Najbolj zavzeti vinski brati mošt v vino spravljajo precej intenzivno in ker prazen žakelj ne stoji pokonci, še zlasti če se z vinom dodobra namoči, bo treba pripraviti kaj primernega za pod zob. V naših krajih se je razpasla navada, da ob martinovanjih na mizi ne smejo manjkati gos ali raca, rdeče zelje in mlinci. Takšnemu jedilniku ob tej priložnosti skoraj ni mogoče uiti, saj ga je nekritično posvojila velika večina gostiln, zlasti tistih, ki prirejajo martinovanja na debelo, v smislu polnih avtobusov martinovih dobrot željnih turistov. K boljši prodaji madžarske perutnine in vina pripomorejo tudi ceremonije šaljivcev, ki našemljeni v duhovne može okoli vina stresajo šale, svoje dodajo še različne vinske kraljice… Ampak vse to je po besedah priznanega etnologa Janeza Bogataja izumljena tradicija. To potrjujejo navade v primorskem vinorodnem okolišu, kjer omenjenih ceremonij sploh ne poznajo, ampak se v dneh okoli martinovega zberejo sosedje ter družno hodijo od kleti do kleti, pokušajo vina in „zabijajo buče“, kakor tam pravijo sodom. Ob pokušini vina postrežejo s pršutom, sirom in kruhom ter morda orehi ali pečenim kostanjem, o kakšnih goseh in racah ter zelju pa ni duha ne sluha. Tega se gotovo razveselijo vsi tisti, ki jim omenjena perjad prav nič ne diši, cenijo pa vinsko kulturo. Če spadate mednje, nič hudega, martinovo pojedino si lahko pripravite po starih običajih ali po lastnem okusu. Morda bo koristil namig, da so v Istri ob martinovem nekoč kuhali perutninski golaž (žgvacet), ki so ga ob vinu postregli z domačimi testeninami, Gorenjci poznajo martinovo kašo, na Goriškem maronovo juho proti mačku… Ker gre za nekdanji zahvalni praznik, je pomembno le, da je miza obložena z dobrotami, ki so nam všeč in se podajo k vinu. Tudi telečja pečenka z rdečim zeljem in pečeno bučo ali pečeno rdečo peso je lahko martinova jed. Tradicionalisti, ki na martinovo ne morejo brez perutnine, pa bodo kakšno idejo nemara našli v naslednjih receptih.
Martinov piščanec
Potrebujemo: 1,60 kg težkega piščanca, 2 dl čiste perutninske ali goveje juhe, 3 žlice olivnega olja, 1 žličko gorčice, morsko sol, sveže zmlet poper, 1/2 žličke mlete rdeče paprike, 2 stroka česna. Za nadev še 2 ne preveč sveži manjši žemlji ali nekaj rezin starega kruha, 1 majhno čebulo, 2 jajci, 0,6 dl mleka, 1 žlico olivnega olja, morsko sol, muškatni orešček, manjši šopek peteršilja, jabolko, vejico timijana.
Piščanca temeljito očistimo, operemo in do suhega obrišemo s papirnato brisačo. Natremo ga z drobno sesekljanim piščancem, premažemo z gorčico ter potresemo s poprom in mleto rdečo papriko. Položimo ga v skledo, pokrijemo in čez noč mariniramo v hladilniku. Tik pred pripravo žemlji ali kruh narežemo na drobne kocke. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo, jajci razžvrkljamo. Čebulo olupimo, tanko narežemo in zlato popražimo na žlici olivnega olja. Stresemo jo v skledo, dodamo narezani žemlji, razžvrkljani jajci, vroče mleko, sesekljan peteršilj in nastrgan muškatni orešček ter vse skupaj dobro premešamo. Pečico segrejemo na 180 °C. Piščancu na prsnem košu s prstom dvignemo kožo do vratu in do rebrnih kosti. Pod kožo ga nadenemo, zašpilimo, perutničke in bedra pa privežemo k trupu. V trebušno votlino porinemo vejico timijana in neolupljeno jabolko. Položimo ga v pekač, prelijemo z vročim oljem in za 90 minut potisnemo v segreto pečico. Juho pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Z njo prelivamo piščanca v prvi polovici pečenja. V nadaljevanju ga prelivamo s sokom z dna pekača. Ko je piščanec pečen, pečico izključimo in ga pri priprtih vratcih pustimo v pečici še deset minut. Nadev narežemo na rezine, piščanca pa razkosamo ter zložimo na segret servirni krožnik in ponudimo s praženim rdečim zeljem, pečenimi kosi buče, pečenim krompirjem in korenčkom, kostanjem…
Gosja pečenka po Martinovo
Potrebujemo gos (okoli 3 kg), 4 jabolka, 3 čebule, 3 večje korenčke (lahko enega rumenega, enega oranžnega in en pastinak), 4 dl čiste juhe (mesna ali zelenjavne), 0,6 dl olivnega olja, morsko sol, 3 vejice peteršilja, 3 vejice majarona, 3 lovorove liste.
