Že stoletja gospodinje pečejo potice ob posebnih priložnostih, bodisi ob porokah, rojstvu bodisi ob zaključku žetve, mlatitve in trgatve. Je nepogrešljiv sestavni del božične praznične pojedine, še posebno velik pomen pa ima v času velikonočnih praznikov, ko kot obvezna sestavina žegna predstavlja Jezusovo krono. Potica je izvirna slovenska jed, če prav poznajo tehnološke inačice te pogače tudi v širšem srednje veškem prostoru.
Okusna tradicija
»O izvirnosti te jedi govorijo tudi nekateri starejši pisni viri, ki potrjujejo razširjenost tega prazničnega živila na ozemlju, ki ga danes predstavlja Slovenija,« pravi priznani etnolog dr. Janez Bogataj. »Med starejšimi navedbami potice sta dve letnici, in sicer 1575 in 1589. V naslednjem stoletju Valvazor v svoji Slavi vojvodine Kranjske navaja zelo podrobna opisa vsaj za dve vrsti potice. Popolne recepte za potico najdemo v kuharskih knjigah 19. stoletja, seveda nemških, ki pa pogosto navajajo, da je potica kranjsko pecivo.« Tako je Katharina Prato v svoji kuharski knjigi o južnonemški kuhinji leta 1870 opisala štiri različne potice: z mandljevim, makovim, orehovim in špehovim nadevom.
Različnost okusov
V dvajset let mlajši Slovenski kuharici avtorice Magdalene Pleiweis pa lahko najdemo že celo vrsto potic: medena, mandljeva, čokoladna, makova, rozinova, pehtranova, orehova in ocvirkova, med tem ko je v kuharsko knjigo Slovenska kuharica iz leta 1923 (7. izdaja) Felicita Kališnik vključila kar 15 receptov potic.»Tudi število različnih potic, ki se po večini razlikujejo po nadevih in tudi temeljni delitvi na sladke in slane, je pomemben argument za izvirnost te jedi v Sloveniji,« razlaga Bogataj in dodaja, da poznamo več kot 80 različnih potic, med njimi pa je nekaj takih, ki so zlasti značilne in lahko bi rekli temeljne. »To so prav gotovo ena razvojno najstarejših medena, potem pehtranova, ki velja za najbolj 'našo' tudi v mednarodnem pogledu, sledijo še ocvirkova, makova in seveda danes najbolj množično poznana orehova.«
Vseslovenska potica
Potica je razširjena po vsej slovenskih po krajinah in se razlikujejo po imenih in po nadevih, seveda tudi vrstah testa in oblikah. Nekatera imena so splošna (potica, povitica, presnec, povtica, putica), druga spet izhajajo iz različnih nadevov (želševka, luštrkajca, špehovka…). Ob tem velja opozoriti še na bratrance potic, to so štruklji, in sicer tako kuhani kot pečeni. Tam, kjer pečejo potice v štirioglatih pekačih, jih pogosto imenujejo kar štruklji.
Starost potice
O starosti potic bi zelo težko govorili, pravi Bogataj, saj ostajamo le na ravni hipotetičnih ugibanj. Prav gotovo pa so osnove v prazničnem kruhu in pogačah, ki so imeli obliko kolača, torej strnjenega kroga z luknjo v sredini, kar pomeni zelo staro podobo obrednega kruha oziroma podobo boga. Seveda so se potice v zgodovinskem razvoju tudi spreminjale. Sedanja značilna oblika potice, spečene v posebnem lončenem ali kovinskem pekaču (potičniku ali potičnici), je razmeroma mlada in ima morda nekaj več kot dvesto let, še dodaja naš sogovornik.
Zavita potica
Glede izvora imena boste ponekod naleteli na trditev, da izvira iz latinske besede potissimus ('najbolj izvrsten') ali potissi mum ('najraje tisto, kar je najboljše'). Vendar je ta teorija na trhlih tleh in temelji, meni Bogataj, na posplošenih naziranjih, da se je večina kulinaričnih posebnosti širila iz samostanov med ljudi. »Strokovna etimološka razlaga potrjuje domnevo, da se je ime potica razvilo iz povitice. Temu izrazu je podoben tudi izraz povtica, oba pa pomeni ta povito oziroma zavito pecivo.« Kot že omenjeno, so potice pekli le ob posebnih priložnostih, na slavnostno pogrnjeni mizi so jo želeli imeti tudi najrevnejši, ki pa so si jo včasih zelo težko privoščili. Nekateri podatki iz 18. stoletja pričajo, da so se revnejši sloji prebivalstva celo zadolževali, da so se ob posebnih priložnostih, denimo za božič, posladkali s tem slastnim prazničnim pecivom.
Razvrednoten običaj?
Potica je danes brez dvoma pogosteje na mizi, kot je bila nekoč, to gre v novejšem času pripisati tudi potenciranemu razvoju množičnega potrošništva. »Pri tem pa je škoda,« poudarja naš priznani etnolog, »da smo pozabili tudi na to, da je potica povezana s prazniki in da imajo tudi posamezni letni časi svoje značilne, to pa pomeni zdravju in še čemu primerne potice.« Tako kot je prihajalo do sprememb na področju številčnejše peke potic čez leto, se je skozi zgodovino spreminjala tudi priprava tega peciva.
