S staranjem postanejo vina drugačna, vendar ne nujno boljša

Eden od indikatorjev je že cena

Vendar še zdaleč ni tako, da bi bila vsa vina primerna za daljšo hrambo oziroma staranje. Po besedah Gorjaka je teh vin – gledano na celotno svetovno produkcijo – malo, saj je večina vin, ki pridejo na trg, v optimalnem stanju za pitje. Sveža vina letnika 2014, ki so že na prodajnih policah, so že zaradi načina pridelave namenjena takojšnji porabi. Eden od indikatorjev je tudi cena. »Vina, ki so na voljo v supermarketih po najnižjih cenah, zagotovo niso primerna za staranje. Za sedem evrov že lahko dobiš vino, ki bo s kakšnim letom kaj pridobilo, čeprav večina ne bo. Za ceno od 8 do 12 evrov pa že lahko kupimo vina, ki so varna za dve ali tri leta. Po tem času bodo drugačna, ne pa nujno boljša,« opozarja Gorjak.

Na splošno gledano so rdeča vina primernejša za staranje kot bela, ker vsebujejo antioksidante – tanine. Vsa velika vina imajo tudi obilico kislin, ki so ključne za dobro staranje. »Najprimernejši so bordojci in burgundci iz dobrih hiš ter brunello in barolo iz Piemonta. Če pa govorimo o sortah, so to cabernet-sauvignon, merlot in shiraz, ki vsebujejo veliko taninov, ter tudi modri pinot iz boljših leg. Od belih sort je najboljši renski rizling – dobri nemški letniki lahko prenesejo tudi 40 let in več – primeren je tudi chardonnay, ki sicer ni tako vzdržljiv kot omenjene rdeče sorte,« razloži predavatelj v vinski šoli Belvin.

Pri nas primerne briške zvrsti

Ko se omejimo na slovenski vinski prostor, Gorjak izpostavlja briški merlot in tamkajšnje rdeče zvrsti ter cabernet-sauvignon iz slovenske Istre, od belih pa rebulo, ki ji pri zorenju v steklenici pomagajo visoke kisline. Za staranje so primerna tudi predikatna vina – od izbora do ledene trgatve. »Sam prisegam na nenapisano pravilo: kolikor je vino potrebovalo, da je prišlo na trg, pomnožim z dve – vsaj toliko časa naj bi bilo vino dobro,« pojasni Gorjak.

Podobno kot za rdeča vina veljajo »pravila« staranja tudi za macerirana bela vina, ki se jim moderno reče oranžna vina. »Z maceracijo se potegne iz grozdne lupine, pečk – lahko tudi pecljev – več taninov, polifenolov in drugih antioksidantov, zato so taka vina bolj zaščitena in počasneje zorijo,« pove pridelovalec nekonvencionalnih vin Aleks Klinec iz Medane v Goriških brdih. A za staranje vina je, poudari, pomembno že delo v vinogradu. »Že v startu moraš namreč operirati z materijo, ki je bogata, če želiš vino pripeljati v zrelo dobo. Če želiš dobiti prave suhe snovi, se pravi, da je vino skoncentrirano, trte ne smeš preveč obremenjevati. Če vino nima prave strukture, bo razpadlo,« razloži vinar.

Oranžna vina so prav zaradi taninov, ki so pri tovrstni vinifikaciji bolj izraziti, na začetku bolj robata, zato je treba počakati, da se tanini zgladijo. To se zgodi z zorenjem v sodih, pojasni Klinec. Po njegovih izkušnjah je za staranje tovrstnih vin najprimernejša rebula, čeprav ima nižje alkohole, a ima veliko taninov in višje kisline. »Rebulo držim v kleti najmanj tri leta. Ko gre na trg, je vino lepo zaokroženo, a optimalno zrelost bo doseglo šele po šestih, sedmih letih.«

Vina moramo ves čas spremljati

Kako pa z vinom rokujemo doma? Vsako vino ima svoje rojstvo, vzpon, vrhunec, zaton in konec, pravi Robert Gorjak, in če želimo vino ujeti blizu vrha, ga moramo ves čas spremljati. Zato je pomembno, da kupimo dovolj steklenic posameznega vina. »Pravi pristop je, da kupiš dvanajsterec, če so zelo draga, pa šesterec, tako da ti po dveh, treh poskusih, ko zasačimo vino na vrhuncu, še ostane kakšna steklenica za uživanje. Z znanimi imeni iz Bordeauxa, Burgundije in Piemonta si lahko privoščiš, da 15 let steklenice sploh ne poskusiš,« je prepričan sogovornik.

Pri shranjevanju vina sta najpomembnejši temperatura in vlaga. Optimalna temperatura je med 12 in 15 stopinj Celzija, vlažnost zraka pa v prostoru, kjer hranimo vina, ne sme pasti pod 50 odstotkov, saj se bodo v nasprotnem primeru zamaški posušili. »Največji hudič je nihanje temperature, zato je idealno, če hranimo vino v lesenih škatlah. Ker je les dober izolator, bo – čeprav se temperatura nekoliko spreminja – porezal temperaturne špice. To je pomembno, ker se s spreminjanjem temperature tekočina v steklenici krči in razteza, in če se to dogaja vseskozi, vino diha kot zmešano,« opozarja Gorjak.

Nekaj let zdrži tudi v shrambi

Če nimamo primernega prostora, se sicer kot ne ravno poceni rešitev ponuja tudi vinska hladilna omara. A na krajši rok oziroma za ne tako ambiciozno hranjenje vina so zahteve vendarle enostavnejše. »Vino lahko hranimo pod stopnicami v kleti. Ko sem živel v bloku, sem vino nekaj let lahko hranil tudi v shrambi. Zimsko-poletni prehod ni tako problematičen, najslabše je nenehno spreminjanje temperature. Važno je tudi, da termometer ne pokaže več kot 20 stopinj Celzija in da ni svetlobe. Tako lahko hranimo vina do pet let brez težav,« meni vinski strokovnjak in hkrati opozarja, da morajo biti steklenice v ležečem položaju, tako da je zamašek vselej vlažen.

Kaj pa, če kupimo arhivsko vino, ki je »pokvarjeno« oziroma ima vonj po plesnivem zamašku? »Pri običajnih vinih ni težav z zamenjavo, pri zelo dragih tujih vinih, kjer je sicer verjetnost 'zamaška' minimalna, pa se lahko tudi zakomplicira. Po dveh letih ne moremo prevzeti odgovornosti, ker ne vemo, kako je kupec vino hranil. Po mesecu, dveh pa še lahko rešujemo takšne težave, seveda ob predložitvi polne steklenice in računa. Ne gre pa za ustaljeno prakso,« razloži šef ljubljanske vinoteke eVino Gašper Čarman.

Po njegovem mnenju je zato pomembno, da se kupuje dobra vina pri resnih trgovcih, sicer lahko kaj hitro pademo na spolzek teren. »Dogaja se, da nas kupci sprašujejo po dragih arhivskih vinih, potem pa po spletu, kjer je ogromno raznih avkcij, dobijo enaka vina po nižji ceni. A pri tem je treba paziti, da ne gre za ponaredke, vprašanje pa je tudi, kako so ta vina skladiščena in kakšne so nabavne poti, ki zelo vplivajo na počutje vina. Takšno kupovanje je lahko sila delikatno: namesto 1000 evrov boš morda plačal za steklenico 200 evrov manj, a na koncu vržeš denar stran, če je kar koli z vinom narobe, saj kupljenega ne moreš reklamirati,« opozarja Čarman.