»Pohajmo« vsi!
Naj se ne vznemirjajo zagrizeni zagovorniki zdrave hrane, ki živijo od presnih zeli, že samo omemba cvrtja pa jim povzroči dolgotrajne duševne bolečine; branje naslednjih vrstic ni obvezno. Splošno razširjeni pogovorni izraz »pohati« izvira iz Bavarske, kjer bachen pomeni cvreti, peči, narečno pa besedo izgovarjajo »pohn«. Živimo v deželi, kjer »pohane piške« nesporno veljajo za enega vrhuncev kulinarike sploh. Pa ne samo na prisojni strani Alp; na različne načine ocvrte dobrote so priljubljene po vsem svetu. Poznate »costoletto alla milanese«? Milanska različica dunajskega zrezka, ob katerem se pogosto vnamejo burne debate, kateri je bil prvi. In piščanec po kijevsko? Z zeliščnim maslom polnjen file, paniran in ocvrt. Ocvrte specialitete z vsega sveta bi lahko naštevali v nedogled, a raje se posvetimo glavnim svetovnim strujam paniranja, tega vsesplošno razširjenega načina priprave hrane. V naših krajih je najbolj razširjeni dunajski način, pri katerem živilo povaljamo v moki, nato jajcih in še drobtinah. Zelo podobno je milansko paniranje, pri katerem drobtinam primešamo nariban parmezan. Pri pariškem paniranju drobtine izpustimo, pri praškem pa jim dodamo še drobno nasekljano gnjat. Ribiči svoj ulov povaljajo v moki, jajcu in koruznem zdrobu, pečenkam pa lepo pristaja masleno paniranje, pri katerem pečenko oblijemo z maslom in povaljamo v drobtinah. Tu se pestrost seveda še ne konča. Žvrkljano pivsko testo je imenitna panada za ribje filete, spomladi bezgovo cvetje in podobno. Kitajci najpogosteje panirajo z jajci in koruznim zdrobom, Japonci panadi pravijo tempura in jo pripravijo iz jajčnega rumenjaka, moke, pecilnega praška in vode. Paniramo in ocvremo lahko vse od mesa, rib, lignjev, zelenjave (v tem času se krasno obnesejo panirane buče), sira do sadja in po posebni metodi celo sladoleda, pri čemer mora biti ta res globoko zamrznjen, da ne steče. Podoben trik velja tudi pri paniranju sira, ko moramo paziti, da jajce v vročem olju zakrkne, še preden se sir začne topiti. Ljubitelji cvrtja si pogosto privoščijo ocvrte lignje, nekateri po pariško, z jajci, sladokuscem pa najbolj teknejo le pomokani (morda z dodatkom mlete paprike) in na hitro ocvrti. Krasen trik pri tovrstnem paniranju brez jajc je papirnata vrečka (denimo od moke), v katero vsujemo nekaj moke in po želji še mleto papriko, sol ter druge začimbe, nazadnje pa dodamo še kose mesa oziroma narezane lignje in podobno, vrečko tesno zapremo in nekaj časa pretresamo, da se moka izbranega živila zares dobro oprime. Vsem omenjenim in številnim drugim načinom je skupno cvrtje v vroči maščobi, pri čemer moramo paziti, da izberemo takšno, ki je odporna proti visokim temperaturam. Za to nalogo so poleg svinjske in palmove masti najbolj primerni sojino, sončnično in arašidovo olje, pomaga pa tudi, če cvremo po tradicionalni metodi – v le rahlo brbotajočem olju, ki naj nikar ne preseže temperature 150 stopinj Celzija, kar je sicer v navadi pri uporabi cvrtnika. Konec koncev pa lahko panirane jedi namesto cvrtja spečemo v pečici, na papirju za peko, skoraj povsem brez maščobe (to se dobro obnese tudi pri tokratnem receptu). In če si pravilno pripravljeno tovrstno prehrano privoščimo le tu in tam, nam prav gotovo ne bo škodila, kaj šele predrla želodca.