Največji porabniki kave na svetu so Američani, ki spraznijo kar dobro četrtino vseh popitih skodelic. Sledita Nemčija in Japonska. Pri kavi sta pridelava in poraba povsem zemljepisno ločeni druga od druge. Več kot devet desetin kave pridelajo v državah v razvoju, večino pa popijejo razvite države. Države Evropske unije skupno porabijo dobro polovico letnega pridelka kave. Morda je zanimivo, da največ kave na prebivalca popijejo prebivalci skandinavskih držav.
Do porasta porabe kave je v zadnjih letih prišlo tudi v Veliki Britaniji, kjer so tradicionalno ljubitelji čaja. Enako je na Kitajskem. Sicer pa visoko rast priljubljenosti kave ugotavljata še največja pridelovalka Brazilija in tretje veliko gospodarstvo v vzponu, Indija. Na Kitajskem je povpraševanje v zadnjih letih naraščalo za 20 odstotkov letno. Kot v vsaki novi kavarniški kulturi tam svoj položaj utrjuje predvsem Starbucks, znan kot nelojalna konkurenca. Na najbolj obljudenih lokacijah odpre več lokalov, da izrine lokalno ponudbo, takoj zatem pa jih zapre. Prav priljubljenost te znamke, ki se je Sloveniji za zdaj ognila, je svojevrsten kazalec, kaj od kave pričakuje povprečen pivec.
Embalaža znamk molči o vsebini
Slovenci smo na stičišču dveh velikih kavnih kultur, balkanske in italijanske, medtem ko je naša kultura pitja kave precej omejena. Po mnenju poznavalca kave Tineta Čokla, lastnika kavarnice Čokl pri ljubljanskem lutkovnem gledališču, so kavopivci brez kompasa, zaradi česar se radi oklepajo tistega, kar poznajo. Pravi, da vzdržujejo svoj »praokus«, ki je rezultat vseh dosedanjih kavnih podvigov, ki si jih je posameznik privoščil, in določa pričakovanja do kave. Ta večinoma temeljijo na blagovnih znamkah, ki so proizvod mešanja različnih anonimnih manjvrednih kavnih sort. V resnici je spekter kavnih okusov nadvse raznolik in celo večji kot pri vinu. Odvisen je od plantaže, podnebnih razmer in tal, na katerih raste kavovec, pomembni pa so še načini obiranja, obdelave, skladiščenja in prevažanja. V trgovini s kavo so najbolj cenjeni kisli, grenki in sladki okusi, poleg teh pa najdemo še mehke, žametne, vinske, divje, travnate, blatne ter celo take z okusom po divjadi.
Značilno je, da višje cene kave v nasprotju z večino drugih živil nimajo neposrednega učinka na porabo, vsaj v krajšem časovnem obdobju ne, kar dokazuje, kako močno zakoreninjena navada je pitje kave. Povpraševanja ni oklestila niti gospodarska kriza. »Morda se bo slišalo provokativno, toda menim, da je kava prepoceni,« pravi Tine Čokl. Blagovne znamke namreč med seboj tekmujejo prav na osnovi cene, kar je seveda mogoče le na tržišču, kjer so odjemalci nezahtevni. »Zaradi nizkih cen je kava splošno dostopna. Pije se vsevprek in to jo dela samoumevno. O samoumevnih stvareh pa se nam ne zdi vredno razmišljati in razpravljati. Dokler do potrošnikov ne bodo začele prihajati prave informacije, ti ne bodo imeli možnosti ali potrebe odločati,« pravi Čokl, ki skozi izkušnjo kavarnarja ugotavlja, da ga ljudje zasujejo z vprašanji vsakič, ko jim omogoči vpogled v svet kave.
