Na dan mučenikov je moško združbo veseljakov čakalo sklepno dejanje letošnje 53. salamiade, ki se je nekoč začela skromno – s tekmovanjem dvojice. Rudi Mlinarič in Peter Vrtovšek sta leta 1962 predse položila salame in ugotavljala, čigava je lepša in boljša. Iz njunega dvoboja je z leti nastal pravi praznik za posavske in dolenjske ljubiteljske pridelovalce salam, ki jih iz domačih kašč in shramb predajo v ocenjevanje strogi šestčlanski komisiji.
Salamiada v Sevnici je resno tekmovanje z zabavljaškim prizvokom. Dan pred razglasitvijo zmagovalca se je šesterica sodnikov sestala v gostilni Vrtovšek, ki že tretjo generacijo zapored vzdržuje tradicijo ocenjevanja posušenih mesnih izdelkov naslade, s katerimi se obdarujejo prijatelji in se položijo na mizo ob obiskih in posebnih priložnostih. Sedem ur so uživali v prelestnem vonju, s podrobno natančnostjo so pregledovali pravilno marmoriranost mesa in sala, jih ovohavali, pregledovali njihov zunanji videz. »Še danes se obleke zračijo,« se zasmeji Braco Miroševič, član ocenjevalne komisije, po težavnem delu, ko se je na degustacijskih krožnikih žirije znašlo kar 136 različnih salam, od tega 30 vzorcev iz Hrvaške, Avstrije, Madžarske, Slovaške in Srbije. Malce sira, kakšen krhelj jabolka in kos kruha so bili med preizkušanjem salam nujni spremljevalci ocenjevalskega maratona. Ocenjevanje ni bilo lahek posel. Ob vseh strogih kriterijih (paziti morajo kar na 90 stvari), ki so jih žiranti pedantno prelivali v točkovni sistem, rezultate oštevilčenih salam pa vnašali v računalnik, so se na krožnike prikradle tudi takšne salame, ki še niso bile povsem zrele in bi na mizo po oceni predsednika komisije Franca Sotoška sodile šele čez mesec dni.
Po opravljenem ocenjevanju so prvih deset zmagovitih salam obesili na varno v gostilniško klet. Zmagovalka je letos nosila številko 109. Miroševič, ki v ocenjevalni komisiji sodeluje že deset let, jo previdno sname. Komu pripada svetlorjavkasta lepotica z rubinasto-rdečimi toni, v kateri so z natančnostjo enakomerno razporejeni koščki slanine, Miroševič ne ve. Le dve osebi do razglasitve zmagovalca poznata ime domačega mojstra, ki mu je iz domačih sestavin z veliko ljubezni, truda in potrpljenja uspelo narediti triumfalno salamo.
Zmagovita salama s številko 109. (Foto: Janez Trbovc)
Od začetkov salamiade pred 52 leti do danes se je veliko spremenilo. »Včasih so se zgolj obesile in se je čakalo, kaj bo zima naredila,« se spominja Miroševič in dodaja, da se sedaj veliko bolj posega v njihovo zorenje. Prav to predstavlja najdelikatnejši del proizvodnje salame. Čeprav se dobra salama od slabe loči že na začetku pri izbiri mesa – vzamejo se najboljši kosi šunke, pleča in hrbtnega sala, okoli 10-15 odstotkov govedine pa se uporablja zgolj kot vezivo – po dimljenju sledi preizkus salamarskih sposobnosti domačega mojstra. »Najpomembnejši sta vlaga in temperatura. Salama vlage ne sme prehitro izgubljati. Če je pretoplo, nastane črni rob, notri pa je lahko še mehka,« razlaga Miroševič. Če je salamarski mojster zelo nepazljiv, se lahko na zorečem mesu nekontrolirano nabere plesen, ta pa v posavsko-dolenjski regiji na tamkajšnjih salamah ni zaželena, kar je pravo nasprotje s primorsko regijo, kjer se tudi pri salamiadarstvu čuti italijanski vpliv.
Vesela druščina moških se je ob polnih krožnikih salam zbirala na svojem prazniku, ko so praznovali tudi dan mučenikov, ne zgolj poklon salamam. Eden izmed njih je bil tudi Karl Rožman, ki že 36 let sodeluje v društvu Salamarjev. »Danes je veliko bolj tekmovalno kot včasih,« pravi gospod Rožman, ki je v preteklosti tudi sam s svojim izdelkom zimskih kolin sodeloval pri izboru najboljše salame sevniškega festivala. Salamarstva se je tako kot mnogi drugi domači mojstri priučil kar doma. Tudi sam je enkrat pridelal takšno mojstrsko salamo, da je z njo na sevniškem salamarskem izboru dosegel prvo mesto. Nagrade tisti večer ni mogel prevzeti in se s prijatelji na salamiadi poveseliti zaradi zmage, za kar mu je še danes žal. Ob naštevanju količine mesa, ki ga je uporabljal za izdelavo salam, poudarja, da v pravo salamo sodijo zgolj sol, poper in česen. Takšna receptura je v Posavju in na Dolenjskem tradicionalna. V njenih okusih je z družbo užival tudi Robert Samec iz Celja, ki se je v Sevnico pripeljal z vlakom, zato da bi lahko ob rezinah salame popil tudi kakšen kozarec cvička več. Druženja v Sevnici se s prijatelji udeležuje že vse od leta 1978, v tem času je manjkal dva ali trikrat. »Razcvet salamiade se je zgodil v 80. letih, ko se je na izboru pojavilo veliko število vzorcev,« pravi ob narezku na mizi, medtem ko s prijatelji nazdravlja življenju. Salamiadarstva se je priučil pri starih starših, kjer so vsako leto v zimskem času izvajali koline. Med šolanjem je priučeno veščino izdelovanja salam nekoliko opustil. Kasneje, ko si je ustvaril družino, pa se je ponovno vrnil k temu konjičku. Sedaj letno zase in prijatelje proizvede okoli 50 salam. »Tisti, ki prinese salame sem na ocenjevanje, mora biti res ljubitelj,« pravi. Toda že dolgo salamiada v Sevnici ni zgolj ljubiteljsko tekmovanje, nekateri ga vzamejo preresno in poskušajo na vsak način zmagati. Nekateri udeleženci salamiade so namreč v preteklih letih poskušali nastopiti z istimi vzorci pod različnimi imeni. Komisija jih je odkrila in izločila. »Moti me to, da nekateri salame pridelujejo samo za tekmovanje in prestiž,« pripoveduje Stane Krnc, predsednik društva Salamarjev. »Zmagovalec sem takrat, ko lahko s svojimi prijatelji pojem izdelek,« razlaga globlji pomen druženja ob dobri salami.
