Seveda, čeprav je res, da več knjig kot napišem, manj potic spečem. Najbolj zavzeto pa sem sodeloval pri peki potic, ko je bila še živa moja mama. Ona je bila moja velika učiteljica na tem področju. Pri naši hiši smo najraje pripravljali orehovo, lešnikovo, mandljevo, čokoladno in pehtranovo potico.
Je pravilno reči, da je potica jed ali sladica?Potica je seveda jed in tudi sladica. Opredelili bi jo lahko kot okrogel testeni zvitek, z značilno luknjo v sredini, z različnimi sladkimi ali slanimi nadevi, pečeno v lončenem pekaču potičniku. Vse ostalo so štruklji, kolači, šarklji in podobno, ki od potic odstopajo po oblikah in načinih izdelave.
Kdaj se pojavijo prvi pisni viri o potici?Najstarejša zapisa o poticah, sicer z obliko povitica, sta v delih Primoža Trubarja – v Katekizmu (1575) in Novem testamentu (1577). Najbolj temeljit najstarejši opis izdelovanja potice pa je zapisal Janez Vajkard Valvasor v Slavi Vojvodine Kranjske leta 1689. Po njegovem opisu so povzemali številni poznejši avtorji, od Antona Tomaža Linharta do Balthasarja Hacqueta in Valentina Vodnika. Prve prave navedbe receptov pa najdemo v znameniti knjigi Die Süddeutsche Küche, ki jo je leta 1858 prvič izdala Katharina Prato, rojena Polt.
Ali smo že dognali, iz katere slovenske regije izvira potica in katera je bila njena osnovna različica? Kdaj se pojavi danes najbolj množično razširjena orehova potica z rozinami?Ob upoštevanju vseh dosedanjih virov lahko rečem, da je razvojna koncentracija te jedi v zahodnem in severozahodnem delu Slovenije. O osnovni različici lahko le ugibam, vendar je prav gotovo med izstopajočimi medena potica, tudi z nadevom iz orehov, mandljev, rozin, kar se približuje čedajski in goriški gubanci. Tudi potice z ocvirkovim, slaninskim ali klobasnim nadevom ter z nekaterimi zeliščnimi bi lahko uvrstil med starejše. Na sploh je treba upoštevati večje število slanih potic, ki so bile pravzaprav praznične vrste kruha. Orehova potica z rozinami pa je veliko mlajša.
Ko smo že pri slanih poticah, ocvirkovka in špehovka nista eno in isto, kot to nekateri razumejo.Seveda ne. Ena je z ocvirki, druga s špehom. Tudi ob poticah lahko ugotavljamo, kako so znali naši predniki svoje prehranske navade prilagajati letnim časom, praznikom, živilom lokalnih in regionalnih okolij. Ocvirkovka in špehovka sta bili tako značilni potici v pustnem času ali ob kolinah, saj sta predstavljali med drugim tudi odlična »pivnika« za čezmerne količine popitega sadnega mošta, vina ali žganja.
Kaj lahko sklepamo po raznolikih nadevih v posameznih slovenskih regijah?Razlike nam pokažejo predvsem, katera živila ali prehranske surovine so imela svojo »logiko« v posameznih regijah. Seveda moramo upoštevati, da razvoj izdelovanja in uživanja potic ni bil enakomeren po celotnem slovenskem ozemlju. Ponekod se je množično začelo pripravljati in uživati potice šele z zviševanjem življenjskih pogojev, to pa je bilo v glavnem šele od druge polovice 18. stoletja ali tudi pozneje. Nekatere gastronomske regije so vse do danes ohranile vrsto potic in njihovih nadevov, ki so v preteklosti pomenili ustvarjanje prazničnega obilja z zelo enostavnimi sestavinami. Take so na primer odlične potice s suhimi slivami, jabolki ali jabolčnimi krhlji, slane idrijske želševke, to je potice z drobnjakovim nadevom in druge.
Prej ste omenili, da je v najstarejših znanih zapisih Trubar potico omenjal kot povitico. Izhaja od tod tudi povtica, kot potici še danes pravijo na Krasu?Izraz povtica pa tudi potvica sta le dva od številnih regionalnih poimenovanj, ki so se v razvoju združila v enotno poimenovanje potica. Vsa seveda izvirajo iz temeljne značilnosti potice, ki je bila prvotno z nadevom namazan, polžasto zavit testeni zvitek, pečen neposredno v peči ali v glinastem pekaču brez sredinske luknje. Pekač s sredinsko luknjo, ki ga danes imenujemo potičnik, so začeli uporabljati šele ob koncu 18. stoletja.
