Ko pogledamo surov, z zemljo zaprašen gomolj rdeče pese, si takole na hitro po navadi ne obetamo imenitnejšega kulinaričnega doživetja. Največkrat si jo predstavljamo kuhano in narezano na lističe v solati, v najslabšem primeru vloženo v rjaste petnajstlitrske pločevinke arhivskih vrednosti iz državnih ali vojaških rezerv. Ampak ko sladkaste gomolje operemo, skuhamo ali spečemo in olupimo, hitro spoznamo, da gre za okusno hrano, ki je poleg vsega izredno hranljiva in zdrava ter - poceni. Če smo lenejše sorte, lahko že očiščeno, skuhano, narezano in vloženo kupimo v prav vsaki trgovini, s takšno pa ni drugega dela, kot da odvijemo pokrov kozarca ter vsebino porabimo na svoj najljubši način. Resda se s tem do določene mere omejimo, vložena pesa je namreč kuhana in narezana ter kot takšna neuporabna, kadar bi želeli pripraviti denimo cele pečene gomolje. Slednji so imenitna priloga k mesu. Zanimiva je tudi »špinača«, omaka, ki jo iz mladih listov rdeče pese pripravimo na enak način kakor pravo špinačo ali koprive, a za takšen podvig smo za tri ali štiri liste na koledarju predaleč. Iz pese, krompirja in korenja, ki jih popražimo na čebuli, in jušne zelenjave skuhamo dobro juho, ki jo okrasimo s hrenovo omako s smetano. V solati se dobro ujame s hrenom ali sončničnimi semeni ter bučnim oljem, z njo lahko obložimo popečene kruhke, začinjene s česnom ali še kako drugače. Nekateri jo uživajo celo surovo, saj takšna ohrani največ vitaminov in folne kisline, s katero je bogata. Ena največjih pesnih kulinaričnih kuriozitet je litovska hladna juha z na videz sila nenavadnimi sestavinami (zadnji tokratni recept), ki se po pričevanjih tistih, ki so jo že pokusili, poveže v imeniten okus. Poleg enostavnih jedi in solat lahko peso pripravimo celo marinirano, s siri in različnimi začimbami; tako pripravljena sodi tudi na slavnostno mizo. A kakorkoli jo boste pripravili – ne jejte je v beli srajci, ker bo dobila rdeče pike. Srajca, ne pesa. Ena njenih glavnih značilnosti (pese, ne srajce) je namreč njena globoka, žametno rdeča barva, ki jo lahko uporabimo v dekorativne namene, kot naravno barvilo za sladke in slane jedi, denimo rdečo rižoto ali piškote. Ravno zato je ob rokovanju s peso priporočljiva uporaba rokavic. Pesa pa ima domnevno še en adut. Kuhana po nekaterih za zdaj nepreverjenih pričevanjih blaži zadah po česnu, za katerega je nekoč veljalo, da ga prekrije edinole zadah po čebuli. Vredno je poskusiti.
Rdeča pesa po pekovsko
Potrebujemo: kakšnih 20 drobnih gomoljev rdeče pese (ali 15, odvisno od velikosti), 1 ekološko pridelano limono, 5 žlic ekstra deviškega olivnega olja, morsko sol, 1 glavo domačega česna, nekaj vejic timijana.
Z gomoljev porežemo liste (če so lepi in mladi, jih pripravimo kakor špinačo), pustimo pa nekaj centimetrov stebel in korenine. Dobro jih operemo in skrtačimo, nato jih posušimo in v enem sloju zložimo v globoki pekač ali ognjevarno posodo s pokrovom. Limono dobro operemo in zrežemo na kolesca. Če nimamo ekološko pridelane, lupino odstranimo. Peso posolimo, v pekač pa položimo še glavico česna, narezano limono in timijan. Vse skupaj pokapamo z olivnim oljem in premešamo z rokami, da se pesa naolji. V pekač dolijemo pol decilitra hladne vode in ga čim bolj nepredušno pokrijemo, pri tem si lahko pomagamo z aluminijevo folijo. Za približno eno uro (če so gomolji veliki, pa uro in pol) ga položimo v pečico, segreto na 220 stopinj. Pečena je, ko lahko skozi njo z lahkoto potisnemo zobotrebec. Po peki jo nekoliko ohladimo in olupimo. Postrežemo jo denimo s pečenim mesom, ki ga premažemo s česnovim pirejem, ki ga dobimo tako, da pečeno glavico česna preprosto iztisnemo. Lahko pa peso narežemo na tenka kolesca in postrežemo s popečenimi kruhki, ki jih premažemo s česnovim pirejem. Izvrstna je tudi v solati, če jo drobno nastrgamo, dodamo nekaj naribanega hrena in solatni preliv iz olivnega olja, kisa, soli in popra.
Vroča pesa z zeliščno skuto
Potrebujemo 1,5 kg rdeče pese, 350 g skute, 2 žlici kisle smetane, koper, drobnjak, peteršilj, krešo, morsko sol, sveže mlet poper.
