Drobnjakovih štrukeljcev na žup' domačini, ko pridejo na malico, v gostilni Lipan v Poljanski dolini ponavadi ne naročajo, ker jih njihove žene in mame tako in tako delajo doma. Drug problem te sila zanimive in posebne jedi pa je ta: če ti nekdo reče, da bo v slanem kropu skuhal v vlečeno testo zavit drobnjak in ti vse skupaj zlil na krožnik, zna biti, da se sline ne bodo ravno cedile do brade in navzdol.
A drobnjakovim štrukeljcem na žup se dela huda krivica. Morda so zato v zanimivi knjižici Okusi loškega podeželja opisani kot jušni vložek v govejo ali kokošjo juho. Češ da bo gost upal vsaj na krepko župo, če mu že drobnjakov štrukeljc ne diši. Pa to ni prav, pravijo v družinski gostilni Lipan: ta pravi štrukeljci ne potrebujejo goveje župe. Lipanov šef kuhinje je Janez Filipič, za goste skrbi brat Izidor, v gostilni sta pridni tudi obe njuni boljši polovici Sabina in Klavdija. Za meso je do nedavnega skrbel oče, ki je žal pokojni, zato pa mama Tilka še vedno rada pokuka v kuhinjo, vrže oko med lonce in na hitro navrže kakšen nasvet. Ob našem obisku in kuhanju štrukeljcev na žup ni bilo nič drugače.
Okus, ki preseneti
Janez je vzel pest vnaprej pripravljenih štrukeljcev in jih vrgel v slan krop, v katerega je poprej namočil žlico, dve masla. Mama Tilka je razlagala recept, vmes pa Janezu hitro navrgla, da ne sme pozabiti na ščepec rdeče paprike. To je bilo vse. »Boste zdaj to vložili v govejo ali kokošjo juho?« je bilo, kot se je izkazalo, sila neumestno vprašanje. Ne, v jušni krožnik je šla zajemalka vode, v kateri so se kuhali štrukeljci, in trije ali štirje primerki. Dvomi o okusu v vodi kuhanega in postreženega jušnega vložka so se razblinili v hipu. Juha je bila bistra, rumena, majhni koščki drobnjaka, ki so se usuli iz štrukljcev, so plavali v njej, na sredini so se bohotili testeni žepki, vse skupaj je bilo videti izjemno lepo in še lepše je dišalo.
Da pa ima tako preprosta jed tako neverjetno močan in dober okus, je bilo pravo presenečenje. Ravno prav drobnjaka očitno uide iz zavitega testa, da da juhi okus in barvo, pa še maslo naredi svoje. No, tudi ščepec »mamine« rdeče paprike. »Drobnjak je najboljši svež, iz skrinje je čisto zanič. Te dni ga je povsod dovolj in v naši dolini imamo tele štrukeljce radi,« je sklenila mama Tilka.
Tudi za k pečenki
Menda so dobri tudi pečeni kot sladica ali pa kot priloga, recimo k Lipanovim znamenitim nadevanim svinjskim prsim. »Bistvo je v nadevu in mama je pogruntala fin recept,« je priznal Janez Filipič. Če kdo misli, da gre za navaden suh kruh, namočen v mleku in jajcu, se seveda moti. Osnova je mleto meso pa seveda kruh, narezan na kocke, pražena čebula, česen, poper, majaron, sol in jajce. Kako se nadev vloži v »luknjo« od svinjskih prsi, je seveda prava umetnost in se je ne da opisati. Lahko tudi zapišemo, da se peče poldrugo uro na 190 stopinjah, a tako hrustljave skorjice in sočnega nadeva se doma težko nadejate.
»Doma imamo mesarijo, oče je bil mesar, no, po poklicu sem to tudi jaz. Žal je oče že pokojni, a tradicija mesarstva pri nas ostaja. Bistvo pa je v tem, da je vse meso, ki ga ponujamo, k nam pripeljano živo. Točno vemo, od kod je prišla krava, in sami poskrbimo za vse. Poreklo je še kako pomembno in kvaliteta se pozna,« se upravičeno pohvali Izidor Filipič. Čeprav znajo pripraviti domače jedi, kot so drobnjakovi štrukeljci na žup, gredo za malice in kosila še vedno najbolj dunajski zrezki s pomfrijem. »Pri tujcih pa je vse drugače. K sreči pride k nam precej turistov, poslovnežev, sploh pa smo priljubljeni med ribiči, ki pri nas lahko tudi prespijo. Ko ti gost reče, naj pripravimo nekaj domačega in da se nam čisto prepusti, je to balzam za moja ušesa,« pravi Janez Filipič.
Jedi naj imajo svoje zgodbe
Razvojna agencija Sora in loška obrtna zbornica sta pred letom dni izdali lično knjižico Okusi loškega podeželja, kjer so zbrane najzanimivejše jedi teh koncev. V projekt so vključeni tudi lokalni gostinci. Pa učinki? Bo šlo z medlo, mešto, visoško pečenko, ne nazadnje drobnjakovim štrukeljci ali pa bodo na menijih še naprej kraljevali dunajci s pomfrijem? »Strogo se držimo tega, da izleti, ki jih pripravimo pri nas, vedno vključujejo kosilo, kjer so na mizi te jedi. Pri posameznih gostih pa je to lahko že težava. Gostinci premalo promovirajo naše tradicionalne jedi. Saj jih imajo na meniju, a jih premalo ponujajo. Gostu je poleg dobrega krožnika treba ponuditi tudi zgodbo. No, nekateri pri nas, recimo Vesna Čarman pri Danilu, to že vrsto let uspešno počnejo, drugi se bodo morali še naučiti in verjetno bomo tudi mi še morali kaj narediti v tej smeri. Te jedi so preproste in prav je, da jih ponujajo tudi v preprostih, domačih gostilnah, saj smo nanje lahko upravičeno ponosni,« meni Julija Primožič iz Razvojne agencije Sora.
Korak v pravo smer je bil tudi omenjeni projekt Okusi loškega podeželja. Vsi gostinci, vključeni vanj, so se o izdelavi jedi lahko poučili na tečaju, ki ga je vodil priznani kuhar Andrej Goljat, doma z loškega konca. Zdaj je na gostincih, da opravijo svoje delo. Prav naši tokratni drobnjakovi štrukeljci na žup so dokaz, kako lahko navadne zvitke iz vlečenega testa v slanem kropu brez predznanja na hitro označiš za nekaj čisto brez okusa in še pomisliš ne, da bi tako jed naročil namesto klasične goveje ali gobove juhe. Napaka! Samo nekdo ti mora povedati, da so drobnjakovi štrukeljci res nekaj posebnega. Morda bodo v Poljanski dolini to znali še bolje.