapavic, 1 dl smetane za kuhanje, 25 g masla, morsko sol, sveže zmlet beli poper, 2 žlici sesekljanega peteršilja.
Šalotko olupimo in zrežemo na tanke lističe. V široki posodi stopimo maslo, na katerega stresemo narezano šalotko, ki jo med občasnim mešanjem počasi pražimo pet minut. Cvetačo očistimo in razdelimo na cvetke. Šalotki dodamo sesekljan peteršilj, prilijemo limonov sok, potem pa dodamo očiščene školjke. Kuhamo jih okoli pet minut, da se odprejo. Tekočino od školjk skozi gosto cedilo, obloženo z gazo, precedimo v manjši lonec. Prilijemo liter vode in zavremo. V krop stresemo razcvetkano cvetačo, ki jo počasi kuhamo 15 minut. Školjke izluščimo iz lupin. Vsebino lonca prelijemo v posodo električnega mešalnika, v katerem jo gladko sesekljamo. Juho nalijemo v čisto posodo, pristavimo, prilijemo smetano, začinimo s soljo in poprom ter močno segrejemo. V vročo juho stresemo meso školjk in takoj postrežemo.
Gratinirana cvetača z jogurtom
Potrebujemo 1 večjo cvetačo, sok polovice limone, 200 g zrelega ovčjega sira, 3 velika jajca, 1 žlico olivnega olja, morsko sol, kajenski poper oziroma zmlet čili, nekaj vejic peteršilja. Za jogurtovo omako še 2 lončka čvrstega jogurta ali domačega kislega mleka, ščepec morske soli, 3 stroke domačega česna. Za zabelo še 1 žlico drobtin, 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja.
Najprej pripravimo jogurtovo omako. Česen olupimo in pretlačimo ter ga v skodelici zmešamo z jogurtom in soljo. Pri sobni temperaturi naj omaka stoji vsaj eno uro, da se okusi povežejo. Cvetačo speremo pod tekočo hladno vodo in odcedimo. Osem minut jo kuhamo v sopari, medtem plitvi pekač namažemo z olivnim oljem. Rahlo kuhano cvetačo dobro odcedimo in ohladimo (v hladilniku), nato jo razdelimo na posamezne cvetove s stebelci. Cvetove in ostanke stebelc zložimo v pekač in pečico ogrejemo na 220 stopinj. Medtem nastrgamo ovčji sir in sesekljamo peteršilj ter razžvrkljamo jajca. Vse to zmešamo skupaj z limonovim sokom in kajenskim poprom ter z mešanico prelijemo cvetačne cvetove in jih nazadnje potresemo z drobtinami in pokapljamo z olivnim oljem. Pekač za 20 minut porinemo v pečico, da se jed zlato obarva. Pečeno razdevamo na krožnike, oblijemo z jogurtovo omako in takoj postrežemo kot samostojno jed.
Cvetačni kari
Potrebujemo 1 manjšo cvetačo, 1 drobno čebulo, 1 dl kokosovega mleka (nadomestimo ga lahko s smetano za kuhanje, a okus bo precej trpel), olivno olje, morsko sol, kari v prahu, kurkumo v prahu, mleto rdečo papriko, pekočo mleto rdečo papriko.
Cvetačo očistimo in razrežemo na cvetove. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo ter posteklenimo na olju. Dodamo po malo karija v prahu, pekoče in blage mlete rdeče paprike ter kurkume. Dodamo razkosano cvetačo in premešamo, da se cvetov oprimejo začimbe. Prilijemo malo vode in smetano, posolimo in pokrito počasi kuhamo 15 minut. Preverimo gostoto omake in po potrebi prilijemo še malo sladke smetane ali mleka. Ponudimo s kuhanim rižem.
Cvetačni namaz s hrenom
Potrebujemo 250 g puste skute, 1 dl kisle smetane, 150 g cvetače, 2 žlici drobno naribanega hrena, morsko sol, sveže zmlet beli poper.
Cvetačo očistimo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in skuhamo do mehkega. Kuhano odcedimo in s paličnim mešalnikom razmešamo v gladek pire. Skuto pretlačimo v skledo. Dodamo kislo smetano, cvetačni pire, nariban hren, sol in poper ter ponudimo kot namaz za kruh ali kot podlago za različne sendviče, kruhke in kanapeje. Še posebej se prileže s črnim, koroškim rženim kruhom.
Gratinirani svedrčki s cvetačo
Potrebujemo 2 manjši cvetači, 250 g svedrčkov ali drugih testenin, 2 čebuli, 1 žlico olivnega olja, morsko sol in sveže zmlet poper. Za omako še 2 žlici masla, 2 žlici moke, 3 dl vrelega mleka, morsko sol, sveže zmlet poper, nariban muškatni orešek, 2 žlici naribanega parmezana, maslo za pekač.
Pečico ogrejemo na 175 stopinj. Cvetačo očistimo, nepoškodovane, mlade liste obdržimo in vse skupaj narežemo na male cvetke in koščke. Zavremo vodo, jo posolimo in v njej 4 minute kuhamo cvetačo. Pri tem naj se le rahlo zmehča, v sredini pa mora biti še čvrsta. Do konca se bo zmehčala v pečici. Cvetačo s penovko poberemo iz vode in odcedimo. V vrelo vodo, v kateri se je kuhala cvetača, stresemo testenine in jih skuhamo precej na zob, da so še nekoliko čvrste. Medtem čebulo narežemo na lističe in popražimo na olivnem olju, rahlo solimo in popramo, odstavimo in dodamo cvetačo, ki jo nežno zmešamo s čebulo. Kuhane testenine odcedimo ter dodamo cvetači in čebuli. Medtem v visoki kozici stopimo maslo, dodamo moko in zelo na hitro premešamo. Zalijemo z vrelim mlekom in z metlico energično mešamo, da nastane gosta krema. Zelo rada se prime dna posode, še posebej po robovih, zato bodimo pozorni, da z metlico obdelamo prav vsak kotiček. Odstavimo z ognja, solimo, popramo ter dodamo muškat in parmezan. Z omako prelijemo testenine s cvetačo. Z maslom namastimo pekač in vanj stresemo mešanico testenin in cvetače, nato pa za pol ure porinemo v pečico. Postrežemo z večjo količino sezonske solate.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
