V okolici Sevnice je v noči na 5. december nekdo iz odklenjenega gospodarskega objekta odtujil osem zajcev, če je verjeti kronistu nekega časopisa. Tu se postavi dilema, ali zajčji tat ve, da je meso dolgouhcev nadvse zdravo – med vsemi, ki jih ponujajo mesarji, menda najbolj – ali pa ve zgolj, da je omenjeno vse bolj cenjeno pri tistih, ki radi zobljejo zdravo, dobro in okusno hrano.
Zajčevina je na prvi pogled podobna perutninskemu mesu; kuhana ali ustrezno pečena je mehka, bela in blagega okusa. Pa vendar se od piščančjega ali puranjega mesa razlikuje po vsebnosti maščob nasploh, holesterola in še kakšne manj zaželene snovi, na primer purinov, nevarnih za putiko. Zaradi tega po njej že tradicionalno posegajo tisti, ki bi imeli sicer težave s povišanim holesterolom, srčno-žilni bolniki, oni, ki bi radi shujšali, in nasploh vsi, ki se morajo držati diete. Še zlasti je tovrstno meso priljubljeno med nosečnicami, vestni starši pa ga radi privoščijo svojim najmlajšim. Zajčje oziroma kunčje meso je namreč bolj hranljivo kot katero koli drugo meso. Resda je nekoliko težje dostopno, saj ga ne ponuja ravno vsak mesar, a z zares malo truda že na spletu najdemo kopico oglasov, ki ponujajo prav tovrstno dobrino. Zajčjereje se malokdo loti na veliko, saj gre za občutljive živalce, po drugi strani pa je ukvarjanje z njimi cenovno precej ugodno. Z enako količino krme dobimo tri kilograme zajčjega mesa in le pol kilograma govejega, kar je v svetu, kjer je vsak dan več lakote, nezanemarljiv podatek. A pustimo to ob strani. Z zajčjim mesom, ki ga žal ni mogoče kupiti v obliki filetov, lahko pripravimo vsakršno jed, ki bi se je sicer lotili s piščančjim ali puranjim, le da bo ta bolj zdrava in celo okusnejša.
Dušen zajčji hrbet z njoki
Potrebujemo: 800 g zajčjega hrbta, 80 g kolerabe, 80 g zelene, 50 g masla, 1 dl sladke smetane, malo jušne zelenjave, 1 dl suhega belega vina, morsko sol, lovorov list, rožmarin, timijan, žajbelj, 750 g polnozrnatih ali običajnih njokov.
Meso ločimo od kosti ter slednje skupaj z nekaj očiščene jušne zelenjave in z začimbami pristavimo v pol litra vode. Pristavimo in počasi kuhamo 45 minut, da dobimo zajčjo osnovo. Zajčji hrbet narežemo na tanke rezine. Kolerabo in zeleno očistimo, olupimo in narežemo na zelenjavne rezance. V velikem loncu pristavimo osoljeno vodo za kuhanje njokov. V posodi segrejemo maslo in dodamo narezana meso in zelenjavo. Premešamo, potem pa pokrito počasi dušimo, da se zelenjava zmehča, meso pa porumeni. Zajčjo osnovo odstavimo in precedimo. Dušenemu mesu in zelenjavi dodamo zelišča, zalijemo z vinom in med mešanjem pražimo, da se vino povsem ukuha. Prilijemo približno 3 dl vroče zajčje osnove in prevremo. Njoke stresemo v krop in skuhamo; ko priplavajo na površje, jih s penovko poberemo iz kropa in odcedimo ter dodamo mesu in zelenjavi. Zalijemo s sladko smetano ter vse skupaj počasi kuhamo še minuto ali dve. Jed razdelimo na segrete krožnike in takoj ponudimo kot glavno jed.
Zajec v omaki
Potrebujemo 450 g širokih rezancev, 2 sprednji četrtini zajca, 1 čebulo, 1 steblo zelene, 60 g rozin, 60 g pinjol, 40 g temne čokolade, 1,5 dl jušne osnove, 1 žlico ekstra deviškega olivnega olja, 1 žlico balzamičnega kisa, morsko sol, 4 stroke česna, majaron.
Meso ločimo od kosti in narežemo na koščke. Kosti v loncu zalijemo z vodo, pristavimo in skuhamo jušno osnovo. Česen olupimo in sesekljamo, enako storimo z zeleno in čebulo. V posodo vlijemo olivno olje, dodamo sesekljane čebulo, zeleno ter česen in pristavimo, da zelenjava ovene. Temperaturo zvišamo in dodamo narezano meso, ki ga na hitro popražimo. Dodamo jušno osnovo, čokolado in sesekljan majaron. Nepokrito počasi kuhamo 40 minut, da se meso zmehča, omaka pa zgosti. V loncu pristavimo osoljeno vodo in testenine skuhamo na zob. Omaki dodamo oprane rozine in pinjole, kuhamo še nekaj minut, nato pa jo okisamo z balzamičnim kisom. Kuhane testenine odcedimo in stresemo na meso ter dobro premešamo, odstavimo in takoj postrežemo.
Pečen zajec s papriko
Potrebujemo 1400 g zajčjega mesa, 2 rumeni in 2 rdeči papriki, 1 čebulo, 2 stroka česna, 1 žlico masla, 3 žlice olivnega olja, 2 dl jušne osnove, 1,5 dl vermuta, 1 čajno žličko kopra, 1 čajno žličko pehtrana, sveže zmlet poper, morsko sol.
Zajca razkosamo ter natremo s soljo in poprom. Čebulo olupimo in jo narežemo na krhlje. Česen olupimo in na tanko narežemo. Paprike operemo, očistimo in po dolgem narežemo na trakove. Pečico segrejemo na 180° C. V pekaču segrejemo maslo in olivno olje. Kose zajca z vseh strani na srednji temperaturi zlatorjavo opečemo. Dodamo česen, čebulo, pehtran in žličko kopra. Vse skupaj malo popečemo. Zajcu prilijemo vermut in 1 dl zelenjavne juhe, dodamo papriko, sol in poper. Pekač pokrijemo in pečemo v pečici približno 40 minut, na polovici kose mesa obrnemo. Med pečenjem prilivamo preostanek zelenjavne juhe. Postrežemo s širokimi rezanci.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
