»Ne pripravljamo ga dobro pečenega,« je na veliko napisano opozorilo, ki vas pričaka na vratih marsikatere firenške gostilne, še preden utegnete pokukati vanjo. Opozorilo se nanaša na florentinski zrezek. Vsak pravi oboževalec florentinca, najmanj kilogram težkega kosa mesa, ki mu v anglosaksonskem svetu pravijo »t-bone steak«, vam bo povedal, da je skorajda smrtni greh zrezek prepeči.
Ime so mu dali Angleži
O tem, od kod izvira ta toskanska poslastica, med poznavalci ni enotnega mnenja. Legenda zrezek povezuje z najbolj slavno firenško družino Mediči, ki je vsako leto ob praznovanju svetega Lorenca, 10. avgusta, med prebivalstvo razdelila na žaru pečene kose govejega mesa. Leta 1565 naj bi bili na praznovanju prisotni tudi Angleži, ki so ob pogledu na pečene zrezke tudi zase glasno zahtevali »beef steak« (goveji zrezek).
Pisatelj Sandro Pintus v svoji knjigi o florentinskem zrezku piše, da ime in sam kos mesa izvirata iz angleške tradicije. Angleži, ki so se v 19. stoletju priseljevali v Toskano, so najbrž učili lokalne firenške mesarje, kako se zrezek pravilno odreže iz kareja in pripravi na žaru. Z veliko verjetnostjo je tako mogoče reči le, da beseda »bistecca« nima italijanskega, ampak angleški izvor.
Kar koli že ima povedati zgodovina, florentinski zrezek je danes najbolj znana toskanska jed, ki s preprostim videzom daje vtis enostavne priprave. A kot pogosto velja za italijanske jedi, je najbolj preproste jedi najtežje narediti zares okusne. Prvi recept za pripravo florentinskega zrezka je uradno spisal Pellegrino Artusi v knjigi s kuharskimi recepti s konca 19. stoletja. Pravi florentinski zrezek mora mesar urezati iz ledvenega predela telečjega hrbta. Vsebovati mora file, kontrafile in značilno kost v obliki črke t, ki ločuje oba dela mesa. Debel mora biti med štiri in šest centimetrov ter tehtati najmanj kilogram, saj bi ob manjši teži visoka temperatura žara meso izsušila, opozarja Artusi.
Dober mesar, dober zrezek
Da bi se dokopali do skrivnosti priprave popolnega florentinskega zrezka, smo se odpravili 40 kilometrov južno od Firenc, v vasico Panzano, kjer kraljuje svetovno znani mesar Dario Cecchini. Njegovo mesnico in tri restavracije, ki jo obkrožajo, že na daleč prepoznate po belo-rdeči progasti fasadi, ki močno izstopa iz ozadja hiš pastelnih barv. Če kje, je to kraj, kjer se bodo vsem zapriseženim mesojedcem še dolgo po obisku cedile sline.
Že ob prihodu vam pogosto kar sam Dario, ki večino časa preživi v mesnici, postreže s prigrizkom in kozarcem vina; da si nekoliko potolažite želodec, preden vam v vedno polnih restavracijah postrežejo z jedmi. Z mesnimi, kajpak. Sicer bodo poskrbeli tudi za vegetarijance, a pri Dariu se vendarle je meso; ogromne količine mesa, pripravljenega iz vseh delov prašiča ali goveda. To je namreč Dariev vodilni moto – iz spoštovanja do živali se ničesar se ne sme zavreči; niti repa niti ušes.
Daria, mesarja osme generacije družine Cecchini, povprašamo, kaj je skrivnost popolnega florentinskega zrezka. Že takoj na začetku nas pouči, da recept za popoln florentinski zrezek ne obstaja. »Florentinski zrezek ni nekaj, kar bi lahko dali v računalnik, ki bi izpljunil popolne mere zrezka. Dober zrezek tudi ni odvisen od časa zorenja. Ni pomembno, 10, 20 ali 30 dni. Dober florentinski zrezek lahko pripravi samo dober mesar. Niti kuhar ni dovolj,« nam izza mesarskega pulta razloži Dario, medtem ko turiste vabi na prigrizek in kozarček vina.
Enotnega recepta za pripravo florentinskega zrezka ni. Florentinski zrezek namreč ni zaščiten. Kuharji vam bodo postregli vsak s svojim načinom priprave »florentinca«, iz katerih pa kljub temu lahko povlečemo nekatera pravila. Zrezki so najboljši, bolj mehki in bolj sočni, če uporabimo meso mlade krave. Debel mora biti dovolj, da ga lahko brez težav postavimo pokončno na kost. Zrezek mora pred pečenjem stati na sobni temperaturi nekaj ur, sicer se zaradi prehladne sredice mesa pečenje ne bo dobro izšlo. Temperatura žara mora biti visoka, rešetke pa nizko postavljene. Visoka temperatura bo namreč poskrbela za to, da se bo na zrezku hitro naredila skorja, ki bo preprečila iztekanje soka.
Ena majhna napaka in vsega je konec
Ko smo se odpravili do restavracije, v kateri Dario peče in streže florentinske zrezke, so njegovi vajenci pravkar pripravljali kakšnih deset zrezkov. Eden od njih nam pojasni, da je debelina zrezka vedno odvisna od mesarja oziroma od dolžine njegovega kazalca. Kazalec je namreč mera, ki jo uporabljajo, ko zrezke režejo. In kako se pravilno peče florentinec? Na vsaki strani med pet in sedem minut, pri čemer ga lahko obrnemo le enkrat in nikakor z vilicami, da ne začne iztekati sok. Zrezek mora nato še 15 minut stati na kosti, da se zapeče še meso ob kosti, pred postrežbo pa pokrito počivati na toplem ob žaru še kakšnih 20 minut, da se sok razporedi po vsem zrezku. Šele ko je meso na krožniku, sledijo sol (če bi meso solili pred pečenjem, bi iztekel ves sok), poper in olivno olje. Če je meso kakovostno, pa ne potrebuje prav nobenih začimb, boste slišali v marsikateri restavraciji v Firencah, ki kot glavno specialiteto ponuja florentinski zrezek.
Kako boste prepoznali dober florentinski zrezek? Zrezek mora imeti dobro zapečeno skorjo in krvavo do nežno rožnato sredico. Ko ga prerežete, mora na krožnik priteči sok, vendar ne nujno ali pa sploh ne kri. Meso ne sme biti žilavo, ampak se mora v ustih skorajda topiti samo od sebe, brez pretiranega žvečenja. Pa način postrežbe? V nekaterih restavracijah vam bodo še pred pečenjem na leseni deski prinesli pokazat izbrani kos mesa. Nekateri vam bodo postregli nenarezan zrezek, spet drugi vam ga bodo razkosali na približno tri centimetre debele trakove, tretji vam bodo odstranili le kost.