Izberemo pese približno enakih velikosti. Dobro jih operemo in vsak gomolj zavijemo v aluminijevo folijo. Zložimo jih na pekač in dušimo vsaj 75 minut pri 100 stopinjah. Koper, drobnjak, peteršilj in krešo operemo in sesekljamo, solimo in popramo ter primešamo v skuto s kislo smetano. Dušene pese odvijemo iz folije, damo na krožnike in nadevamo z zeliščno skuto.
Hladna pesa s krompirjem
Potrebujemo 4 srednje velike rdeče pese, 4 enako velike krompirje, morsko sol, jabolčni kis, olivno olje, mleto kumino.
Krompir in peso operemo in skuhamo do mehkega. Kuhano prelijemo z mrzlo vodo, da se ohladi. Oboje olupimo in zrežemo na tanke rezine. Solimo, dodamo kumino, prelijemo s kisom in oljem po okusu. Rahlo premešamo in pustimo stati vsaj pol ure, da se sestavine dobro prepojijo. Postrežemo kot solato.
Pečena pesa s kozjim sirom in rukolo
Potrebujemo 12 mladih gomoljev rdeče pese, 4 pesti rukole, 175 g mehkega kozjega sira, 4 žlice olivnega olja, 1 žlico balzamičnega kisa, morsko sol, sveže mlet črni poper.
Peso očistimo, pri vsakem gomolju pustimo del zelenja, liste, če so še lepi, pa prihranimo. Vsak gomolj posebej ovijemo v aluminijevo folijo. Zavitke za 30 minut (če so večji, malo dlje) potisnemo v pečico, segreto na 230 stopinj, da se pesa povsem zmehča. Rukolo in pesine liste očistimo, operemo in dobro odcedimo. Pečeno peso olupimo in razkosamo na četrtine. Prelijemo s polovico olivnega olja in nežno premešamo. Rukolo in pesine liste razdelimo na krožnike. Po vrhu položimo toplo rdečo peso in vse skupaj pokapljamo s preostalim olivnim oljem in z balzamičnim kisom. Na vsako porcijo položimo po žlico mehkega kozjega sira, potresemo s soljo in strtim poprom ter postrežemo.
Pečena pesa v česnovi omaki
Potrebujemo 675 g manjše pese, 6 žlic ekstra deviškega olivnega olja, morsko sol. Za česnovo omako še 4 srednje velike kose belega ali polnozrnatega kruha, 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja, 1 žlico belega vinskega kisa, 4–6 strokov česna.
Peso dobro operemo in pazimo, da ne predremo lupine. Pekač s pokrovom obložimo s papirjem za peko in vanj zložimo peso. Poškropimo jo z olivnim oljem, blago posolimo in pokrijemo s pokrovom. Pekač za 90 minut potisnemo v pečico, segreto na 180 stopinj Celzija. Medtem pripravimo česnovo omako tako, da kruh za deset minut namočimo v hladno vodo. Nato ga rahlo ožamemo, a mora ostati precej moker. Damo ga v električni sekljalnik, dodamo olupljen česen, kis in sol ter mešamo tako dolgo, da dobimo gladko omako. Med sekljanjem postopoma prilijemo olivno olje. Pečeno peso poberemo iz pekača in jo nekoliko ohladimo, nato jo olupimo in narežemo na tanke kolobarje. Razdelimo jih na krožnike, pokapljamo s preostalim olivnim oljem in postrežemo z omako in svežim hrustljavim kruhom kot predjed.
Hladna juha iz rdeče pese - šaltibarščiai
Potrebujemo 500 g kuhane (vložene) rdeče pese, 6 prepeličjih jajc ali 1–2 kokošji, 1 kumaro, 1 manjšo pločevinko filetov skuše, 1 manjšo čebulo ali šalotko, 1 strok česna, 5 dl kefirja, sok polovice limone, morsko sol, sveže zmlet poper, ščepec mlete kumine, vejico peteršilja, vejico kopra ali šopek drobnjaka.
Trdo skuhamo jajca, za prepeličja zadostuje slabih pet minut, za kokošja deset. Ohladimo jih v hladni vodi, olupimo in po dolžini razpolovimo. Kumaro narežemo na majhne kocke, liste rdeče pese pa drobno nasekljamo (če se nam ne ljubi, jih lahko strojno sesekljamo), čebulo na tenko narežemo, česen sesekljamo. Ribje filete narežemo na majhne koščke in vse skupaj dobro premešamo ter osolimo, popramo in začinimo z mleto kumino. Zmešamo kislo in sladko smetano ter jogurt in zmes primešamo rdeči pesi, nazadnje dodamo limonov sok. Juho nadevamo v krožnike in vanje položimo polovice jajc ter okrasimo s peteršiljem in koprom oziroma drobno narezanim drobnjakom. Postrežemo s kuhanim ali pečenim krompirjem oziroma popečenim kruhom. Če juhe ne postrežemo takoj, jo shranimo v hladilnik, pred serviranjem pa jo še enkrat dobro premešamo. Kdor v juhi ne mara drobnih koščkov njenih sestavin, lahko juho zlije v sekljalnik in iz nje pripravi gladko kremno juho.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
