Lahka hrana za zdravo življenje niti ni zadnji krik mode, že dolga leta nas namreč z vseh koncev obmetavajo s takšnimi in drugačnimi približki zdrave hrane z manj tega in onega, a žal na ta račun z več česa drugega, raje zamolčanega. Shirane lepotice, ki so jih na televizijskih ekranih ena sama koščena kolena, zatrjujejo, da je njihova najljubša hrana ta in ta brezmlečni jogurt, oni vegetarijanski zrezek … Neumnosti, ki jih brez zavajajoče reklame ne bi jedel nihče, saj poleg tega, da prav zares niso okusne, tudi prav zares niso zdrave, saj gre za tisočkrat obdelano in prehranskih dodatkov polno hrano, osiromašeno vseh za zdravje pomembnih snovi. Zaradi te škodljive propagande pogosto pozabimo na zares zdrave in okusne osnovne jedi, s katerimi lahko pripravimo prave dobrote. Poglejmo denimo pristno domačo skuto. Tako okusno, vsestransko uporabno, zdravo, lahko in razmeroma poceni živilo si zasluži svoje častno mesto v našem vsakodnevnem jedilniku. Vsebuje veliko polnovrednih beljakovin, ki enakovredno nadomeščajo beljakovine iz mesa in jajc, kar znajo še posebej ceniti vegetarijanci. Skuta poleg tega vsebuje zelo malo maščobe, tudi manj kot en sam odstotek, zato pa veliko beljakovin in drugih hranljivih snovi.
V naših krajih poznamo predvsem dve osnovni vrsti skute – običajno domačo, pridobljeno iz skisanega mleka, in albuminsko oziroma sirarsko, pridobljeno iz sirotke, ki je slajša in še posebej primerna za pripravo raznih sladic. Obstaja pa tudi tretja vrsta skute, kajžarska ali planšarska. Izdelajo jo iz kislega mleka, zrna pa večkrat sperejo z vodo in jim na koncu primešajo še smetano. Sveža skuta v nobenem primeru ne sme biti kisla in ne sme pogreniti, vse to se zgodi šele odsluženim primerkom. Po vsem svetu jo uporabljajo za pripravo sladkih ali slanih, kuhanih, pečenih ali surovih jedi, pri nas pa jo najpogosteje srečamo v štrukljih, zavitkih in pitah ali v družbi bučnega olja, mlete paprike, čebule in rženega kruha iz krušne peči, kakor vam jo bodo pripravili na Koroškem in morda priložili k suhomesnatim narezkom. Drugod po naši deželi pripravljajo skuto na različne načine. Na severovzhodu z njo pečejo gibanice in pogače, posebej znan pa je liptovec. Slednji izvira s severa Slovaške, iz pokrajine Liptov, in ima celo nekaj podobnosti s koroško skuto. Pripravimo ga tako, da v skuto vmešamo nekaj masla ali smetane, drobno sesekljano čebulo in česen, mleto papriko, mleto kumino in po želji še druga zelišča. Nekateri dodajo drobne koščke sveže paprike, kapre in še kaj, celo zmečkane sardelne filete. V vsakem primeru pa se liptovec maže na črni, ne beli kruh. Nikakor ne moremo zgrešiti z domačimi skutnimi štruklji, s skuto pa lahko pripravimo tudi imenitno testo za češpljeve ali marelične cmoke, če se nam ti sladki sadeži slučajno še od lani valjajo kje v kotu zamrzovalnika.
Ste se kdaj spraševali, kako je skuta, ki so jo kot kakovostno živilo cenili že Egipčani in Sumerci, sploh dobila ime? Italijani sirotki, iz katere nastane skuta, pravijo scotta, Furlani Scuete, vse to pa nastane iz latinskega izraza Excocta, ki pomeni „s kuhanjem izsušeno“. Kadar rečemo, da se nam je kaj priskutilo, imamo v mislih po navadi vse kaj drugega kot željo po dobri domači sveži skuti. Dobremu primerku skute bi s tem slabšalnim pomenom gotovo storili krivico. A vsega so krivi nemško govoreči, saj pri njih quark, kakor pravijo skuti, pomeni tudi neumnost ali ogabnost. Vse prej kot to pa bo nastalo, če poskusite kakšnega od naslednjih receptov.
Testenine s skuto in oljem
Potrebujemo 400 g testenin, 250 g skute, 0,5 dl ekstra deviškega olivnega ali hladno stiskanega bučnega olja, morsko sol, beli poper v zrnu.
Izbrane testenine skuhamo na zob, jih odcedimo in stresemo v segreto skledo. Nanje nadrobimo skuto, vse skupaj pa prelijemo z olivnim ali zares dobrim bučnim oljem in začinimo s sveže mletim belim poprom.
Koroška skuta z bučnim oljem
Potrebujemo 650 g domače skute, 1 čebulo, 1–2 žlički mlete sladke paprike, sveže mlet poper, morsko sol, 2–3 žlice domačega bučnega olja.
