Občasno se med sladokusci vnemajo hude debate, ali je bolje kupiti sveže meso gojenega lososa, ki ga srečamo na ribjem oddelku vsake malo večje samopostrežne trgovine, ali zamrznjene kose ulovljenega divjaka, ki so sicer znatno dražji, ampak tudi – zamrznjeni. O tem se bo vsak odločil po svojem okusu in vsebini denarnice, predvsem pa je dobro vedeti, da se nekatere specialitete pripravljajo izključno iz svežega mesa. Sladokusec, ki bi se želel omenjeni dilemi izogniti, lahko izbere tretjo pot in na oddelku delikatese poseže po tenko narezanih filetih prekajenega lososa, ki jih le nadevamo na servirni krožnik, obdamo s kaprami in svežim sirom (po želji) ter postrežemo s popečenimi kruhki. Prekajene rezine lososa lahko vmešamo v kuhano in s šalotko, česnom in olivnim oljem zabeljeno zeleno lečo, nastala bo imenitna, precej nasitna solata, ki jo lahko imamo za večerjo. Svežega mesa lososa, ki je v kuhinji sila hvaležna surovina, pa se lahko lotimo na številne načine. Lahko ga samo na hitro popečemo v ponvi in pokapamo z limono, ga premažemo z gorčičnimi semeni in koprom ter spečemo v pečici, najbolj priljubljen pa je pečen v pečici skupaj s krompirjem. Morebiti pa filete namažemo z mešanico olja in gorčice ter jih na hitro popečemo in ponudimo s praženimi gobami ter krompirjevo-porovim pirejem. Odlično kosilo! Ljubiteljem juhe bo gotovo všeč klasična krompirjeva juha, zabeljena s sladko smetano in maslom, začinjena s koprom, ki ji pet minut pred koncem kuhanja dodamo znatno količino skrbno očiščenega in na koščke narezanega lososovega fileta. Morda bi kakšen hudo lačen jedec po napornem knapovskem šihtu lososu želel zavdati po nemško. Za ta nekoliko nečedni in med sladokusci domala bogokletni podvig vzamemo kotlete lososa, jih paniramo in ocvremo ter ponudimo s pečenim krompirjem, vse skupaj pa oblijemo s šampinjoni v smetanovi omaki. Kakorkoli obrnemo, lososovo meso je, čeprav mastno, izjemno zdravo, saj vsebuje obilico zdravih maščobnih kislin omega-3, ki varujejo pred boleznimi srca in ožilja. Poleg tega je zaradi relativno nevtralnega okusa primeren tudi za tiste, ki nad ribami praviloma vselej vihajo nos. Ponujamo nekaj receptov za lažjo orientacijo.
Losos po tatarsko
Potrebujemo 350 g očiščenega, povsem svežega lososovega fileja, 4 jajca, 2 kolesci rdeče čebule, 2 žlički sesekljane šalotke, 2 žlici kaper, 1/4 limone, 2 žlički hladno stisnjenega olivnega olja, 4 žličke kisle smetane, morsko sol, 4 žličke narezanega drobnjaka, 4 vršičke krebuljice.
Jajca položimo v lonec s hladno vodo, pristavimo, zavremo, odstavimo in pustimo stati natanko osem minut. Lososovemu fileju odstranimo kožo, ga temeljito očistimo (morebitne kosti) in ga dokaj drobno sesekljamo ter stresemo v manjšo skledo. Kapre stresemo na cedilo, splaknemo pod tekočo hladno vodo in odcedimo. Z dveh približno tri milimetre debelih kolesc rdeče čebule odstranimo srednja kolobarja in ju prihranimo za okras, preostalo pa sesekljamo kakor meso lososa. Lonec s kuhanimi jajci po osmih minutah postavimo pod tekočo hladno vodo, da se jajca povsem ohladijo. K mesu lososa v skledo primešamo sesekljano šalotko, olivno olje, morsko sol in dve žlički narezanega drobnjaka. Nežno premešamo in po okusu dodatno začinimo. Kuhana jajca olupimo in beljake ločimo od rumenjakov. Oboje ločeno narežemo in sesekljamo. Na sredo krožnika položimo četrtino tatarca in ga s priborom lepo oblikujemo v krog ali drugo poljubno obliko. Postopek (morda z različnimi oblikami) ponovimo še na treh krožnikih. Četrtino sesekljanih rumenjakov na vsakem krožniku potresemo v približno pet centimetrov debelem pasu okoli oblikovanega tatarca. Po rumenjakih potresemo narezano čebulo, po vsem skupaj pa sesekljane beljake. Nazadnje vse skupaj potresemo s kaprami in preostalim drobnjakom. Enako pripravimo tudi preostale krožnike. Na sredo vsakega tatarca položimo žličko kisle smetane, ki jo okrasimo z vršičkom krebuljice. Ponudimo z opečenimi kruhki in maslom.