Potemtakem je pri potici sila pomembna oblika. Je tista prava torej le okrogla in z luknjo v sredini?Oblika potice je zelo pomembna, saj prav ta opravičuje njeno poimenovanje. Potica je danes le okrogla in z luknjo v sredini, za druge oblike so druga poimenovanja. Luknja v sredini pa ima seveda svojo funkcijo in so jo »izumili« zato, da se je sredica potice enakomerno prepekla. Na ta »izum« je prav gotovo vplival pekač za šarkelj, ki ima svojo »pradomovino« v nemških deželah. Poleg tega poznamo v Sloveniji tudi posamezne vrste pogač oziroma zloženk, ki se prav tako imenujejo potice. To so posamezna regionalna in lokalna poimenovanja, ki jih je treba ohranjati in spoštovati. V Sloveniji imamo to srečo – ali pa težavo –, da z enim imenom poimenujemo različne jedi oziroma z različnimi imeni eno jed.
Kaj pravzaprav predstavlja potica? Po cerkveni razlagi naj bi poosebljala Jezusovo trnovo krono.Povezovanje potice in Kristusove trnove krone je značilno le za tiste potice, ki jih spečejo za velikonočno praznovanje. Cerkev je seveda poskušala razlagati in še razlaga pomen posameznih velikonočnih jedi tudi z značilno ikonografijo, ki je povezana s Kristusovim mučeništvom oziroma njegovo smrtjo ter ponovnim vstajenjem.
Je potica še vedno kraljica praznikov ali smo jo nemara razvrednotili glede na to, da je velikokrat del vsakdanjega jedilnika in jo je moč kupiti za vsakim vogalom?Potica je še vedno kraljica praznikov, čeprav ne v tolikšni meri, kot je bilo to značilno še po koncu druge svetovne vojne. Menim, da so temeljni vzrok temu spremenjene prehranske navade in popolna odsotnost seznanjanja s pozitivnimi lastnostmi ter pomeni potic. Poleg tega je v značaju prebivalcev Slovenije, da po določenem času določene jedi, določeni pojavi, kulturne oblike in vsebine ter še kaj zanje niso več dovolj dobri, zato raje papagajsko prevzemajo vse mogoče svetovne neumnosti, češ, pa kaj se bomo sedaj s to potico promovirali. Samo poglejte, kako se na primer ironično komentira identifikacije naših izseljencev s kranjsko klobaso, naglji, narodnozabavno glasbo in potico, na drugi strani pa nihče ne vidi, kako številni posamezniki dosegajo tudi tržno zanimive uspehe prav s poticami. V knjigi govorim tudi o njih. Še zlasti je zanimivo podjetje mladega pravnika slovenskih korenin, ki prodaja po celotnem območju ZDA potice Rocky Mountains, med njimi je tudi potica Obama.
Kaj menite o kokosovem in drugih novodobnih nadevih v poticah? Kje so meje?Kokosov nadev ima že kar nekaj tradicije, vsaj iz obdobja med obema vojnama. Pri nadevih je seveda treba biti previden in se vprašati, do kdaj potica še ohranja svojo istovetnost. Pretiravanje z vsem mogočim, žal tudi nemogočim, tudi na tem področju kulinarike prej škodi kot koristi. Med eksotičnimi nadevi sem že zasledil nadeve z avokadom, mangom, pred leti je nekdo naredil potico z nadevom iz škampov… skratka, ljudje poskušajo marsikaj!
Katere slovenske jedi bi si poleg kranjske klobase in potice še zaslužile svojo monografijo?Ne bom vam izdal, katera bo naslednja, če na to namigujete (smeh). Žal je seznam takih jedi zelo obsežen. Zagotovo je treba obdelati štruklje, koline, razne enolončnice, prekmursko gibanico, štajerske pogače in še marsikaj. Pravzaprav bi si skoraj vse jedi, ki sem jih uvrstil v knjigo Okusiti Slovenijo (v dopolnjeni izdaji je okoli 200 jedi, op.p.), zaslužile svojo monografijo, torej knjigo, kjer je zajeta kompletna zgodovina jedi, njena sedanja raba in recepti.