»Glede na veliko količino padavin bi pričakovali, da bo gobja letina dobra, vsaj običajno je tako. Vendar je gob letos žal sorazmerno malo, sploh jurčkov in gobanov. Njihov razvoj so malce upočasnile predvsem hladne noči. Je pa v primerjavi s prejšnjimi leti precej več lisičk. Predvsem je zanimiva žolta lisička, ki je bila pred časom zavarovana, letos pa je je na pretek,« pojasni Jaka Čeferin, predsednik novogoriškega gobarskega društva.
Veliko je letos tudi črnih trobent, aromatičnih gob, ki spadajo v vrsto lisičk. Pogrešajo pa gobarji štorovke, ki v zadnjem času niso veljale za pogrešljivo vrsto. »Včasih smo ugibali, pri kakšni luni gobe najbolje rastejo. Potem se je našel nekdo, ki je ugotovil, da je edino pravilo pri gobah, da pravila ni,« napol v šali pove Čeferin.
Predstavili 162 primerkov
Gobarsko društvo Nova Gorica je v hotelu Sabotin v Solkanu pri Novi Gorici že sedemnajsto leto zapored pripravilo razstavo gob. Tokrat so postavili na ogled 162 različnih primerkov, ki so jih nabrali v Trnovskem gozdu, na Koradi, Cerkljanskem, Banjšicah, na območju Trebuše pa vse do Postojnskega, spodnjega Krasa, Vipavske doline in Hrušice. V društvu ugotavljajo, da je zanimanje za nabiranje gob vsako leto večje. »Glavno vodilo je, da nabiramo samo tiste gobe, ki jih res dobro poznamo. Tako se izognemo vsem mogočim nevšečnostim pa tudi do zastrupitve ne more priti,« je jasen Čeferin.
Na seznamih slovenskih gobarskih društev sicer najdemo 1445 različnih vrst gob, od tega 502 gobi veljata za užitni. Več kot 40 primerkov gob je zavarovanih, kar pomeni, da jih ne smemo nabirati. Obstaja pa tudi rdeči seznam ogroženih vrst, na katerega se uvrščajo gobe, katerih številnost upada in jim grozi izumrtje, pa ranljive vrste gob, ki so del biotopov in je njihovo ekološko ravnotežje občutljivo že na manjše človekove vplive. Na rdečem seznamu so tudi redke vrste užitnih gob, kot je na primer pri sladokuscih izredno cenjen karželj.
Goba mora biti sveža
Redke gobe naj se na krožnikih ne bi znašle, saj je še veliko drugih gob, ki so v kuhinji zelo uporabne, se strinja Vasja Bernik, kuhar v restavraciji hotela Sabotin. Poleg tega, da gobe pripravlja, kot lovec ve, kakšna je bera v gozdu. »Jurčki, lisičke, štorovke, bukov ostrigar in šampinjoni so gobe, za katere smo lahko stoodstotno prepričani, da so dobre. Za restavracijo dobavljamo samo užitne gobe, pogojno užitne so preveliko tveganje,« je previden Bernik, ki se drži pravila, da je gobe najbolje porabiti tisti dan, ko so nabrane, ali najkasneje naslednji dan.
»Za karpačo je najbolj pomembno, da je goba sveža. Očistimo jo tako, da jo splaknemo pod toplo vodo in odstranimo zemljo. Prerežemo jo na polovico, da se prepričamo, ali ni morda v notranjosti črviva. Na čisti deski jo narežemo na tanke rezine in začinimo po okusu z oljčnim oljem, soljo, poprom ter limoninim sokom. Mešanico zložimo na posteljico iz mlade solate, rukole, motovilca in salatine. Ker gobe rastejo v gozdu, gredo zraven maline, robidnice pa tudi jagode. Gost si lahko pri mizi še sam doda začimbe po svojem okusu,« razkrije Bernik recept za jurčkov karpačo.
Jurčki so tudi sicer njegova najljubša goba, še posebno pripravljeni z jajci. »Jurček ima poln okus, lahko ga jemo hladnega, surovega, v omakah, dober je na vse načine. Moj recept je preprost: v ponvi na oljčnem olju popražimo surove jurčke, narezane na rezine, nato vanjo ubijemo jajca in jih spečemo,« se nasmehne Bernik in doda, da je še pred kratkim veljalo, da se h gobam najbolje podajo bela vina, posebej malvazija, po novem pa so gobje jedi združljive tudi z rdečimi vini. Odvisno od tega, ali je jed bolj sladka, grenka ali kisla.
Za shranjevanje zlasti posušene
Ker so letos težave z dobavo gob, predvsem z dobavo jurčkov, so se kuharji prilagodili dobri letini lisičk. »Ker so mehke, so primerne za mineštro. Lisička je nežna goba, ki ne potrebuje posebne priprave. Jurčke in lisičke lahko tudi posušimo, nasekljamo ter zmešamo s soljo in aromatičnimi zelišči. Mešanica se uporablja kot dodatek k solatam in omakam,« svetuje Bernik.
Med začimbami se h gobam najbolj podajo čebula, česen, limonin sok, timijan, rožmarin, lovor in peteršilj. Bernik jih je uporabil pri pripravi svinjske ribice s skutnimi štruklji, belo polento in omako iz mešanih gob. »Košček svinjskega fileja popečemo v ponvi. Zraven skuhamo belo polento, ki jo popečemo na žaru. Omaka je iz šampinjonov, jurčkov, štorovk in lisičk. Pripravljamo gobe iz našega okolja, ki so lahko dobavljive v času sezone in za katere vemo, da ne bodo povzročale težav ne nam ne gostom.«
Če želimo gobe shraniti, jih je po nasvetu Bernika najbolje posušiti ali jih opariti in zamrzniti. Lahko jih tudi vlagamo. »Največ arome in okusa obdržijo, če so posušene ali zamrznjene. Posušene gobe je treba prej namočiti, vsaj en dan ali nekaj ur pred uporabo, da dobijo spet svoj volumen in razvijejo okus,« razodene Bernik.