Še dandanes tvegate najmanj srdit pogled, če ne kar kakšno krepko zaušnico, če pristnemu Škofjeločanu rečete »loška smojka«. Zmerljivka (pa tudi jed) je nastala v času hude lakote pred skoraj pol stoletja, gre pa sicer za eno najbolj znanih jedi na Loškem. Zgodba o zmerljivki ima sicer skupen začetek, a dva nekoliko različna konca.
Za pol prismojene repe
Začnimo na začetku, ko je v srednjeveški Loki vladala lakota in je kaščar odprl mestno kaščo. Ko so meščani tudi to izpraznili, so ostale le še majhne repice. Te so izdolbli in napolnili s proseno kašo. V peči so se repice pekle cel dan in zvečer je bila marsikatera že malo prismojena – od tod ime smojka. Sploh tiste ob robu so bile bolj črne. Že tako lačni meščani (pa tudi kmetje in graščaki) so zasmojene repice dajali revežem, da niso umrli od lakote. Do zmerljivke pridemo poznavajoč »pristne« odnose med Staroločani in Škofjeločani. Staroločani so bili nekolikanj manj revni in so po prvi, bolj ljudski različici sami pojedli nezažgane, Škofjeločanom pa dali zažgane smojke. Po drugi, strokovno utemeljeni različici, pa so berači v Stari Loki dobili celo repo, berači v Škofji Loki pa le polovico – loška smojka pa je postala izraz za reveža iz Škofje Loke, ki niti za celo prismojeno repo nima, in postopoma tudi huda zmerljivka. »V Loških razgledih je mogoče prebrati zgodbo Lojzeta Zupana, ki sega v 16. ali 17. stoletje. Piše, kako je nek Žirovec prišel v mesto in vpil, kje ste, loške smojke. Ločani so ga pograbili, nesli na kamniti most, mu prešteli vse kosti in ga vrgli v Soro,« je zanimivo zgodbo našla kustosinja Loškega muzeja Mojca Šifrer Bulovec. Poln takih zgodb je tudi upokojeni arhivski svetnik in velik poznavalec loških legend dr. France Štukl: »Seveda je loška smojka šla najbolj v nos meščanom, ki so bili v časih lakote najbolj lačni in revni. Enako zmerljivko poznajo v Železnikih, še danes jim Ločani pravijo kanglice, saj so v davnih časih od doma v majhnih kanglicah v kovačnico nosili borne, skromne jedi.«
Podoben izvor imajo tudi loška medla, mešta in mešan'ca. Morda je v današnji kuhinji še najbolj znana medla, po loško jo je treba izgovoriti bolj n »i«, se pravi skorajda midla. Gre za preprosto jed iz skuhane prosene kaše s podmetom, ki so jo zabelili z na masti prepraženo moko. Bolj fina je bila »poštengana« medla, malo bolj na trdo kuhana, v luknjico na sredi pa so dali malo stopljenega masla. »Gre tudi za najstarejšo od omenjenih jedi, ki je nastala v 15. stoletju ali še prej. Mešta in mešan'ca sta že mlajši, saj za pripravo potrebujemo tudi krompir,« je pojasnila Mojca Šifrer Bulovec. Mešta je jed iz koruzne moke in krompirja, mešan'ca pa je še najbolj podobna primorski joti, a z dodatkom ješprenja. »Gre za jedi, ki so jih jedli vsi, od meščanov do kmetov. Gre za zdrave in tudi dovolj nasitne jedi, zato ne čudi, da so se obdržale do danes,« je še dodala Šifrer-Bulovčeva.
Tradicija za visoko kulinariko
Nič čudnega torej, če je te tipične jedi za svoje vzela in jih v visoko kulinarično doživetje povzdignila priznana loška kuharica Vesna Čarman iz gostilne Pri Danilu. »Začela sem z loško mešto in za osnovo, kot že tolikokrat prej in potem, vzela knjigo Pavleta Hafnerja Ta dobra stara kuhinja. Krompir je treba dobro skuhati in pred koncem dodati še koruzni zdrob. Vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom, nalijemo v modele in ohladimo. Mešto jaz nato popečem ter prelijem z omako iz tartufov, čez pa naribam še malo svežih tartufov,« je skrivnost revne in uboge jedi z dodatkom za petičneže razkrila Čarmanova. »Gre za bogat krožnik, ki ga bom z veseljem predstavila tudi na kulinaričnem kongresu v Bad Kleinkircheimu v hotelu Ronacher konec oktobra.«
Podobno ponosna je na svojo loško medlo, ki ji največkrat doda špinačo in kot pozdrav iz kuhinje postreže z mesnim cmočkom. »Za te, naše jedi sem se odločila, ker gre za pozabljeno proseno kašo, ki pa je sila zdrava, celo dietna jed in ki se je ni dalo dobiti v nobeni restavraciji. Pri nas pa vse tri – medlo, mešto in smojko – radi pripravljamo še zdaj in gostje to zelo cenijo. Zdi se mi prav, da skozi kulinariko predstavimo svoj kraj in to je najboljša izbira za pozdrav iz kuhinje,« je še dodala Vesna Čarman. Seveda pa je medla lahko tudi samostojna jed in skupaj s špinačo jo kot toplo predjed postreže v sirovi skodelici in z nekaj naribanega dimljenega kozjega sira povrhu.
Jedi, ki še niso pozabljene
Pa tudi tisto »tazmerljivo« smojko zna Vesna Čarman pripraviti tako, da ni več čisto podobna zažgani repi. »Res, jaz je ne prismodim. Včasih so jo kuhali zato, ker so doma pač imeli le repo in kašo, a gre za zelo zanimivo, zdravo jed, ki se jo lahko izboljšuje na vse mogoče načine. Več različic sem že poskusila, najraje pa jo pripravim tako, da repo iz bližnje kmetije na tri četrt skuham ter jo napolnim z nadevom iz kaše in kozje skute. Potresem s sirom in gratiniram ter položim na omako iz hruške in penečega vina. S to izvedbo sem bila tudi v Milanu na sejmu kulinarike in prav nič me ni bilo sram, da sem postregla smojko, jed revežev, ki so se je v Loki tako dolgo sramovali. Loško mešto sem pred leti kuhala in stregla na Šri Lanki, kamor sem morala pretihotapiti tartufe. Super so jo sprejeli,« je še dodala Vesna Čarman.
Da res ne gre za pozabljene jedi, pa vam avtor tega zapisa lahko potrdim iz prve roke. Moja najljubša je loška medla, kot jo je kuhala pokojna stara mama. Na vodi skuhano in z moko malo zgoščeno kašo je prelila prek kockic starega kruha, zabelila pa s prežgano sladko smetano, ki jo je pobrala s prekuhanega mleka ter na ognju mešala tako dolgo, da ni čisto porjavela. Taka zabela gre zelo dobro tudi prek mlečnega riža, če želite za stare jedi postopoma, recimo, navdušiti najmlajše.