Še vedno imajo raje sladkor kot vino

Puro – posebnost in paša za oči

Kaj pa peneča vina z zlatimi delci in raznimi drugimi modnimi dodatki? »Ker poraba penečih vin raste in je vedno več pridelovalcev, so temu primerne tudi aktivnosti na trgu. Vsak bolj prestižen pridelovalec naredi vino, ki naj bi bilo nekaj posebnega, ampak to so vina, narejena bolj za ozek krog porabnikov. Narejena pa so predvsem zato, da se o njih govori, piše in da si vinar ustvarja imidž,« meni Peršolja.

Pionir sodobnega slovenskega vinarstva Aleš Kristančič - Movia je že pred 15 leti ustvaril puro – penino, o kateri se še danes govori, da je nekaj posebnega. Puro zori v lesenih sodih na lastni usedlini, ta pa se s pisanim svetom mikroorganizmov prenese tudi v steklenico. Žvepla je v vinu le toliko, kot ga ustvarijo same kvasovke, s katerimi vino »živi« čisto do konca – vse dokler se steklenica ne odpre. Ali kot bi rekel Kristančič, puro se začne tam, kjer druga peneča vina prenehajo z življenjem in gredo na staranje. »Tudi način odpiranja steklenice, obrnjene na glavo in v vodi, kamor steče usedlina, je prava paša za oči. Aleš je razvil zgodbo, ki je res zelo učinkovita,« pove predsednik društva Sommelier Slovenije.

Po kakšnih penečih vinih pa ljudje danes najraje posegajo? Po besedah Peršolje so najbolj priljubljena suha ali zelo suha peneča vina – z manj sladkorja, nižjo vsebnostjo alkohola in višjimi kislinami.

Bolj je suho, več je vredno

Takšna vina – poznamo jih pod blagovno znamko Bjana – prideluje tudi Miran Sirk iz Biljane v Goriških brdih. Poleg suhih in zelo suhih pa polni tudi popolnoma suho peneče vino – brut zero, ki vsebuje le 1,5 grama nepovretega sladkorja na liter. »Čeprav bi lahko te penine prodal še dvakrat več, kot je pridelam, je to vendarle bolj penina za poznavalce oziroma tiste, ki iščejo malo bolj ekstremne okuse. Že pet gramov sladkorja, kolikor vsebujejo zelo suhe penine, je malo, vendar teh nekaj dodatnih gramov penini vendarle ublaži ostrino,« trdi Sirk, ki na leto napolni približno 50.000 buteljk, kar ga uvršča med najbolj »pridne« slovenske pridelovalce penine.

Po njegovih besedah so – vsaj na razvitih tujih trgih – najbolj iskana suha peneča vina, ker so naravna. In prav takih se po njegovem vedenju v svetu pridela 90 odstotkov. »Če daš na trg dve enaki vini – eno vsebuje šest gramov nepovretega sladkorja, drugo pa 12 –, je tisto z 12 grami avtomatično pol manj vredno.«

Na vprašanje, zakaj Slovenci šele v zadnjem času bolj posegamo po tovrstni logiki, ki je na primer v Franciji v zavesti od vekomaj, odvrne, da je kriv nerazvit slovenski okus, ki ima še vedno rad sladkor, ne pa vino. »Ko me na sejmih kdo vpraša, če imam polsuho penino, sem malce nesramen in mu odvrnem, naj vzame moj produkt, ga odnese v bife, strese v kozarec vina še vrečko sladkorja in bo dobil polsuho penino.«

Tudi Štajerci sledijo trendom

Čeprav podobne opazke velikokrat letijo na račun štajerskih vinarjev, se tudi ti čedalje bolj nagibajo k svetovnim trendom. Vinar Boštjan Protner iz Vodol pri Mariboru (Hiša Joannes Protner) že nekaj let prideluje belo penino iz klasičnih šampanjskih sort, torej chardonnaya in modrega pinota. »Sem velik ljubitelj Šampanje, zato tudi sledim njihovi filozofiji. Vsako leto nesem svoje osnovno vino v inštitut v kraju Epernay, kjer naredijo analizo in mi svetujejo 'kuharski recept'. Moj cilj je namreč svojo penino prodajati tam, kjer je gostinec ali trgovec sposoben prodajati tudi šampanjec. