Krog sladokuscev, ki znajo ceniti okusno, predvsem pa doma pripravljeno marmelado, se širi – ne le v tujini, temveč tudi pri nas. »Zelo pa sva ponosna, ker se je z najinimi marmeladami Beatrice pojavil še en zanimiv fenomen konzumacije: osem od desetih okuševalcev najine marmelade jo namreč poje kar neposredno iz kozarčka! Namesto po presladkih sladicah raje posežejo po kozarčku koncentriranega sadja, ki mu je resnično dodanega zelo malo sladkorja. Prednjači zgolj fruktoza samega sadja ter seveda vonj in okus po svežem sadju,« z obilico ljubezni do svojega izdelka povesta zakonca Vojka Žgavec Clemenz in Jurij Clemenz, ki kuhata tako odlične marmelade, da jih z žlico iz kozarčka jedo tudi na Dunaju in v Trstu, čeprav so na tržišču šele dobrega pol leta.
Kratka pot od drevesa do lonca
Tako kot vsaka jed tudi dobra marmelada zahteva kuhanje z ljubeznijo, sveže sestavine, kakovostne sveže začimbe in zelo malo dodanega sladkorja. Če marmelada tudi odlično diši in ima tisti čudoviti okus, ni vrag, da v kozarec ne bomo pomočili mezinčka. Zakonca Clemenz svoje marmelade Beatrice še vedno kuhata na Krasu, v manjši marmeladnici, ki sta si jo z dvema kuhališčema postavila v nekdanjem nadstrešku za avtomobile in tako zadostila HACCP standardom.
»Namesto ene ogromne kozice imava raje nekaj več manjših iz nerjavnega jekla. Kuhanje marmelad je natančno delo – najboljšega nakita tudi ne moreš izdelovati v plavžu,« nam zaupa Jurij in doda, da marmelade z ženo »coprata« iz resnično prvovrstnega sadja, ki polno dozori na rastlini, ne pa med transportom ali šele na prodajnem mestu. Pravita, da večino sadja in zelenjave kupita ali obereta čim bližje doma, saj je njegova kratka pot do kozice neizmerno pomembna.
»Ker živiva na Krasu, nama to ne predstavlja težave. Nekateri sadeži so od naju oddaljeni manj kot sto metrov. Marelice in breskve dobiva običajno na Vipavskem, slive na Krasu ali v Brkinih, agrumi potujejo celo noč s Sicilije, zelenjava je večinoma s kmetije v Dolu pri Ljubljani, vse ostalo pa je kraškega porekla,« razloži Vojka.
Šestkrat več sadja kot v drugih
Vsaka gospodinja, ki je vsaj enkrat skuhala domačo marmelado, ve, kako veliko truda je vloženega v vsak kozarček. Bližnjic žal ni, nad marmelado je pogosto treba bdeti tudi več kot 24 ur. »Marmelade kuhava v manjših količinah tako dolgo, da izpari večina vode. S tem se koncentrira vonj in okus po sadju oziroma zelenjavi, vsebovani sladkorji pa so predvsem sadju lastni. Le minimalne količine ga dodajava. Takšna marmelada ima izrazit okus in ko odpreš kozarček, zadiši ves prostor. To pa zato, ker najine marmelade vsebujejo tudi šestkrat več sadja kot običajne marmelade,« poudari sogovornica.
»Marmelade gledamo, vonjamo in okušamo. Vse troje je pomembno. Žal je pri 'industrijskih' marmeladah tako kot v potrošniški družbi nasploh: najpomembnejši je videz, vonj in okus pa sta grdo zanemarjena. Industrijske marmelade so večinoma presladke, saj vsebujejo ogromne količine dodanega sladkorja. Ker vsebujejo le okrog 30 gramov sadja na 100 gramov izdelka – najine vsebujejo tudi do 187 gramov sadja ali zelenjave na 100 gramov izdelka –, pravzaprav ne dišijo po sadju in tudi okus po njem je zelo šibak,« pojasni razliko med industrijsko in doma narejeno marmelado.
Ker se industrijske marmelade kuhajo relativno kratek čas, v njih ostane zelo veliko tekočine. Da bi se zgostile, jim dodajo velike količine sladkorja in želirna sredstva. Da se ne bi pokvarile, jim dodajo še različne konzervanse in antioksidante, da bi okrepili – pravzaprav potvorili – videz, pa dodajajo tudi razna barvila in še kaj. »Neverjetno je, da sva tudi na marmeladah, označenih s 'supreme', naletela na podatek, da vsebujejo – vodo! Žal s tako marmelado pojemo tudi cel kup prehranskih dodatkov, je pa res, da zanjo plačamo bistveno manj kot na primer za kozarček naše marmelade.«
Recepte »coprata« kar sama
Tudi sicer strastna gurmana, ki uživata tako v kuhanju kot v razvajanju brbončic ob eksperimentiranju z novimi kulinaričnimi izzivi, okuse in recepte za svoje marmelade ustvarjata sama. »Večina receptov nama je doslej uspela. Vedno se najde kdo ali skupina jedcev, ki jim je pokušeno tudi zelo nenavadno močno všeč. Trenutno izdelujeva 24 različnih marmelad, čiste sadne, sadne kombinacije z začimbami, zelenjavne in sadno-zelenjavne marmelade. Zaenkrat delava iz limon, mandarin, pomaranč, marelic, breskev, fig, kutin, hrušk, jabolk, sliv, kakija, korenja, muškatnih buč, rdeče pese, cimeta, majarona, nageljnovih žbic, kurkume, kardamoma in drugih začimb,« nam zaupa Jurij Clemenz, ki marelično marmelado najraje namaže na palačinke, slivovo poje kar z žlico, jabolka, hruške in kurkumo s kranjsko klobaso, fige pa na piškotih. Z malo žličko dodani agrumi (bodisi mandarinina bodisi pomarančna marmelada) so odlični na sirih ali strnjenkah, mešanica sadja z dodanim muškatnim oreškom pa je potrjena zmagovalka na Vojkini frtalji.
Če zakonca vprašate po okusu, ki ju je najbolj presenetil, težko odgovorita. Zagotovo je lažje povzemati mnenja zadovoljnih jedcev, ki pa si niso enotni. »Veliko jih je navdušenih nad figami, pa kombinacijo korenja, marelic in ingverja, nekateri ne morejo verjeti, da lahko agrumi tako dišijo in da marmelada tako malo greni. Spet tretji so navdušeni nad muškatnimi bučami – bodisi tistimi, ki so se združile z jabolki, ali onimi, ki se prepletajo z ingverjem – in seveda je kar nekaj takih, ki obožujejo obe marmeladi iz rdeče pese.« Za konec le še namig za vse, ki ste doslej marmelado mazali le na kruh ali palačinke: poskusite marmelado iz muškatnih buč in ingverja ob piščančjem fileju na žaru, mandarinovo marmelado ob kakšnem dobrem siru, figo ali slivo na kosu dobrega domačega kruha z maslom, v hladnem zimskem jutru, ob kavi in z volnenimi nogavicami na nogah.