Losos s pistacijami
Potrebujemo 500 g lososa, 1 koromač, 1 krompir, 1 korenček, 20 črnih oliv, sveže mlet poper, morsko sol, olivno olje, veliko pest surovih pistacij, 200 g domače skute, bučno olje.
Visok pekač obložimo s papirjem za peko, dno pokrijemo s kolobarji koromača ter tenkimi rezinami krompirja in korenčka ter rahlo posolimo. Na to položimo oprane in osušene filete lososa s kožo navzdol, okoli nadevamo olive, ribo pokapamo z olivnim oljem ter malo popopramo. Pekač tesno pokrijemo z aluminijevo folijo, ki jo po robovih zatesnimo. Za 40 minut porinemo v pečico, ogreto na 200 stopinj. Medtem v suhi pločevinasti ponvi med mešanjem rahlo opražimo pistacije in na dva velika krožnika nadevamo skuto. Nato s pekača odstranimo folijo in ga vrnemo v pečico, vključeno na infra žar, še za nekaj minut. Nato vsebino pekača zložimo na krožnike poleg skute, ki jo posujemo s pistacijami in pokapamo z bučnim oljem! Postrežemo z vinom.
Losos z rožmarinom
Potrebujemo 500 g lososa, 2 limoni, 4 sveže vejice rožmarina, olivno olje, morsko sol.
Dvema lososovima filejema odstranimo kožo, ju operemo in osušimo. Limoni operemo in narežemo na tanke kolobarje. V pekač položimo polovico narezanih kolobarjev limone, nanje položimo 2 oprani vejici rožmarina in lososova fileja, ki ju rahlo posolimo. Nanju položimo še 2 vejici rožmarina in preostale rezine limon. Prelijemo z olivnim oljem in 20 minut pečemo pri 200 stopinjah.
Losos v gobovi omaki
Potrebujemo 1 kg lososa, 1 l belega vina, 4 čebule, nekaj klinčkov, 400 g domačega masla, 4 žličke sardelne paste, peteršilj, krebuljico, stisnjen strok česna, 4 žlice ribanega sira, krušne drobtine, 2 žlici masla, za gobovo omako pa še 400 g različnih gob, 2 žlici masla, 1/2 skodelice konjaka, 1/2 l mesne juhe, 4žličke sladke smetane, 2 žlički moke, peteršilj.
Lososa najprej skuhamo v belem vinu s klinčki in čebulo. Ohladimo ga, odstranimo kožo in kosti, meso pa zrežemo na poljubno velike kose. Maslo zmešamo s sardelno pasto, začimbami in polovico ribanega sira. V dobro namaščeno posodo damo plast tega nadeva, čez naložimo kose lososa, potem spet nadev, spet losos in tako naprej. Zadnji sloj posujemo z ostankom ribanega sira, drobtinami in stopljenim maslom. Pečemo v pečici, da vrhnji sloj dobi zlato rumeno barvo. Postrežemo z gobovo omako, ki jo pripravimo tako, da gobe tanko narežemo in opražimo na maslu, dodamo konjak in mesno juho. Dušimo 10 minut, da se gobe zmehčajo, potem dodamo zmešano moko in smetano in posujemo z nasekljanim peteršiljem.
Losos z mladim sirom
Potrebujemo 1 kg fileja lososa, sveže mlet črni poper, morsko sol in limonov sok, za nadev pa še mladi sir, koper, drobnjak in timijan.
File lososa po okusu natremo s soljo in poprom. Z ostrim nožem zarežemo po sredini fileja, kjer ni kože, in po celi dolžini naredimo približno centimeter globoko zarezo. Skozi slednjo na obe strani postrani zarežemo tako, da na vsaki strani fileja nastane žepek. Oba žepka napolnimo s sirom in drobno sesekljanim koprom, drobnjakom in timijanom. Žepke čim bolje zapremo z zobotrebci. File lososa pokapljamo z limonovim sokom in pečemo v pečici na 200 stopinjah 20 do 25 minut. Ko je riba pečena, odstranimo zobotrebce ter ponudimo s kuhanim krompirjem z blitvo in zeleno solato.
Marinirani losos na žaru
Potrebujemo 4 zrezke lososa po 250 g, 1 žlico limonovega soka, 6 žlic olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet beli poper, nekaj lističev žajblja, nekaj vejic rožmarina. Za omako še 2 žlici gorčice, sesekljan peteršilj, 2 dl jogurta, morsko sol.
Olje, limonov sok, poper in sol zmešamo v marinado in z njo premažemo kose lososa (lahko tudi filete kakšne druge ribe). Polagamo jih na vroč žar in jih pečemo nekaj minut na vsaki strani. Obrnemo jih samo enkrat! Med pečenjem kose položimo čim bolj skupaj, da se ne izsušijo. Takoj po pečenju jih zavijemo v aluminijevo folijo, na katero smo nadevali listke žajblja in rožmarina. Medtem vse sestavine za omako zmešamo skupaj, odstranimo folijo in prelijemo po pečeni ribi. Kot prilogo lahko med drugim postrežemo s pečeno papriko.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
