»Berze mpa liste wad ripe, vsačga pou, narižema mpa vržema u slan krap. Pou ure kuhama, patle use ukop vadcedima. Valupma krampier, narižema, ga denemo u dna lanca, na vrh pa kuhane berze mpa liste wad ripe. Kaj krampier kuhan, use ukop wadcedima, zmočkama mpa fajn zabilma z zaska mpa česnkam.« Tako smukavc pripravi Marija Tušar, gospodinja turistične kmetije pri Flandru iz Zakojce. Če povemo krajše in razumljiveje, smukavc pripravimo iz kuhanih zeljnih in repnih listov ter krompirja, vse skupaj zmečkamo in zabelimo z zaseko ter česnom.
Liste osmukamo, zato smukavc
Etnologinja Polona Kavčič je razkrila, zakaj so v njihovih krajih jed poimenovali smukavc. »Ker je bilo treba liste zelja oziroma drugih osnovnih sestavin osmukati od glavne listne žile,« je pojasnila in povedala, da bi mi gospodinje v vsaki vasi povedale svoj recept za smukavc. Uporabljajo sestavine, ki so na voljo, že spomladi denimo lahko osmukajo radič ali liste kopriv, nato pridejo na vrsti mladi listi zelja in špinače, jeseni ohrovta in repe. Če si zaželimo smukavca v zgodnji pomladi, potem si lahko pomagamo tudi z listi nadzemne kolerabe ali brokolija.
»Ta jed je vsekakor na naših krožnikih že zelo dolgo, narejena je iz sestavin, ki so na podeželju od nekdaj na voljo,« je dejala Kavčičeva in opozorila, da so ga idrijske gospodinje pogosteje pripravljale kot enolončnico, torej nekoliko redkejšega »za na žlico«. Njihove cerkljanske kolegice pa so raje naredile gostejšega in ga kot prilogo ponudile k mesu. Kljub njegovi značilnosti za te konce pa pravi, da podobne jedi z enakimi sestavinami, a drugimi imeni poznajo tudi drugje po Sloveniji. Na Gorenjskem denimo iz podobnih sestavin pripravljajo govnač, na Primorskem pa štokoli.
Tradicionalni je iz zelja in ohrovta
V Društvu podeželskih žena Idrija - Cerkno so na tekmovanju v kuhanju smukavca, ki ga pripravljajo v Hotelu Cerkno, pobrali že več lovorik. V čem je skrivnost zmage? »Nič posebnega. Samo komisija mora biti poštena,« se posmeje predsednica društva Marica Rupnik. Glede na to, da društvo združuje tako idrijske kot cerkljanske gospodinje, dobro pozna razliko med obema pripravama. »Sestavine zanj so povsem iste: na drobno narezani listi poznega zelja, primernega za solate, in ohrovta, poleg pa še krompir, poper, česen, sol, kumina in zabela. Vendar na Cerkljanskem po kuhanju listov zelja in ohrovta s krompirjem odlijejo večino vode, na Idrijskem pa jo v loncu obdržijo več, da se ga jé kot juho, zraven pa postreže ocvirkovco ali habance – idrijske zvite ocvirkove in čebulne potičke,« je pojasnila.
Dodala je, da se po domovih smukavc še vedno pogosto kuha, le nekaj časa za pripravo si je treba vzeti. Gospodinje ga rade postrežejo tudi gostom, posebno tedaj, ko jim želijo pripraviti nekaj domačega, značilnega za te kraje. Danes ga lahko gospodinje kuhajo vse leto, saj mlade liste zelja in ohrovta lahko shranijo v zamrzovalno skrinjo, nekoč pa je bila to čisto sezonska jed, ki so jo kuhali od junija do septembra. Dejala je, da ga sodobnejše kuharice res pripravljajo tudi iz drugih listov zelene zelenjave, a pravi tradicionalni smukavc je tisti iz listov zelja in ohrovta. Tudi tisti, v katerem se kuhajo klobase ali druge mesnine, ni več pravi smukavc.
Ne s paličnim mešalnikom, z lesenim mečkalnikom
Smukavc je bil dolgo doma le na krožnikih domačih miz, v zadnjem času pa ga lahko pokusite tudi v idrijskih in cerkljanskih gostilnah. Pri Flandrovih v Zakojci ga pripravljajo kot samostojno jed. Takega, ki stoji na vilicah. Zraven postrežejo okajena rebra, pečenko ali pečenega piščanca. Gospodinja Marija Tušar obvezno na vrhu smukavca naredi luknjico in vanj vlije nekaj pečenkine omake. Povedala je, da ji najboljši in najbolj gladek smukavc uspe, ko ga naredi iz listov repe in zelja, sem in tja, ko na vrtu še ni prave zelenjave, pa ga naredi tudi iz radiča ali listov kopriv. Pomembni pri smukavcu so pravo zelje, ki se lepo skuha, zaseka in česen. Najbolj pa to, da se priprave ne lotimo s paličnim mešalnikom. Kar z lesenim mečkalnikom se ga je treba lotiti, je dodala Tušarjeva.
V Hotelu Cerkno bodo letos že četrtič zapovrstjo pripravili tekmovanje v kuhanju smukavca. Dogodek običajno poteka v sklopu prireditve Poletje v Cerknem, to je konec julija ob farnem prazniku svete Ane. »Smukavc je jed, ki izhaja iz našega domačega okolja. Pripravljale so ga naše babice in želimo, da ostane na jedilnikih tudi v današnjem času in našim zanamcem. Poleg tega je to jed, ki jo z lahkoto pripravljaš pred gostom in je primerna za kuhanje v kotličku. Tudi sicer je priprava smukavca enostavna, živila so preprosta in končni izdelek odlična enolončnica. Navsezadnje je poleg šestih drugih specialitet prepoznan kot reprezentativna jed idrijsko-cerkljanske regije,« je Martina Ambrožič Tušar, vodja strežbe v Hotelu Cerkno, nanizala razloge, zakaj so se odločili pripraviti tekmovanje. Letos ga želijo še nadgraditi, mu s tem dati vidnejše mesto med kulinaričnimi dogodki in hkrati dvigniti prepoznavnost njihove kulinarične dediščine in regije.
Izpod vsake kuhalnice je drugačen
K sodelovanju povabijo vsa okoliška društva, tudi iz sosednjih občin, in gostince. Sestavine za pripravo smukavca ponudijo v hotelski kuhinji, nekatere ekipe pa si jih priskrbijo same, saj kuhanje poteka po lastni recepturi. Najboljši smukavc izbere tričlanska komisija, o zmagovalcu pa odločajo ne le okus in videz jedi, temveč tudi postopek in način priprave, uporaba pripomočkov, izvirnost in interpretacija pripravljene jedi. Ambrožičeva je pojasnila, da se tudi na tekmovanju pokaže, da je smukavc izpod vsake kuhalnice drugačen. »Ne le od vasi do vasi, celo vsaka gospodinja s svojo različico recepta in nianso v okusu doseže, da je prav vsak smukavc nekaj posebnega,« je dejala. Tudi v hotelu ga gostom radi postrežejo. »Vnaprej naročenim skupinam in izletnikom ga ponudimo kot juho oziroma toplo uvodno jed, v restavraciji na smučišču kot enolončnico v družbi ocvirkovce, klobase, pečenice ali pečenice s čebulo, v penzionski ponudbi pa v posebnem babičinem kotičku skupaj s štruklji, žličniki in malimi potičkami,« je naštela Ambrožičeva. In s čim nazdraviti ob smukavcu? Strokovnjaki bi vam priporočili bela suha vina, predvsem zvrsti iz Posavja.
