Resnejši ljubitelji jabolčnega zavitka z vsega sveta se vsaj enkrat v svoji gurmanski karieri oglasijo v Schönbrunnu na Dunaju, v velikem dvorcu, ki ni nič drugega kot ogromna počitniška hiška s še večjim posestvom, labirinti, sprehajališči, živalskim vrtom … Tja je na oddih nekoč odhajala avstrijska cesarska družina. K takšnemu oddihu so seveda sodila vsakovrstna razvajanja, tudi kulinarična. In kadar Marija Terezija in pozneje Franc Jožef s svojima družinama za poobedek nista jedla ravno sladkega praženca z rozinami, sta slednje zobala v slastnem jabolčnem zavitku, ki so ga pripravljali v schönbrunnski dvorni pekarni.
Izvirnega recepta, ki poleg naribanih vsebuje tudi na lističe narezana jabolka, od tistih časov menda niso spremenili, prav nesramno dober jabolčni zavitek pa še dandanes pred očmi obiskovalcev graščine pečejo v isti, a prenovljeni pekarni. Originalni recept, ki vam ga posredujemo v preizkus, menda vsebuje količine, ki jih je velika in dobesedno širokogrudna cesarica uspela sama pospraviti v enem samem dnevu! Vam to bržkone ne bo uspelo, a z dodatnim parom ust vam zagotavljam, da bo rok trajanja imenitne sladice sila skopo odmerjen. Zlasti če boste zraven ponudili še dobro kavo, čaj ali kakav.
Zavitek pa lahko poleg jabolk pripravimo še z vrsto drugih nadevov, poleg vrste sadnih sladkih tudi s kopico slanih. Gobe, različna zelenjava, meso, sir, skuta – pravzaprav vse, kar nam dopušča kulinarična domišljija, lahko zavijemo v vlečeno testo in spečemo v slastno jed. Če pogledamo od daleč, je štrudelj različica bureka (ki v jezikih orienta pomeni natanko to – zavitek), vanj pa ljudstva po vsem svetu zavijajo čuda stvari.
Štrudelj z dunajskega dvora (uradni K.u.K. recept)
Za testo potrebujemo 250 g gladke bele moke, 2 g soli, eno jajce (50 g), 1 dl mlačne vode, dve žlici olja. Za nadev še 100 g drobtin, 140 g sladkorja, 170 g rozin, 50 g masla, žlico limonovega soka, 1100 g olupljenih kislih jabolk, šilce ruma, 10g cimeta.
Vse sestavine za testo zmešamo v gladko, mehko testo in ga mesimo, dokler se neha prijemati rok in pulta. Oblikujemo ga v kroglo, naoljimo, zavijemo v prozorno folijo in pustimo počivati pol ure. Medtem pripravimo nadev tako, da polovico jabolk naribamo, polovico pa narežemo na tenke rezine, zmešamo skupaj in z rokami nekoliko zmečkamo ter pustimo 20 minut, da masa nekoliko porjavi. Maslo segrejemo v ponvi in dodamo drobtine, da dobijo zlatorjav lesk. Dodamo jih jabolčni masi, dodamo še vse ostale sestavine za nadev in dobro zmešamo. Nato spočito testo položimo na pomokan prt in razvaljamo v pravokotnik. Z rokami ga razvlečemo čimbolj na tanko (v originalni verziji tako, da se da skozenj brati časopis!). Položimo ga na prt. Maso v obliki enakomernega grebena naložimo ob daljši rob testa (ne razporedimo je po vsej površini!) in s pomočjo prta, ki ga dvignemo, štrudelj enostavno lepo zavijemo. Morebitno odvečno testo porežemo. Zavitek previdno preložimo v z maslom namazan pekač in ga pri 190 stopinjah celzija pečemo, dokler ne postane zlatorjave barve (ne preveč!). Takoj ko pečen zavitek vzamemo iz pečice, ga rahlo natremo z maslom. Ko se nekoliko ohladi, ga lahko tik pred postrežbo potresemo z mletim sladkorjem.
Bučni zavitek s skuto
Potrebujemo 750 g tankih listov vlečenega testa, 4 žlice olivnega olja, 1 kg nastrgane buče, 750 g skute, 100 g masla, 150 g sladkorja, ščepec morske soli, cimet v prahu, sladkor v prahu.
Bučo razpeškamo, izdolbemo in nastrgamo. Pekač tanko namažemo z maslom. Preostalo maslo pristavimo, počasi stopimo in odstavimo. V posodi segrejemo olje, na katerem na hitro prepražimo nastrgano bučo. Prepraženo odstavimo in ohladimo. Pečico segrejemo na 180 °C. V skledi zmešamo ohlajeno bučo, skuto in ščepec soli. Na delovno površino polagamo po dva lista testa, enega na drugega; vsak list pokapljamo z maslom. Na spodnjo tretjino listov tanko namažemo plast nadeva, ki ga po okusu potresemo s sladkorjem in cimetom. Zvijemo v zvitke, ki jih položimo na pomaščen pekač, tega pa za približno pol ure potisnemo v segreto pečico. Pečen zavitek vzamemo iz pečice in ga nekoliko ohladimo. Narežemo ga in potresemo s sladkorjem v prahu ter postrežemo.
Skutni zavitek s špinačo/zeljanica/špinačni burek
Potrebujemo 750 g namenske moke, 1 jajce, 1 žličko kisa, 1 žličko morske soli, malo olivnega olja. Za nadev še 600 g skute, 1 dl kisle smetane, 250 g pasirane špinače, 2 jajci, 1 žličko morske soli, sveže zmlet beli poper.
V globljo posodo stresemo moko. Dodamo jajce in sol, potem pa med mešanjem postopoma prilivamo 4,5 decilitra okisane mlačne vode. Ugnetemo gladko testo in ga razdelimo na tri hlebčke, ki jih položimo na pomokan kuhinjski prt. Pokrijemo jih s kuhinjsko krpo in plastično vrečko ter pustimo počivati pol ure. Špinačo odmrznemo (v sezoni uporabimo svežo, osoljeno, ožeto in drobno narezano). Pekač namažemo z oljem. Skuto gladko zmešamo s kislo smetano, jajcema in sveže mletim poprom. Primešamo še špinačo in posolimo. Hlebček testa na pomokanem prtu nekoliko razvaljamo. Nato ga s hrbtno stranjo dlani tanko razvlečemo. Enako pripravimo preostala hlebčka testa. Pečico segrejemo na 180 °C. Tretjino lista testa namažemo s tretjino skutinega nadeva, nenamazano testo pa namažemo z oljem. S pomočjo prta ga zvijemo v zvitek, ki ga položimo v pekač. Enako pripravimo preostala zvitka. Pekač za približno 40 minut položimo v segreto pečico, pet minut pred koncem pečenja ga po želji pomažemo s stopljenim maslom. Pečenega narežemo in še vročega ponudimo z jogurtom ali poljubno solato.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
