Sarajevski dvor v Ljubljani

Recept za čevapčiče

Z Darijo in Huskom Hajdarpašićem smo se dobili v petek zvečer v njuni restavraciji Saraj. Mimogrede, ime restavracije je turško, gre za besedo, ki pomeni hišo, dvor ali celo palačo. Gospodar je ponudil mostarsko žilavko, belo vino, ki ob kamenu in blatini tvori osnovno vinsko ponudbo lokala, v katerem seveda lahko dobite tudi mnoga druga vina. Vprašanje se je postavljalo samo po sebi: kakšna je razlika med srbsko kuhinjo, ki je dolgo časa veljala za pojem balkanske kuhinje v Sloveniji, in bosansko kuhinjo? »Osnovna razlika je v tem, da v naši kuhinji ni svinjine. Naši kuharji uporabljajo teletino, govedino, jagnjetino, divjačino in piščančje meso,« je razložil Hajdarpašić in na hitro postregel še z imeni nekaterih drugih jedi, ki jih ni mogoče dobiti v nobeni drugi kuhinji. Gre za razne lonce in čorbe, pite ali bureke, pa tudi jedi izpod peke so značilno bosanske. Da o sladicah – baklavi, tufahiji ali kadaifu niti ne govorimo, druge kuhinje na našem območju jih ne poznajo. Vse te jedi je mogoče dobiti v Saraju. Še več, lastnik nam je ob kozarcu ne pretežke žilavke povedal, da je določene recepte za jedi celo kupil v Bosni, da lahko ponudi najboljše. Recimo recept za čevapčiče. Res ni pričakovati, da nam ga bo izdal, ampak vseeno: v čem je skrivnost njegovih čevapčičev? Gre za meso ali za začimbe? »Vsega ne smem povedati, lahko pa rečem, da je najpomembnejše meso. V masi so junetina, teletina in nekaj ovčetine.« Hajdarpašić trdi, da ima trenutno najboljše čevapčiče v Sloveniji in seveda so prispeli na mizo, da smo jih lahko pokusili. Deset komadov, s kajmakom in čebulo, seveda z izjemno originalno bosansko lepinjo (somun), ki jo pečejo v lastni pekarni na Vodmatu, streljaj od Saraja. »Vidite, strašni so,« je dejal gostilničar in naše moštvo je prikimalo. Še posebno po tistem, ko smo pogledali na cenik. Porcija, po kateri so siti tudi najbolj nenasitni, stane v Saraju zgolj štiri evre in pol.

Na obisku mojstri iz Bosne

Darija in Husko sta se na odprtje bosanske restavracije res dobro pripravila, povedali smo že, da sta kupila celo recept za originalne čevapčiče, a ni šlo samo za to. Notranjost in zunanjost lokala je uredil sarajevski arhitekt, ki »ima na vesti« najboljše podobne restavracije v Bosni. »To je človek, ki je napravil pol Baščaršije,« je dejal Hajdarpašić, ki ni imel druge izbire, kot da najame profesionalca iz Sarajeva, če je hotel imeti čist, moderen in natančno urejen lokal. »Pa ne preveč kičast,« je poudarila Darija, ki se trudi, da bi lokal postal ne samo izvrstna gostilna, ampak tudi simpatičen in prijeten za goste. Poleg najboljšega arhitekta pa sta najela tudi kuharja. Tisti, ki bolje poznajo bosansko kuhinjo, vedo, da je njihov najboljši kuhar Nihad Mameledžija – bosanski Jamie Oliver. Mameledžija je mojster, ki je vpeljal kuharje, ki zdaj kuhajo na Bohoričevi. »Nihad je bil na začetku tukaj dva meseca, zdaj pa občasno pride za en teden in preverja, ali je vse v redu,« je pojasnil Hajdarpašić, ki ve, da je bosanski zvezdnik jamstvo za pravo kuhinjo, kar zagotavlja tudi del kuharjev, ki so prav tako prišli iz Bosne. Za pripravo takšne hrane je to dobro, morda ne nujno, a človek, ki že od mladosti pozna vse posamezne pite in čorbe, je pripravnejši.

Jedilnik od začetka do konca

Da bi se jedec, ki pride v bosansko restavracijo na kosilo ali večerjo, znašel med množico jedi, ki jih ponujajo, smo gostitelja povprašali za ritem obrokov in za jedi, ki jih njihova kuhinja ponuja. Nekaj smo jih pokusili tudi sami in treba je priznati, da v Saraju znajo z vsemi vrstami hrane. Navsezadnje imajo edini v Ljubljani ročno narejene pite (ali bureke) in lasten jogurt. Ampak gremo od začetka.

Najprej pride na mizo hladna bosanska predjed. Kar obilna, sestavljena je iz govejega pršuta (pastrme), sudžuka, v Saraju dodajo še lasten sir in kajmak, somun ali uštipce. V nekaterih kombinacijah ponujajo še zelenjavo, recimo majhne paprike, polnjene s sirom. Meso je v glavnem junetina, v nekaterih primerih je suho meso, lahko tudi jagnječje. Po hladnih jedeh navadno postrežejo različne čorbe, ki so podobne našim mineštram ali obaram. Lahko so telečje, piščančje, jagnječje ali zelenjavne. Recepti določajo, da mora biti meso natančno izbrano, v čorbah je veliko različne zelenjave. V Saraju imajo šest čorb in logično je najzanimivejša begova čorba, ki tudi sicer velja za najpopularnejšo bosansko toplo predjed. Naredijo jo iz piščanca, bamije (po naše okra), korenja, zelene, riža, jajc… Med tople predjedi štejejo dolmice, sarmice, hadžijski čevap, telečja jetra na bosanski način (dušena v vinu, s suhimi slivami in figami), s čimburjem... Treba pa je omeniti sedem pit, ali če hočete burekov, od krompirjeve do mesne ali špinačne.

Omenili smo že žar, čevapčiče v somunu oziroma njihovo sorodnico pleskavico. Na žar pa vržejo še kotlete, sudžukice, medaljone in zrezke. A pri Saraju so ponosni na teletino ali jagnjetino (včasih pa tudi mlado srno), ki jo pripravljajo pod peko. Meso, spečeno na tak način, mora biti dobro uležano, na dan včasih spečejo tudi do 40 kilogramov, porcija za osebo je okoli 30 dekagramov.

Sladice, kava in bosanska slivovka za na pot

Nobenega dvoma ni, da so najbolj specifičen del bosanske kuhinje sladice. Pri Saraju še posebej, saj imajo tudi svojo pekarno, v kateri ob že omenjenih lepinjah pripravljajo sladke bosanske dobrote tudi za trg. V pekarni so slaščičarke iz Bosne in Makedonije, ki dobro poznajo svoj posel: hurmašice, kadaif, tufahija, lokumi… »Naša najznačilnejša sladica so baklave,« je prepričan Husko Hajdarpašić. So malce višje, kot smo navajeni, z več orehi. Če končamo sprehod po jedilniku, je seveda treba vedeti, da k bosanskim sladicam spadata tudi kava in – kot sta nas lastnika opozorila na koncu, sami bi verjetno pozabili – originalna bosanska slivovka. Ob ponudbi avtohtono bosanske kuhinje po sprejemljivih, zelo nizkih cenah je treba omeniti še ansambel, ki v Saraju občasno igra sevdalinke (pa tudi glasbo po željah gostov). Doslej so igrali ob večjih zabavah, po novem pa bodo nastopali od četrtka do sobote.mš