Nič ekspresnega pri espressu
Rutinirano praznjenje skodelic namesto uživanja sloni predvsem na pričakovanju, da nas kava prebudi in napolni z energijo, kar je seveda domena kofeina. A najbolje pripravljene kave imajo kofeina zelo malo. Espresso, osnova za pripravo vseh preostalih kavnih napitkov, v nasprotju s prepričanjem večine nima ničesar opraviti s hitrostjo, kot namiguje slovenska popačena različica »ekspreso«. Pridevnik prihaja iz italijanskega glagola esprimere, ki pomeni izraziti. Espresso je močno izražen oziroma koncentriran kavni okus. Način priprave so razvili Italijani: pod patent za aparat za espresso se je leta 1884 podpisal Angelo Moriondo iz Torina.
Kavarnarji pri pripravi espressa pazijo na količino kave, granulacijo mletja, temperaturo in količino vode, višino ali moč pritiska ter čas izluževanja. Ta je posebno pomemben: 25 sekund izluževanja velja za optimalen čas, a v resnici je odvisen od vsake posamezne šarže kave. Oklepanje številk ni pametno, meni Čokl. »Sveža, živa kava ima precej raje poezijo kot matematiko. V optimalnem času bomo v skodelico izlužili samo zaželene snovi, 'zdrave' komponente okusa, arome in zgolj nekaj kofeina. Če ne prekoračimo časa, bo tudi delež kislin ustrezen.« Ko izluževanje podaljšamo, začne okus slabeti, saj ga razredčimo ter omogočimo, da v skodelico pride več kofeina in kislin, ki vznemirjajo organizem.
Kavarne potrebujejo kavopivce
Še v 17. stoletju je kava veljala za »zdravilo« in pripomoček za pospeševanje krvnega obtoka, v naslednjem stoletju pa je obveljala za intelektualno poživilo. V Franciji tistega časa sta bili besedi kava in razsvetljenstvo praktično sinonima. To je vplivalo na pojav kavarn kot institucij družabnega in intelektualnega življenja različnih razredov. »V prevratnih časih so kavarne postale revolucionarna središča, ki so spodbujala izmenjavo idej in običajno proizvajala liberalna in radikalna stališča. Rečeno je bilo, da je bila francoska revolucija spočeta prav v kavarnah,« piše Božidar Jezernik v svoji monografiji o kavi. Dodaten zalet pitju kave je dalo 19. stoletje z industrijsko revolucijo, ko je kava postala »vir energije« in s tem pristala na jedilni mizi delavskega razreda.
Tine Čokl pravi, da pravih kavarn v Sloveniji ni, saj večina lastnikov ali upraviteljev gostinskih obratov ne razume te snovi. »Ne razumejo, da so kavni napitki edini medij identifikacije, s katerim lahko pokažejo svoje veščine in kakovost. Kupiti steklenico piva, jo odpreti in prodati ni nobena umetnost, prav tako ne kupiti steklenico vina in jo stočiti po kozarcih. Pri pripravi kavnih napitkov pa imajo maksimalno možnost osebnega izražanja in možnost pokazati spoštovanje do svojega gosta. Vsaka skodelica bi morala biti pripravljena na način, kot bi jo pripravljali zase, in vsaka skodelica bi morala biti nekakšna mala lekcija o kavi.« Namesto pregrešno dragih zvočnikov, lestencev, udobnih zof in vrtnih grelcev se zdi Čoklu bolj smiselno, da vložijo v nakup lastnega aparata za espresso. Pri nas namreč blagovne znamke gostince k odjemu zavežejo z brezplačno opremo – kavnimi aparati, skodelicami, predpasniki, pripomočki.
Radovednost in pripravljenost na eksperimentiranje sta povzročili, da je v zadnjih dveh desetletjih pri nas narasla predvsem priljubljenost čaja, ki bolje odseva individualizacijo družbe. Čaji prihajajo v sto in enem okusu, medtem ko je kavna ponudba, tudi zaradi nizke kavopivske in kavarniške kulture, bolj enolična. Če bi obstajalo zadostno število zvedavih kavopivcev, bi obstajale tudi prave kavarne kot odziv na njihove potrebe, je prepričan naš sogovornik.
