Benjamim Zidarich: Z vinom v svetu predstavljaš svoj teritorij

Stara hiša v Praproti izkazuje letnico 1854, a Benjamin je prepričan, da je bil njen manjši del zgrajen že okoli leta 1700. Pravi, da je ponosen na to, da je zamejski Slovenec. Ob provokaciji, kam se je izgubila črka č v njegovem priimku, se le nasmehne in pove, da so se vedno – že ko so v te kraje nekoč davno prišli z Balkana – podpisovali z enako končnico. »Bile so razne vojske, meja tu, meja tam, a mi smo vedno ostali na istem mestu in z enakim priimkom, medtem ko so ga nekateri med obema vojnama spreminjali v Sidarini, Sidari ali Muratori. Moji otroci hodijo v slovenske šole, tudi etikete na steklenicah so dvojezične in na to smo zelo ponosni,« poudari vinar.

Pri nas doma je bila bolj revna kmetija, ampak vedno smo imeli tudi vino. Res pa je, da moji predniki od njega niso živeli. Prodali so ga na osmici in nekaj v vaški oštariji. Od očeta sem podedoval le majhen vinograd, v katerem so bile trte vitovske, malvazije in klarnice. Takrat je bil namreč običaj, da se je delalo mešano vino – eno rdeče in eno belo.

Predvsem ljubezen do vina in vinogradništva ter seveda vezi z vinarjema Stankom Radikonom in Edijem Kantetom. Onadva sta konec osemdesetih začela stekleničiti vina z lastno etiketo, kar je bila tedaj velika novost. Potem sem šel po svetu in ugotovil, da imamo doma lep in edinstven teritorij, pravzaprav zgodovinski, kar se tiče vinarstva. Na Krasu so pridelovali vino že pred več kot 2000 leti. Znano je, da je rimska cesarica pila vino s tega območja, ker se je zanj govorilo, da je izredno zdravo. To naj bi bil teran.

Danes napolnimo do 30.000 steklenic, obdelujemo pa 8,5 hektarja vinogradov. Ustekleničimo skoraj vse, razen nekaj malega, kar prodamo doma na osmici. Morda bomo sčasoma dokupili še hektar ali dva. A sam sem s količino zadovoljen, kajti Kras ni območje, kjer bi se delalo na veliko. Tega ne omogočajo niti naravne danosti. Zato mora biti cilj edinstvenost, ki je vezana na teritorij. Moj moto je: malo, ma dobro.

Vitovska je bila tukaj vedno prisotna, le ljudje zunaj Krasa je niso poznali, ker se o njej ni govorilo. Težava je bila tudi v tem, da je imela sorta več imen. V vasi Prosek pod Križem so jo na primer imenovali domača malvazija. Nekateri so ji rekli grozdje s piko, drugi organka ali vitovska grganja. Leta 1996, ko je bila sorta zaščitena s kontroliranim poreklom, smo se odločili, da jo poimenujemo samo vitovska. Sam sem vitovski vedno priznaval velik potencial in vanjo čedalje bolj verjamem. Prvič zato, ker daje vino, ki je meni osebno zelo všeč, drugič pa zato, ker je to sorta, ki predstavlja Kras. To je pomembno, kajti ko se predstaviš v svetu, se predstaviš s sorto, ki predstavlja tvoj teritorij, čeprav nekateri še vedno vozijo drva v gozd. Kako bi izpadlo, če bi se v tujini predstavljal kot pridelovalec chardonnayja? Lahko bi bil še tako dober, ampak predstavljal bi nekaj francoskega. Mene to ne zanima, zato nisem nikoli zasadil niti trte chardonnayja.

Res je, leta 1989 sem zasadil vinograd sauvignona, iz katerega danes delamo zvrst prulke. Nikoli pa ga nisem stekleničil samega in ga promoviral. Prulke je ledinsko ime našega vinograda. V zvrsti sta še vitovska, ki daje pečat teritorija, in malvazija, kot udomačena sorta. Zvrst sem naredil v spomin na stare čase, ko se je pridelovalo samo mešano vino.

