Z marmeladami je tako: če jih skuhamo sami, poznamo sestavo, če jih kupimo, pa še bolj ali vsaj nič manj. V večini industrijsko pripravljenih marmelad namreč prevladuje sladkor, ker je to najcenejša sestavina. V domačih marmeladah prevladuje sadje, ker je to najbolj aromatična in sploh blagodejno okusna sestavina.
Tudi povsem brez sladkorja
Če želimo, lahko pripravimo marmelado povsem brez sladkorja, s stoodstotnim sadnim deležem. V tem primeru jo kuhamo dolgo časa in s tem »odkuhamo« del na toploto občutljivih vitaminov. Če je ne kuhamo tako zelo, pa »prikuhamo« redko marmelado, ki težko upraviči ime in še manj svoj položaj v palačinki, kaj šele na kruhu z maslom.
Zato lahko pri pripravi marmelad žrtvujemo načela zdravo-sveže hrane v prid tradicionalno goste mase, ki pa vseeno vsebuje manj sladkorja in več arome. Za marmelade z zmanjšanim sladkornim deležem odtehtamo le pol toliko ali še manj sladkorja, kot je sadja. Manj ko je sladkorja, dalj časa kuhamo. Ker divje sadje vsebuje precej pektina, marmelade zadovoljivo želirajo tudi ob majhni dodani količini sladkorja, drugače je seveda z gojenim sadjem. Edino kutine niso težavne, saj vsebujejo veliko pektina.
Gostoto preverimo z želirnim preizkusom
Vse dvome o primernem odmerku časa razreši želirni preizkus: nekaj kapljic marmelade kanemo na krožnik in ga damo v hladilnik. Čez nekaj minut preverimo gostoto kapljic: če so čvrste ali vsaj zgoščene in imajo oblikovan rob, je naša umetnija nared, da jo napolnimo v kozarce.
Marmelado vročo napolnimo v kozarce in jih takoj zapremo. Ko se ohladi, v kozarcu nastane brezzračen prostor, kar ugodno deluje na trajnost marmelade. Spremembo zaznamo po tem, da je pokrovček uleknjen in da se ob udarcu s prstom ne oglasi z votlim zvokom. Kozarce z marmelado shranimo v temnem in hladnem prostoru.