Skuti primešamo rdečo papriko in malo popra, solimo in dodamo na tenke liste narezano čebulo. Prelijemo z bučnim oljem in postrežemo s koroškim rženim kruhom.
Skutni cmok
Potrebujemo 0,5 kg suhe skute, 3 cela jajca, 3 žlice ostre moke, morsko sol.
Vse sestavine zmešamo. Skuta mora biti suha, če je premokra, jo damo v gazo in tekočino stisnemo iz nje. Oblikujemo cmok, ga ovijemo v vlažno krpo ter položimo v slan krop. Kuhamo 45 minut. Postrežemo ga lahko k dobri pečenki, z malce marmelade pa je odličen tudi kot sladica
Skutni cmoki s šampinjoni
Potrebujemo: 500 g pasirane skute, 80g masla, 2 jajci, 300 g moke tip 500, 100 g šampinjonov, 50 g mocarele, 40 g šalotke, strok česna, olivno olje, morsko sol, sveže mlet poper, peteršilj.
Priprava: Skuti primešamo moko, solimo, dodamo maslo, ogreto na sobno temperaturo, in dve jajci. Ugnetemo gladko testo in ga damo za pol ure v hladilnik. Medtem pripravimo nadev. Na olivnem olju popražimo drobno sesekljano šalotko, dodamo strt česen in na kocke narezane mlade čvrste šampinjone (ali druge gobe). Na hitro opražimo, začinimo in pustimo, da se gobe ohladijo, nato jim dodamo na male kocke narezano mocarelo. Testo vzamemo iz hladilnika in razdelimo v enako velike kepe testa. Vsako kepo z rokami nekoliko raztegnemo, damo nanjo malo nadeva in oblikujemo v cmok. V slanem kropu jih kuhamo približno 10 minut. Postrežemo jih kot samostojno jed z na maslu prepraženimi drobtinami ali kot prilogo mesnim jedem z omako.
Skutni cmoki
Potrebujemo: 800 g pretlačene skute, 120 g moke, 4 jajca, morsko sol, ščepec sveže zmletega belega popra, 3 žlice drobno sesekljanega peteršilja, bazilike ali drugega primernega zelišča. Za zabelo še 180 g drobtin, 1,5 dl olivnega olja, 3 dl kisle smetane ali čvrstega jogurta, 30 g masla. Ali za preliv 100 g masla, eno veliko čebulo, 5 strokov česna, šopek drobnjaka, ščepec morske soli.
Priprava: Rumenjake ločimo od beljakov. Na pretlačeno skuto presejemo moko, dodamo rumenjake in ščep soli ter sesekljana zelišča. Dobro premešamo. Beljake stepemo v trd sneg, ki ga nežno vmešamo v pripravljeno zmes. Pri sobni temperaturi pustimo počivati slabo uro. Deset minut pred koncem počivanja v veliki posodi pristavimo in zavremo osoljeno vodo. Z mokrimi dlanmi oblikujemo čvrste cmoke (če so premehki, dodamo še malo moke, pretrdim dodamo skuto) s premerom 5 centimetrov in jih polagamo v krop. Kuhamo jih 10–15 minut oziroma dokler ne priplavajo na površje. Kuhane cmoke sproti pobiramo iz posode in odcedimo ter polagamo na segret servirni krožnik. Če jih bomo zabelili, v ponvi segrejemo olje in na njem zlato popražimo drobtine. Nazadnje dodamo maslo in mešamo, da se stopi. V skledici rahlo segrejemo kislo smetano ali jogurt. Cmoke potresemo s prepraženimi drobtinami in prelijemo z mlačno kislo smetano oziroma jogurtom. Če jih bomo namesto zabele prelili, čebulo olupimo in narežemo na tanka kolesca, česen olupimo in drobno sesekljamo ter vse skupaj v ponvi popražimo na razpuščenem maslu. Drobnjak medtem drobno narežemo. Pred serviranjem cmoke prelijemo s čebulno-česnovo mešanico in potresemo z narezanim drobnjakom.
Skutna krema s sadjem
Potrebujemo: 0,5 l polnomastnega kravjega mleka, vrečko vaniljevega pudinga v prahu, 50 g kandiranega sadja, 350 g polnomastne skute, 40 g rjavega trsnega sladkorja ali medu, svež limonov sok, 40 g domače višnjeve marmelade.
V kozici zavremo mleko in skuhamo puding po navodilu z vrečke. Nalijemo ga v skledo in pustimo, da se ohladi. Večkrat ga premešamo, da se na vrhu ne naredi kožica. Kandirane češnje narežemo na četrtine. Ohlajenemu pudingu primešamo skuto, kandirane češnje in sladkor ali med. Po okusu dodamo limonov sok ter dobro premešamo. Sladico postavimo v hladilnik, da se dobro ohladi. Preden postrežemo, v kozici segrejemo višnjevo marmelado, da postane tekoča, ter z njo pokapamo sladico.
