Polži so v človeški prehrani zastopani od nekdaj. Že Rimljani in stari Grki so jih cenili ne le kot okusno, temveč tudi kot zdravilno jed. Viri poročajo o gojiščih polžev v okolici Rima, na opustošenih območjih srednjega veka pa so bili polži pogosto edina hrana za lačne ljudi. Naši predniki si verjetno niso mislili, da bodo polži toliko let kasneje specialiteta za gurmane, ki so pripravljeni odšteti tudi nekaj več evrov za nepozabno jed.
»Zaradi pomanjkanja mesa so jih pred petdesetimi leti jedli in nabirali tudi Slovenci. Nabirali so jih tisti 'revnejši', pa tudi na splošno ni bilo tako neobičajno, da so jih uživali ob vsakodnevnih priložnostih. Le sami so jih nabirali, največkrat kar po bližnjem travniku,« nam je povedala Monika Kubelj, ki na trati ob Bukovškem hribu, v vasi Bukovica pri Vodicah, oddaljeni od prometnega vrveža, skupaj z družino vodi polžjo farmo. »Gojimo polže helix aspersa muller, vrtne polže, ki jih je v naravi prepovedano nabirati. A preden se polž spremeni v okusno pripravljeno jed, je treba vložiti veliko truda in znanja. Naša družina je šele na začetku poti, a ker imamo jasno vizijo, vemo, da lahko priskrbimo izjemno okusno in hranljivo meso ter ga ponudimo najbolj zahtevnim gostilnam in kupcem,« je prepričana Kubeljeva.
Okus imajo po tem, kar jedo
Z rejo polžev sploh ni tako malo dela, kot se zdi na prvi pogled. Potrebno je fizično delo, ki ga poznajo vsi kmetovalci, le da gre pri gojenju polžev pravzaprav za kombinacijo kmetovanja in vrtnarjenja. Potem ko se postavijo ograje in posebne mreže za polže, je treba zemljo preorati in zasejati semena. »Posejali smo – to je po načelu italijanskega inštituta v Cherascu, kjer smo tudi kupili matično jato – deteljo, sončnice, oljno repico, radič in blitvo. Nekateri sadijo tudi korenje, saj imajo recimo v Savdski Arabiji zelo radi rdeče polže helix, spet drugi pa dodajajo začimbe, saj vemo, da imajo polži okus po zelenjavi, ki jo jedo. Zemlja, kjer jih gojimo, ne sme biti škropljena, saj polži sicer ne zrastejo. Polžje meso je torej že v osnovi zdravo,« je pojasnil Monikin mož Avguštin Kubelj. Polži so primerni za kuho vse leto, polžjerejci pa jih morajo pobrati do novembra, ker je po tem mesecu polžje meso grenko – takrat začnejo namreč pospešeno vsrkavati določene minerale. »Izstradanega polža lahko hranimo na suhem in zračnem prostoru do osem mesecev. Zanimivo, ne? Kar sami sebe konzervirajo, naredijo tako plast v odprtini hiške,« je Kubelj postregel še z zanimivostjo.
Posebnih skrivnosti v pripravi ni
Polžje specialitete lahko pripravimo doma, prvo srečanje z mehkužci pa je bržkone okusnejše, če ga pripravi izkušen kuhar. »Polž mora biti, tako kot vsako meso, pravilno pripravljen,« pravi kuhar Žiga Mandelc, ki svojo kulinarično zgodbo ustvarja v istrski konobi in enoteki Zenon v Brtonigli. Na meni, ki ga je sestavil z več hodi, je uvrstil prav vse dele polžev. Prepričan je namreč, da lahko vsak, ki rad eksperimentira in v katerem je vsaj malo kuharja – umetnika, tudi iz drobovine polža, ki jo v večini primerov kuharji zavržejo, naredi marsikaj.
»Posebne skrivnosti v pripravi polžev ni. Treba se je le opogumiti,« meni Mandelc, ki pa se zaveda, da ljudje jemo z očmi, šele v naslednji fazi so pomembni okusi. »Polž, ki pride k meni v kuhinjo, je čist. S kuhanjem v slanem kropu se znebim le polžje sluzi. Nato je polž pripravljen za nadaljnjo obdelavo, pri čemer je treba biti pozoren, da jed ohrani okus po polžu,« je razložil chef iz Brtonigle.
Okusna je tudi polžja drobovina
Prva jed je bila pašteta iz polžjih jetrc, postrežena z doma spečenim kruhom s sivko. Vsekakor prijeten grenak okus, ki kljub dejstvu, da gre za polžjo drobovino, ni pustil nikogar ravnodušnega. Sledila je polžja juha, prav tako grenka, morda na okus podobna špargljem. Pravi izziv za nepoznavalce polžjih jedi pa je bil hod, kjer je kuhar v polžji hišici postregel polžjo nogo z zeliščno omako. Nadalje so se brbončice razvajale z okusom domačih raviolov, polnjenih – kajpak – s polži ter z za Istro nepogrešljivim črnim tartufom v omaki. Za piko na i je poskrbel boškarin (istrsko govedo), ki ga je kuhar pripravil z njoki in omako, v kateri je uporabil vso polžjo drobovino, ki mu je, kot je v šali pripomnil, ostala na delovni površini.
Tako je ostalo le še vprašanje, kako nas bo Žiga Mandelc presenetil s sladico. Na veliko razočaranje radovednih, ali pa veselje skeptikov, so kuharju čez noč »pobegnili« deli polža, ki so bili namenjeni za posladek. »Načrt, da bi vam postregel kostanjev mus s kaviarjem, se žal ni izšel, saj so se čez noč iz iker začeli razvijati polži,« je v smehu svoj manjši kuharski spodrsljaj komentiral Mandelc. Tako je polžji kaviar na vrhu musa zamenjal beli tartuf in pričakovanja vseh so bila zadovoljena. Nežni partner pri počasnem plesu s polži so bila Cattunarjeva vina s štirimi različnimi malvazijami, teranom barrique in ružo muškat.