»Če greš v Korejo, se mu ne moreš izogniti. Povsod ga dobiš zraven, vse od zajtrka naprej,« pripoveduje dr. Roman Jerala, profesor sintezne biologije, ki velja za enega najuspešnejših slovenskih znanstvenikov. Majhno pekočo korejsko jed je vzljubil med svojim obiskom v Koreji pred dobrimi štirimi leti in vse odtlej si ga tudi sam v domači kuhinji kar pogosto pripravi.
Kimči je v Koreji skupno ime za najrazličnejšo fermentirano zelenjavo, ne zgolj za zelje, čeprav je to najbolj znano, najbolj razširjeno in najpogosteje uporabljeno. V prevodu kimči pomeni »posoljena zelenjava« in prav takšen je bil prvoten način priprave. Korejski polotok je bil že pred tisočletji prava zakladnica različnih vrst zelenjave, prebivalstvo pa jo je za premostitev ostrih zimskih mesecev, ko so s snegom pobeljenega polja ponujala bolj klavrno podobo, vlagalo v velike glinene posode. Točni zapisi, kdaj naj bi Korejci začeli uporabljati način konzerviranja s soljo, ne obstajajo. A kimči se je razvijal in po antičnih korejskih časih, ko se je ta način konzerviranja hrane hitro razširil po celotnem polotoku, so kimčiju začeli dodajati najrazličnejše okuse, jesti pa so ga začeli vse leto in ne več zgolj pozimi. Kot sredstvo za dodajanje okusa zelju, redkvi, korenju, čebulicam in polnjenim različnim zelenjavnim listom so ob sojini omaki uporabljali drugo naravno kulinarično bogastvo Koreje – rakce in ribe. Šele v osemnajstem stoletju je kimči dobil svojo značilno današnjo podobo. Takrat je namreč na polotok prišel čili in gospodinje so ga hitro vkjučile v pripravo najbolj priljubljene zelenjave.
Tako kot se mi spomnimo okusov hrane iz otroštva, velja v Koreji za kimči. Vsakdo ve, kakšnega so pripravljali doma, in tak okus ostaja mnogim tudi v starejših letih najbolj pri srcu. Čeprav gre v bistvu »samo« za vloženo zelenjavo, ima kimči v Koreji status tradicionalnega kulinaričnega izročila. Z njim se pripravljajo juhe, najdemo ga v jajčnih omletah ali ocvrtem rižu. V Seulu mu je posvečen celo muzej, kjer se lahko obiskovalci podučijo o njegovi zgodovini, hranljivih vrednostih tako fermentirane zelenjave in seveda tudi o pripravi najrazličnejših vrst. Kimči v Koreji jemljejo resno že od ranih let. Prag majhnega muzeja v enem izmed nakupovalnih središč namreč letno prestopi okoli 100.000 obiskovalcev, med njimi tudi razredi šolskih otrok in skupine iz vrtcev. Lani so Korejci doživeli tudi mednarodno potrditev svojega ponosa, saj je Unesco tradicionalno pripravo in postrežbo kimčija uvrstil na seznam svetovne kulturne dediščine. Pred leti so celo ustanovili poseben inštitut za preučevanje kimčija, ki z dodajanjem različnih dodatkov fermentirani zelenjavi preizkuša, katere vse »dobrodelne bakterije« bi se lahko razvile in kako bi to vplivalo na človeško telo.
»Fermentacija ohranja vitamin C dlje časa, prav tako tudi ostale vitamine,« pravi Jerala in dodaja, da je prednosti fermentirane hrane poznal tudi kapitan Cook, ki je svojim mornarjem dajal jesti kislo zelje, da bi se tako izognili skorbutu. »Pri fermentaciji se nekaj vitaminov še dodatno tvori z rastjo bakterij. Na neki način tudi te bakterije pozitivno vplivajo na človeka, ker se lahko naselijo v našem črevesju. Brez teh je splošno počutje človeka slabše. Fermentirana hrana pa ima potencialno slabe strani, če je preveč soljena. Lahko pride do raka na želodcu.«
Jerala sodi med ljubiteljske kuharje. Poleg kimčija doma rad pripravi tudi bagle, ne brani pa se niti indonezijske ali mehiške hrane. Priprave kimčija se je priučil iz kuharske knjige. »Sem samouk, nisem pa noben ekspert za kimči,« pripoveduje smeje. Njegovo preizkušanje kimčijevih receptur se je začelo tako, da je med obiskom Koreje na tržnici kupil tamkajšnjo posušeno papriko in doma začel eksperimentirati.