Na salamiadi so se okušale salame, pil pa cviček. (Foto: Aleš Gaube)
Druženje ob salamah je sevniško salamarsko društvo v minulih letih pripeljalo do povezovanja s podobnimi združenji iz drugih držav. Tokratne salamiade se je udeleževalo kar sedem tujih delegacij. Med njimi je bila tudi madžarska iz Bekeščabe, kjer proizvajajo slavno svinjsko salamo čabai, ki je pred kratkim prejela najvišje madžarsko državno kulinarično odlikovanje. »Pri nas skorajda ni družine, ki ne bi delala svoje klobase,« razlaga predsednik združenja Čabai klobase Ambrus Zoltan in pravi, da se znanje o salamiadarstvu pri njih prenaša tudi na tečajih in v šolah. Kot glavno začimbo pri njihovih salamah namesto popra seveda uporabljajo papriko. Festival čabai klobase je v Bekeščabi precej večji kot v Sevnici. V štirih dneh se pri predelavi klobas zbere tudi do 130.000 ljudi. Kot razlaga Zoltan, je imel festival čabai salame pozitiven gospodarski učinek: pojavilo se je več majhnih proizvajalcev in manjša družinska, ki se sedaj ukvarjajo z njeno predelavo.
Madžarski gostje so na sevniški salamiadi postregli tudi s svojimi izdelki. (Foto: Aleš Gaube)
Nekaj podobnega se dogaja tudi v Vojvodini, točneje v Turiji, kjer vsako leto konec februarja poteka Kobasicijada. Več deset tisoč ljudi si vsako leto pride ogledati njihove mesarske stvaritve. »Salama je pri nas življenje, je del tradicije,« razlaga Željko Bogojević, predsednik skupščine občine Srbobran. Tudi pri njih je festival Kobasicijada vzniknil povsem naključno. Iz naključnega gostilniškega ocenjevanja salam iz združbe prijateljev je nastal največji tovrstni festival v Srbiji. Vsako leto na njem postavijo nov rekord v pripravi najdaljše salame: lani so 2,029 kilometra dolgo salamo vpisali tudi v Guinessovo knjigo rekordov. Svojo turijsko salamo so zaščitili, sedaj pa se nadejajo zgraditi obrat za predelavo mesa in salamo ponesti tudi izven meja Srbije. Če jim bo uspelo, bo nemudoma v mesnopredelovalnem obratu zaposlitev dobilo 20 do 30 ljudi, kar je za vas z dobrimi 2000 prebivalci izjemno veliko, razlaga Bogojević pozitivne učinke njihovega festivala in priljubljenosti turijske salame.
Za zmago na Salamiadi v Sevnici morajo udeleženci poleg znanja imeti tudi kar nekaj sreče. V zadnjih letih se je namreč kakovost proizvodov zelo skoncentirala in o zmagovalcu včasih odločajo desetinke ocenjevalnih točk. Čeprav je bila tudi letos odločitev precej tesna, je zmagovalec Silvo Vide iz Groblja pri Šentjerneju pred drugouvrščenim slavil kar z dvema točkama naskoka. Četrt stoletja že pripravlja salame, recepta v tem času ni kaj dosti spreminjal. Uvrstitev med prvih deset je s svojo rjavkasto-rubinasto salamo pričakoval, zmage pa ne, pravi skromno. Večkratni nagrajenec salame na svoji domačiji izdeluje za prijatelje in sorodnike. Dobro salamo opisuje z dvema preprostima besedama: »Okusna in lepa mora biti. A ni to dovolj?« Njegova najljubša jed je – kuhana klobasa.
Na 53. sevniški salamiadi je slavil Silvo Vide (na sliki levo). Na drugo mesto se je uvrstil Milan Davičič (na sliki desno). (Foto: Aleš Gaube)
Zaenkrat se sevniških domačih salam od ljubiteljskih proizvajalcev ne da kupiti kar v prosti prodaji, razen če jih mojstri ne dajo »pod pultom«. Že naslednje leto naj bi to bilo drugače. Kmetijska zadruga Sevnica, ki je v lasti kmetov, je namreč z društvom Salamarjev po treh letih pogovorov prav na dan praznika salame sprejela dogovor o skupnem nastopu na trgu. Recepturo za tradicionalno sevniško salamo bo odobrilo društvo, zadruga pa jo bo proizvedla.