Izdelava potic
Največja sprememba na področju izdelovanja potic se je zgodila s postopnim uvajanjem pekačev s stožcem v sredini pred nekaj več kot 200 leti, pred tem so namreč potice izdelovali tako, da so testo razvaljali v krog, ga premazali z nadevom, nato pa zarezali v sredini velik križ, da so nastali štirje trikotniki. Te so od sredine zvijali proti robu in na koncu so dobili obliko kolača. Omenjeni pekači so postopek močno poenostavili, saj se testo razvalja v pravokotnik, se zvije in vloži v pekač. Danes so potice tudi štirioglate oblike, saj nekateri nimajo na voljo ustreznega pekača. Tudi proizvajalci se zaradi lažjega transporta in prodaje raje odločajo za štirikotne oblike. Toda »prava« potica, meni Bogataj, je prav gotovo okrogla, z luknjo v sredini in z rebrasto oblikovanim obodom, pri čemer so rebra vzporedno razporejena in stojijo pokonci. Marsikje uporabljajo za peko potic tudi pekače, ki imajo na obodu vzporedna, a poševna rebra, kar je sicer značilno za šarklje.
Kulturni vidik
Hrana je pomemben del kulturne dediščine, saj skoznjo spoznavamo različne navade in vrednote posameznega naroda. Težko bi našli jed, ki bolje predstavlja praznični jedilnik slovenskega naroda kot potica. Z njo so vedno ravnali zelo spoštljivo, še lepše kot s kruhom: pekli so jo v krušni pečici, recept zanjo pa se je prenašal iz roda v rod. Vsi se boste strinjali, da najbolj tekne tista potica, ki jo speče dobra gospodinja, prav gotovo pa gre v slast tudi potica, ki jo pripravijo v marsikateri slovenski gostilni.
Recept
Za tiste, ki se želijo preskusiti v peki potice, prilagamo še recept (vir: Okusiti Slovenijo). Ali ste vedeli, da nepisano pravilo pravi, da je znati izdelati in peči orehovo potico izkaznica za dobrega kuharja ali kuharico?
Sestavine za testo: 3 žlice mlačnega mleka, 1 žlička sladkorja, 2 dag kvasa, l toplega mleka, 10 dag surovega masla, 2–3 žlice sladkorja, 1 žlička soli, malo ruma, nastrgana limonina lupina, vaniljin sladkor, 75 dag bele mehke moke, 2 jajčna rumenjaka.
Priprava testa: V lonček nalijemo 3 žlice mlačnega mleka, dodamo žličko sladkorja in kvas. Zmešamo in postavimo na toplo, da vzhaja. V večjo skledo damo toplo mleko, surovo maslo, 2–3 žlice sladkorja, žličko sladkorja in ogreto moko. To dobro zmešamo in dodamo vzhajani kvas ter dva rumenjaka. Testo s kuhalnico dobro stepamo od 20 do 30 minut. Stepeno testo po vrhu potresemo z moko, pokrijemo in s posodo vred postavimo na toplo, da vzhaja. Ko testo vzhaja, potresemo delovno površino z moko, testo razvaljamo na debelino mezinca in ga obrežemo v pravokotnik. Tako imamo pripravljeno površino za polaganje nadeva.
Sestavine za orehov nadev: 1 kg očiščenih orehovih jedrc, 2,5 dl vročega mleka, 15 dag surovega masla, nastrgana limonina lupina, 25 dag kisle smetane, 2 vaniljeva sladkorja, 2 žlici sladkorja, 2 rumenjaka, trd sneg 2 beljakov, dl ruma.
Priprava orehovega nadeva: Orehova jedrca drobno zmeljemo in prihranimo 2–3 pesti za potresanje. Jedrca poparimo z vročim mlekom in jih ohladimo. Ohlajenim orehom primešamo limonino lupino, sladkor in vaniljeva sladkorja, kislo smetano, maslo, rumenjaka, rum in nazadnje še trd sneg 2 beljakov. Z nadevom namažemo testo. Namazan nadev potresemo z 2–3 pestmi zmletih orehov.
Testo tesno zavijemo v zvitek in ga položimo v okrogel in z maslom namaščen pekač za potico. Konca zvitka se morata dobro stikati. Če je zvitek predolg, ga odrežemo in odrezani del z zadelanima koncema spečemo posebej v manjšem štirioglatem pekaču.
Potico v pekaču pokrijemo s prtičem in postavimo na toplo, da vzhaja. Pred pečenjem potico premažemo z razžvrkljanim jajcem. Pečemo jo v pečici pri 180 stopinj Celzija, in sicer približno 45 minut. Potem temperaturo znižamo na 150 stopinj in pečemo še približno 25 minut.
Potico stresemo iz modela tako, da je zgornji del spodaj, in jo ohladimo. Potresemo jo s sladkorno moko in ponudimo narezano na klinaste rezine.
