Na severni strani reke Maine se v strogem središču Frankfurta visoko pod nebo vzpenjajo stolpnice finančnega središča celinske Evrope. Ko prečkate most na južno stran reke in se sprehodite po četrti Sachsenhausen, vas bodo pozdravile še zadnje preživele gostilne, kjer ponujajo tradicionalne jedi iz svinjine, nepogrešljivo frankfurtsko zeleno omako in seveda jabolčno vino.
Namesto piva jabolčnik
»Kako nimate piva, saj smo vendar v Nemčiji?« začudeno vpraša turist iz ZDA, ki ga je pot zanesla v vedno oblegano gostišče Adolf Wagner. Pri Wagnerjevih ne strežejo piva, strežejo le jabolčno vino, ki so ga v boljših časih pridelovali tudi sami, in nekatera nemška vina, predvsem najbolj razširjeni renski rizling. »Turisti so pogosto nemalo presenečeni, ko jim povemo, da piva ne strežemo. Ampak potem z veseljem preizkusijo jabolčno vino, ki ga pije večina naših gostov,« pove lastnica gostišča Suzanne Wagner, ki tudi pri 76 letih še vedno skrbi za to, da posel dobro teče. In ta teče dobro. Gostišče je polno ne glede na uro. Ob koncih tedna se pogosto zgodi, da naključni obiskovalci ne najdejo prostora niti za točilnim pultom, kjer točijo jabolčnik.
Wagnerjevi so gostišče odprli leta 1931, ko je svetu še vladala globoka gospodarska depresija. »Imeli smo vrtnarijo, kot jo je v tistih časih imelo veliko Frankfurtčanov. Na delu posestva smo vzgajali tudi jabolka, iz njih pa pridelovali jabolčno vino. Tu, kjer je zdaj naš letni vrt, smo včasih skladiščili jabolka,« pove gospa Wagner in pokaže na črno-belo fotografijo, na kateri je današnji vrt zapolnjevalo na tone jabolk. Wagnerjevi svojega jabolčnega vina ne pridelujejo več, ker se majhna proizvodnja ne izplača. Zdaj ga kupujejo od drugih lokalnih pridelovalcev, na njihovo lastno proizvodnjo pa spominja le še obokana kamnita klet, v kateri so za spomin ohranili lesene sode, ki so nekoč hranili to hessensko posebnost.
»Jabolčno vino se najpogosteje prideluje iz majhnih jabolk vrste speierling, ki so prekisla za na mizo. Prav veliko kisline je ključno pri jabolčnem vinu. Za okus pa smo k tem jabolkom vedno mešali še druge, slajše vrste,« pove Wagnerjeva in pojasni, da obstajata samo dve vrsti jabolčnega vina, dobro in slabo. In kako se ju loči? »To vsak pivec jabolčnega vina takoj opazi. Turisti seveda ne. Ko prvič pokusijo jabolčno vino, se nakremžijo, kot da bi pojedli limono,« z nasmehom na obrazu pove Wagnerjeva.
Nekoč za reveže, danes za vse
Jabolka se drobijo in stiskajo oktobra, nato pa traja vso zimo, da z vrenjem nastane jabolčno vino. Da jabolčno vino s pravim vinom nima kaj dosti skupnega, pove tudi to, da ga ni mogoče niti starati niti ga razvrščati v kakovostne razrede. »Seveda imate različne okuse, za kar poskrbijo različne vrste jabolk. Tudi mi smo nekoč preizkušali različne mešanice,« pove Wagnerjeva, ki doda še, da je to enoletno vino, kar pomeni, da vse, kar ostane do naslednje jeseni, zavržejo.
Jabolčno vino je bilo nekoč vino revežev. Tisti, ki si pravega vina niso mogli privoščiti, so kupovali jabolčnik, ki ima več alkohola kot pivo, od šest do sedem odstotkov. Pridelovali so ga že v 13. stoletju, popularnejše pa je postalo v 16. stoletju, ko je nemške vinograde prizadela bolezen, in nato še v 18. stoletju, ko zaradi spremembe podnebnih razmer nekatere vrste trt v sicer vinorodnem okolišu Frankfurta niso več mogle dozoreti. »Pred drugo svetovno vojno nas je bilo v Sachsenhausnu več kot 50 velikih pridelovalcev jabolčnega vina. Med vojno je bilo vse porušeno in uničeno. Le redki so obnovili svoja gostišča in kleti. Večina vrtov in sadovnjakov je v povojni obnovi morala dati prostor stavbam in cestam. Danes lahko tradicionalne pridelovalce jabolčnega vina v Frankfurtu preštejete kar na prste ene roke,« z nekoliko nostalgije pripoveduje Wagnerjeva.
Tudi način pitja jabolčnika se je v mnogih desetletjih spremenil. »V dobrih časih smo ga dnevno iztočili tudi po 1000 litrov. Danes ga okoli 100 litrov. Če boste starejše ljudi vprašali, kako se pije jabolčnik, vam bodo vsi povedali, da čist. Včasih je veljalo za greh, če se ga je mešalo z vodo. Danes ga skoraj nihče več ne pije brez mineralne vode,« pripoveduje Wagnerjeva, ki po tiho prizna, da ga sama sploh ne pije. Pravzaprav ne pije nobenega alkohola, ker njen želodec kisline ne prenese najbolje.
Prihajajo slavni in turisti
»Nekateri vam bodo rekli, da jabolčno vino priporočajo celo zdravniki. Sama ne verjamem, da ima kakšne zdravilne učinke,« o ljudskih govoricah dvomi Wagnerjeva, medtem ko se sprehodiva mimo »zidu slavnih«, kjer je na fotografijah mogoče opaziti nekdanjega nemškega kanclerja Helmuta Kohla, ameriško plavalsko legendo Marka Spitza in pevca Lionela Richieja. »Na tej sliki sta dva ameriška bogataša, ki sta se neki dan k nam pripeljala z zasebnim letalom samo na večerjo in potem sta se vrnila domov,« pove Wagnerjeva.
Gostišče se na ponedeljkovo opoldne počasi polni. Še pred 15 leti v Frankfurtu ni bilo turistov. K Wagnerjevim so zahajali samo domačini. Zdaj je stalnih gostov zelo malo. Časi so se spremenili. Ljudje delajo dlje in manj pijejo, zato so pri Wagnerjevih hvaležni, da so turisti iz vsega sveta zapolnili mize, ki bi sicer ostale prazne.
Teraso, kjer so nekoč skladiščili jabolka, je zasedla skupina kakšnih dvajsetih starostnikov, ki kot vsi gostje, poleg kalorijsko bogatega kosila – svinjskih rebrc, klobas, kislega zelja, pečenega krompirja, nepogrešljive zelene omake iz sedmih zelišč, kisle smetane in trdo kuhanih jajc ter seveda tako imenovanega »ročnega sira« (sir iz kislega mleka, ki ga oblikujejo ročno) – naroči še jabolčnik z mineralno vodo. Zberejo se vsako leto, sošolci iz osnovne šole, generacija 1935, najboljša generacija iz Aschaffenburga, pove najzgovornejši »mladostnik« v druščini. »Vsako leto je sicer kakšen manj,« reče v smehu in s kolegom nazdravi z jabolčnikom ter doda, da si bodo zdaj poiskali mlada dekleta in šli na ples. Le kaj na to porečejo njune sošolke?