»Vse sestavine se dobijo pri nas. Tako ne rabim nikogar gnjaviti, da mi kaj prinese iz Koreje,« pravi. Jerala pripravlja najbolj enostavno varianto kimčija. Seveda obstajajo številni recepti, končni izdelek pa je – podobno kot vložene kumarice ali gobice pri nas – odvisen predvsem od okusa tistega, ki ga pripravlja. Kimči lahko pripravi vsak kuharski novinec, kakšno silno predznanje kuharskega ustvarjanja ni potrebno.
Temeljne sestavine so kitajsko zelje, sol, česen, čebula, suha paprika v kosmičih, kakšen inčun, posušeni rakci ali sojina omaka. Od tod naprej je vse prepuščeno domišljiji in brbončicam kuharja. »Včasih dam še zraven malce korenja, ali japonsko repo daikon, zato da malce hrusta. Sedaj eksperimentiram z morskimi dodatki. Še najbolj se mi zdi, da najbolje sodi v kimči indonezijska pasta terazi iz posušenih rakcev, ki ima sicer precej intenziven vonj, v končni jedi pa se niti ne opazi toliko, vendar je njena aroma fina,« razlaga Jerala.
Kitajsko zelje nareže na dva centimetra debele trakove. (Foto: Aleš Gaube)
Medtem ko se v kuhinji loteva razpolavljanja kitajskega zelja in rezanja na slaba dva centimetra debele lističe, iz hladilnika povleče že narejen kozarec prejšnjega kroga kimči ustvarjanja. Ko preizkusim vilico doma pripravljenega zelja, se mi nemudoma odprejo vse dihalne poti. »Kar precej ingverja ste dodali,« pristavim. Jerala se zasmeji: »Drži, to pa zato, ker ga imam še posebej rad. Na eno zeljnato glavo ga uporabim približno 15 dekagramov.«
Zelje je v družbi redkve daikon medtem že narezano in posoljeno z dvema zvrhanima žlicama soli. Prvi del priprave kimčija je zaključen. Jerala posoljeno zelje obteži kar z loncem vode in ga pusti mirovati šest ur, najraje kar čez noč. »Če bi dodali več soli, bi se ta postopek lahko tudi skrajšal.«
Posoljeno zelje mora počivati šest ur. (Foto: Aleš Gaube)
Da se mi ne bi bilo treba oglasiti še naslednji dan, je ljubiteljski pripravljalec kimčija eno porcijo narezanega zelja, ki je spustilo vodo, pripravil že dan poprej. Le umiti ga je bilo še treba odvečne soli in nadaljnja priprava se je lahko nadaljevala. Ingver je nastrgal na najmanjšem rezilu ribežna, olupljeno čebulo in nekaj strokov česna pa s pomočjo strojčka za mletje mesa (uporabili bi lahko tudi multipraktik) spremenil v skorajda tekočo zmes. Vse je zmešal s čilijem.
(Foto: Aleš Gaube)
Na štedilniku se je medtem grelo malce vode, v kateri sta že v naslednjem hipu zaplavala dva inčuna in nekaj koščkov posušenih rakcov terazi. Vse se je razpustilo in slednjič služilo kot dodaten nosilec okusa v kimčiju á la Jerala. Vse je bilo treba samo še zmešati in napolniti v kozarčke.
(Foto: Aleš Gaube)
Fermentacija bo naslednje tri dni v kozarčkih potekala v kleti, kjer vloženo zelje Jerala prepusti času in delu bakterij, izogne pa se tudi malce neprijetnemu vonju, ki ga spušča zelje med izločanjem ogljikovega dioksida.
Celotna priprava kimčija je v dveh fazah trajala dobrih 30 minut.