Lahko bi rekli, da smo imeli v svoji zgodovini Slovenci dve kuhinji – bolj revno in bolj bogato. Revni so se nekdaj zadovoljevali z zelenjavo, kruhom, mastjo in tistim, kar je bilo pri roki, grajska gospoda pa je jedla najboljše meso, veliko divjačine in času primerno vino. Sodobni slovenski gradovi so to sliko spremenili in morda so ravno pojedine, ki jih ob sobotah in nedeljah pripravljajo na Ljubljanskem gradu, dokaz, da se lahko v prestižnih prostorih brez prevelikih izdatkov vrhunsko najedo tudi povsem običajni jedci.
V soboto in nedeljo na gradu
Vrata grajske restavracije se ob sobotah in nedeljah odprejo okoli dvanajstih. Natakarji pripravljajo veliko grajsko mizo, s katere bodo gostje dobili predjedi. Kuhar Damjan Fink pripravlja predjedi in glavne jedi, eden od lastnikov, visokorasli Črnogorec s Krasa Svetozar Raspopović, bolj znan kot Pope, pa nosi v rokah pršut, ki bo natančno ali pravilno narezan v naslednjih urah največja atrakcija. Grajska pojedina naj bi bila kosilo za vso družino, nekakšen brunch, ki ga letos tudi zaradi izrednega zanimanja pripravljajo že drugič. Od dvanajstih do štirih popoldne za dvajset evrov (otroci se mastijo za polovico te cene) na glavni mizi ob obveznem pršutu pripravijo še nekaj kanapejev, v testu pečeno šunko s sveže naribanim hrenom, angleški rostbif, solato z zeljem, fižolom in črno redkvijo z bučnim oljem ter malce lažjo z motovilcem, izbor različnih staranih tolminskih in bovških sirov, pravo govejo juho z jajčnimi vlivanci in jušno zelenjavo, pečene jajčevce z Zidaričevim sirom, skutne cmočke, hrustljave rezine odojka (lahko tudi kot rulado), purana iz pečice, pečenice in krvavice, goveji bočnik, hren z jabolkom, grajski pohanec, ocvrte piščančje perutničke, kranjsko klobaso, pražen krompir, mehko polento, file brancina v objemu morja in slovenskih vrtov, jabolčni zavitek, pehtranovo potico …
Obiskovalci lahko pojedo, kolikor hočejo, nekatere glavne jedi pa si naročijo posebej. Ko smo jih obiskali mi, so imeli na voljo še ribjo juho z ravioli, ki so jih napolnili z brancinom, pa testenine z divjačinskim ragujem ali hrustljavo raco z medeno omako, pirejem in dušenim rdečim zeljem. Vedno kaj drugega, lahko je govedina, lahko tudi ocvrte perutničke, ki so znane v grajski ponudbi, odkar sta kuhalnice v prenovljen prostoru vzela v roke Pope iz ljubljanske gostilne As in Ana Roš iz Hiše Franko v Kobaridu.
Moderna slovenska kuhinja
Kljub temu da sta tako Hiša Franko kot tudi As elitni gostilni, ki slovita tudi v tujini, je skupni projekt na Ljubljanskem gradu le malo podoben restavracijama v središču Ljubljane in Kobaridu. No, zdi se, da so snovalci Gostilne na gradu z domačih štedilnikov prinesli najbolj zanimive ideje. Njihov osnovni motiv je bil, na Ljubljanskem gradu gostom, slovenskim in tudi vse večjemu številu tujih turistov, ponuditi kakovostno domačo slovensko kuhinjo za znosno ceno in brez jedi, ki so pri nas ponarodele, se pravi velikih "dunajcev" s pomfrijem ali na primer ocvrtih lignjev sumljivega porekla s tatarsko omako. To pomeni, da ustvarjalci grajske zgodbe že v osnovi ponujajo povsem drugačno hrano, povsem drugačen jedilnik od tistih v podobnih gostilnah našega glavnega mesta ali bližnje okolice. Jasno, gre za jedi, ki imajo poudarjeno sledljivo, lokalno in, če je le mogoče, tudi ekološko vsebino.
V Gostilni na gradu prisegajo na poštene sestavine, biološko pridelano in zdravo hrano, uporabljajo najboljša oljčna in bučna olja, meso z domačim poreklom ter domačo zelenjavo in sadje. Kje v Ljubljani še lahko dobite idrijske žlikrofe z jančkovo bakalco? Ali pa jelenov tatar z rženim kruhom s kandiranim paradižnikom in svežim hrenom? Ali klasično kraško joto s klobaso ali polnjeno jesensko papriko z zorjeno planinsko skuto, paradižnikom in svežim hrenom? Premorejo pa tudi svojo kranjsko klobaso, ki jo bojda po njihovem receptu pripravlja najboljša slovenska mesarija Kodila. Na gradu so ob tem tudi edini v osrednji Sloveniji, ki se lahko pohvalijo s pravimi kobariškimi štruklji, za tiste, ki se dejansko želite vrniti v preteklost, pa imajo celo carski praženec s toplo jajčno kremo in lastno marmelado. Želo natančni so tudi pri vinski kapljici, kjer ima pomembno vlogo Valter Kramar iz gostilne Franko, sicer velik poznavalec vin in zagovornik slovenskih ekoloških vinarjev.
Pope, Ana in Valter
Prav je, da za tiste, ki ne poznajo naših vodilnih kulinaričnih osebnosti, zapišemo nekaj stavkov tudi o njih. Svetozar Raspopović Pope je kuharsko pot začel na Krasu, v gostilni As pri Dutovljah, ki je bila v osemdesetih in devetdesetih letih ena najpomembnejših postojank tistih, ki so želeli uživati v dobri morski hrani. Najprej so gostje iz osrednje Slovenije in Štajerske hodili k njemu, v devetdesetih letih pa se je Pope preselil v Ljubljano in začel z gostinstvom v samem centru mesta – v Knafljevem prehodu. Ljubljančane je seznanil z degustacijskimi meniji in po elitni morski ponudbi počasi napadel še z najboljšim uležanim mesom. V njegovi vinski kleti na Krasu in v Ljubljani so najboljša slovenska in svetovna vina, v zadnjih letih pa je postal tudi vinar. Njegova malvazija je eno najbolj priljubljenih oranžnih vin pri nas. Gostilna na gradu je eden izmed zadnjih Popetovih projektov, s katerim želi dokazati, da je kakovostno slovensko kuhinjo možno ponuditi najširši javnosti.
Valter Kramar in Ana Roš sta kulinarični tandem iz Kobarida, ki je v lokalnem okolju na področju ustvarjalne kuhinje in ponudbe ekoloških vin dosegel tako rekoč vse. Ni namreč veliko gostiln v Sloveniji, ki bi se lahko pohvalile s toliko mednarodnimi priznanji. Valter Kramar je bil tipičen gostilniški otrok in je gostilno v Kobaridu podedoval od staršev, Ana Roš, bivša alpska smučarka, ki je že nekaj časa glavna kuharica, pa je tudi diplomirana diplomatka, ki govori pol ducata tujih jezikov. Njuno usodno srečanje je prineslo nadgradnjo gostilne do najvišje svetovne ravni. Ano in Valterja danes vabijo na najpomembnejša svetovna kulinarična srečanja. Za mnoge je Ana ena od treh najbolj kreativnih kuharic sveta, o čemer govori tudi povabilo v Salzburg, kjer bo v aprilu prihodnje leto kuhala v Hangarju 7. Če torej daje Pope Gostilni na gradu kraško in ljubljansko dušo, prispevata Valter in Ana note s severne Primorske.