To je trta, ki je zelo trpežna in hvaležna za vzgajanje. Treba pa jo je krotiti, saj rada obilno rodi. Če ji ne dovoliš, da rodi več kot kilogram po trti, dobiš res pravo kraško grozdje, polno mineralov. Za nas Kraševce je pomembna tudi zato, ker obrodi tudi v najslabših letinah – tako v burji in dežju kot tudi ob suši. Sorta je nadvse primerna za maceriranje, saj ima trdo lupino, ki dobro dozori, hkrati pa ima zelo nizke alkohole. Iz vitovske se lahko naredi izredno veliko vino in je za nas Kraševce to, kar je za Brice rebula.

Moja prva identifikacija je Kras, ker je – kot rečeno – zame teritorij najpomembnejši, potem pa pridejo na vrsto tudi oranžna vina. Absolutno se identificiram z njimi. Tudi sam namreč delam na tak način in verjamem v to. Je pa res, da so ta vina zdaj moderna in želijo zraven vsi pristaviti svoj lonček. A samo vsak zase ve, kdo je v resnici. Zame je vse enostavno, ker se ne predstavljam kot Zidarich, pridelovalec oranžnega, ekološkega ali biodinamičnega vina, temveč samo kot Zidarich s Krasa.

Sam pridelujem vina, ki so meni všeč. Vina, pridelana na kraški zemlji, imajo veliko kisline, te pa dajejo vinu svežino. Če vina maceriraš, poudariš natančno te karakteristike. A macerirano vino ni novost, nismo iznašli tople vode. Počnemo samo to, kar so počeli že naši predniki. Razlika je le v tem, da danes v vinogradih počnemo vse dosti bolj profesionalno, bolj natančno in da je čistoča na višji ravni. Vse bistvene stvari se namreč zgodijo v vinogradu – tam se opravi 90 odstotkov vsega dela.

Do zdaj so vsi gledali na teran kot na enoletno sveže vino. In strinjam se, da je tak zelo dober in del tradicije. A če hočeš s teranom v svet, svež ne pride v poštev. Leta 1997 sem prvič ustekleničil teran po dveh letih, prej sem ga po enem letu. Opazil sem, da če ni stabilen, se kaj lahko pokvari. Po dveh letih zorenja v lesenih sodih pa dobi idealno stabilnost s tipičnimi karakteristikami, tako da se ga lahko stekleniči. In tak teran je trajen. Ima potencial za staranje, ker ima malo višje kisline in nizke alkohole. To je zelo zanimivo vino z odlično zgodbo.

Vesel in ponosen sem, da ljudje tako govorijo. Tako kot vse v kleti so tudi trije kamniti sodi odraz teritorija. Zadovoljen sem, da lahko za pridelavo vina uporabljam zgolj naravni material, ki ga nisem kupil v Avstraliji ali Grčiji. To je isti kamen, med katerim se prepletajo korenine naših trt in iz njih črpajo minerale. V teh treh kamnitih sodih mošt fermentira v vino. V takem vinu je več mineralov, vino je stoodstotno kraško. To je zmagovita stvar za predstavitev Krasa. Prihodnje leto bom po vsej verjetnosti že dal na trg prve steklenice vina, ki je svoj proces začelo v teh kamnitih sodih.

Kamen je tipična kraška stvar in to je treba izpostaviti. Sam nisem privrženec posnemanja drugih. Klet sem si omislil tako, da je mogoče delati vino brez enološke tehnologije, na naraven način. Vsa klet je narejena z materiali iz lastnega izkopa. Nič nismo kupili. Njena prednost je med drugim naravni prezračevalni sistem, brez ventilacije oziroma klime. Elektriko trošimo le za luči in dvigalo.

Kraševci smo rojeni z osmico, ki je nekoč predstavljala edino možnost, da si kaj prodal in preživel. Trikrat na leto jo odpremo. Letošnja prva bo trajala od 15. marca do 3. aprila. Na osmici ponudimo tudi odprto vino iz mladih vinogradov. Imamo tudi svoje prašiče, ki štiri mesece na leto preživijo na odprtem, tako da imamo svojo panceto, šalam in pršut. Domača je tudi vsa zelenjava, prav tako oljčno olje in kis. Sire pa imamo od raznih kraških pridelovalcev, tudi od mojega soimenjaka in daljnega sorodnika Daria Zidariča.

V teh časih je še bolj zanimivo, če si Slovenec. In zdi se mi, da bo vedno bolj. Ko se predstaviš, so ljudje navdušeni. Iz njih veje radovednost.