Če o sladoledu veste nekoliko več, boste dober sladoled spoznali po tem, da vam ne bo obtežil želodca, da vam ne bo zamrznil ust in da okus na jeziku ne bo eksplodiral, ampak se bo gradil počasi in na koncu povsem izginil. Sladoled, ki pušča v ustih okus, dokler ne pojeste česa drugega, je prepoln umetnih arom.
Tako je obiskovalce na festivalu sladoleda, ki je ta konec tedna potekal v Firencah, izobraževal sladoledni mojster Gianfrancesco Cullteli, ki že deset let skrbi za sladoledno ozaveščanje Toskancev in turistov. In ima kaj početi! Če ste se kdaj sprehajali po središču Firenc, ste zagotovo opazili sladoledne vitrine, kjer je kraljevalo vsaj 30 ali še več okusov, sladoled pa se je skoraj dotikal neba. Nič kaj dobro znamenje za kakovost sladoleda. »Temperaturna razlika med banjico in nekaj deset centimetri nad njo je precejšnja. Da bi sladoled ostal kompakten, mu morajo sladoledarji dodajati umetne zgoščevalce. Takšen sladoled ne more biti dober,« nam je o sladoledu z nadnaravnimi sposobnostmi »lebdenja« povedal Cullteli.
Pistacija ni zelene barve
Da je tragika za poznavalce sladoleda popolna, je v takšnih vitrinah pistacija fluorescentno zelene barve, okus jabolka travnato zelene, vmes pa se najdejo še živo rumena vanilja in modri smrkci. »Ste že kdaj videli jabolko z zeleno sredico? Svojim sladoledom nikoli ne dodajam barvil, niti naravnih niti umetnih. Takšna je moja filozofija. Seveda se moj kolega Antonio s tem ne bo strinjal,« razlaga Cullteli, medtem ko njegovi pomočniki pripravljajo sladoled iz svežih jagod. »Če pa kupci hočejo zeleno pistacijo in zeleno meto! Sladoled se kupuje tudi z očmi, veš,« potoži eden od desetih tekmovalcev za naslov najboljšega sladoledarja Italije Antonio Mezzalira.
Cullteli ne verjame, da je treba kupce prevarati, da bi kupili sladoled. Pri pripravi sladoledov se drži nekaj preprostih pravil – čim manj sestavin, čim bolj sveže sestavine, čim manj okusov, pa ti dovršeni. Zato v njegovih dveh sladolednih butikih v Pisi in Lucci nikoli ne boste našli jagodnega sladoleda sredi zime ali zeleno obarvane pistacije. »Goste skušam izobraževati. Ko me vprašajo, kateri sladoled jim priporočam ali kakšnega okusa je ta in ta sladoled, jim sladoled vedno ponudim v pokušnjo. Nato jim razložim, katere okuse občutijo in od kod izvirajo sestavine,« nam po koncu »kuhanja« sladoleda pove Cullteli, ki opaža, da so se v zadnjih desetih letih njegovi gosti že veliko naučili.
In to je, tako Cullteli, za seboj potegnilo tudi izboljšanje ponudbe: »Še pred nekaj leti nas je bilo v Italiji zelo malo res dobrih sladoledarjev. Danes je, zahvaljujoč tudi takšnim dogodkom in medijem, vse več sladoledarjev, ki se držimo preprostih receptov in naravnih sestavin. In vse več nas je, ki zjutraj pripravimo največ 20 okusov in tiste odlično, ne pa 40 okusov.«
Sladoled Katarine Medičejske
Italijani so mojstri marketinga. Tako kot še za marsikatero priljubljeno poslastico, na primer florentinski zrezek, si tudi pri sladoledu lastijo izumiteljske pravice, čeprav je zgodovina nastanka tako prvega kot slednjega precej bolj zapletena in geografsko razpršena. Pravzaprav lahko o »resnični« zgodovini sladoleda preberemo toliko zgodb, kolikor je avtorjev. In zato najbrž držijo besede tistih, ki trdijo, da ne moremo pokazati na enega izumitelja sladoleda, ampak se je ta ledena sladica spreminjala in oblikovala v rokah številnih ljudi vse do danes.
V Firencah vam bodo tako povedali, da je za popularizacijo sladoleda, kot ga poznamo danes, odgovorna Katarina Medičejska oziroma, bolj natančno, prodajalec piščancev Ruggeri, ki je z receptom za sladoled iz jajc, medu in stepene smetane zmagal na gastronomskem tekmovanju na njihovem dvoru. Katarina je nato sladico ponesla na svojo poroko v Pariz. Drugi zaslužni »izumitelj« pa naj bi bil prav tako domačin Bernardo Buontalenti, ki je s svojo napravo za led na dvoru pripravljal »sladoled« z okusom bergamotke, pomaranče in limone. Kar koli že poreče zgodovina, prvo kavarno, ki je navadnim ljudem ponujala različice današnjega sladoleda, je leta 1686 v Parizu odprl Sicilijanec Francesco Procopio dei Coltelli.
Zmagal je okus ovčjega sira
Tako eksotičnih okusov, kot jih je mogoče danes okusiti v sladoledih, Procopio najbrž ni ponujal. Na firenškem festivalu sladoleda smo pokusili vseh deset tekmovalnih okusov, med katerimi so bili tako tradicionalni (pistacija, vanilja, pomaranča) kot tudi eksotični (ovčji sir, bučke). Kako je nastala ideja za sladoled okusa po siru pecorinu, povprašam udeleženca tekmovanja, sardinskega mojstra sladoleda Fabrizia Fenuja. »Zakaj pecorino? Sem Sardinec in pecorino je pri nas doma. Tako kot je nastal sladoled iz tiramisuja, katerega glavna sestavina je sir mascarpone, je nastal sladoled iz pecorina,« pojasni Fenu in nam v pokušnjo ponudi svojo mojstrovino, oblito z medom in »začinjeno« s koščki karamelizirane hruške. Okus sladoleda pozitivno preseneti. Kljub močnemu okusu po pecorinu je v kombinaciji z medom in karamelizirano hruško harmonična poslastica, ki priča o kreativnosti njegovega ustvarjalca.
Podobno dobro se je odrezal sladoled z okusom bučk, cimeta in borovnic, čeprav je bil okus bučk precej bolj šibak, med dvema sladoledoma z osnovo pistacije pa nas je najbolj prepričala Mezzalirova, ki je pistaciji primešal še popečene pinjole in karamelo. Med slednjim in Fenujevo kreacijo bi se le težko odločili. Obiskovalce in strokovno žirijo je na koncu najbolj prepričal Fenu s pecorinom, ki si je tako prislužil naslov najboljšega italijanskega sladoledarja leta 2014.