Zametki visoke francoske kuhinje so nastali v 17. stoletju, ko je kuhar La Varenne moderniziral srednjeveško kuhinjo. Za osrednjega kuharja visoke francoske kuhinje pa velja Georges Auguste Escoffier, ki je okoli leta 1900 postavil temelje tega, kar so nato vse 20. stoletje stregli v imenitnih restavracijah. S formaliziranim načinom kuhanja in hierarhično določeno strežbo jedi se je haute cuisine razlikovala od meščanske kuhinje doma in delavske kuhinje v bistrojih.
Razlika med nouvelle in haute cuisine je ta, da je prva malce poenostavljena, v prvo vrsto postavlja prvinski okus jedi in uporablja manj težkih omak. Oba načina kuhanja pa sta kljub zapletenosti temelj vsakega kuharskega pouka.