Gos očistimo, ji odrežemo konice peruti, morebitne ostanke puha posmodimo in gos operemo. Majaron osmukamo in skupaj s peteršiljem drobno sesekljamo. Primešamo sol in z mešanico natremo notranjo stran gosi. Od zunaj jo natremo le s soljo in pustimo počivati eno uro. Jabolka očistimo ter porinemo v gos, peruti in bedra pa z vrvico privežemo ob trup, da se med peko ne presušijo. V večji lonec nalijemo za tri centimetre vode, vanjo položimo začinjeno gos, pokrijemo in pristavimo. Ko zavre, temperaturo znižamo na minimum ter počasi dušimo pol ure. Tik pred koncem dušenja pečico segrejemo na 160 stopinj. Čebuli olupimo in razpolovimo, korenček pa operemo in ostrgamo. Dušeno gos vzamemo iz posode, dobro obrišemo in položimo v glinen ali steklen pekač. Na dno dodamo razpolovljeni čebuli, ostrgane korenčke in lovorove liste, vse skupaj prelijemo z vrelim oljem in potisnemo v segreto pečico. Med pečenjem z dna pekača pobiramo gosjo mast, ki jo shranimo, pečenko pa pogosto prelivamo z vročo čisto perutninsko juho oziroma s pečenkinim sokom. Čez približno 45 minut pekač vzamemo iz pečice, gos obrnemo, zatem pa jo na nekaj mestih plitvo zarežemo z ostrim tankim nožem, da olajšamo iztekanje maščobe. Potisnemo jo nazaj v pekač in pečemo še kakšnih deset minut. Gos vzamemo iz pekača, pečenkin sok pa precedimo v manjšo posodico. Nato gos znova položimo v vroč pekač, v katerem naj stoji slabih deset minut. S precejenega soka poberemo ostanke maščobe, nato sok pristavimo in kuhamo nekaj minut, da se zgosti. Celo gos postavimo na mizo in postrežemo z dušenim rdečim zeljem, mlinci in jabolki, ki jih poberemo iz gosi, na mizo pa v posodi za omako postavimo še pečenkin sok za prelivanje. Mlince lahko nadomestimo s testeninami, kruhovimi cmoki ali pečenim krompirjem, zabeljenim z gosjo mastjo. In nikar ne pozabimo na vino!
Pečena raca z jabolki
Potrebujemo približno 2,5 kg težko očiščeno raco, 2 čebuli, 5 majhnih rdečih jabolk (ajdared), 40 g masla, 4dl čiste perutninske juhe, morsko sol, sveže zmlet črni poper, šopek peteršilja, 1 žličko suhega timijana.
Raco oprhamo pod tekočo vodo in obrišemo. Peruti odrežemo in raco dobro natremo z mešanico soli in popra. Pečico segrejemo na 180° C. Medtem olupimo čebulo in jo narežemo na kocke. Eno jabolko olupimo, razkosamo na četrtine, odstranimo pečke in narežemo na kocke. Peteršilj drobno sesekljamo. V skledi zmešamo nakockano čebulo in jabolko, sesekljan peteršilj in timijan. Z mešanico nadevamo raco, odprtino pa zapremo z zobotrebci. Raco s prsmi navzgor položimo v globok pekač. Prilijemo pol litra vode, potem za 2 uri potisnemo v pečico, da se zlato rjavo in hrustljavo zapeče. Med tem jo pogosto prelivamo s pečenkinim sokom. Vzamemo jo iz pečice in najprej podolžno razpolovimo; iz nje poberemo nadev. Polovici razpolovimo še po širini, potem pa meso shranimo na toplo. Pečenkin sok odlijemo, pri čemer odcedimo odvečno maščobo. V posodi segrejemo polovico masla in na njem na hitro prepražimo nadev. Prilijemo pečenkin sok in perutninsko juho, zavremo in počasi kuhamo 15 minut. Preostala 4 jabolka razkosamo na četrtine, odstranimo pečke in narežemo na centimetrske rezine. V ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem opečemo narezana jabolka. Račje prsi narežemo na rezine, ostalo meso pa pustimo v kosu. Meso položimo na segreto servirno ploščo in obložimo z opečenimi jabolčnimi rezinami. Omako ponudimo v omačnici. Zraven ponudimo štruklje ali mlince.
Repa z raco po mostarsko
Potrebujemo 1 divjo raco, 80 g olja, 100 g pora, 1 kg kisle repe, sveže zmlet poper, mleto sladko papriko, morsko sol.
Raco operemo, razrežemo na štiri dele, nasolimo in damo za šest dni na hladno. Če ne spusti dovolj soka, jo prelijemo s slano, prevreto in ohlajeno vodo, toliko da pokrije meso. Vzamemo jo iz razsolice in dimimo štiri dni. Zatem jo dobro operemo in skuhamo v malo slane vode. Por narežemo na tanke kolute, zlato opražimo na olju in dodamo ne prekisli repi. Dodamo še mleto papriko in poper. Nato zalijemo z juho, v kateri se je kuhala raca, in dokuhamo. Na krožnik nadevamo dobro kuhano repo in na njo naložimo kose race.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
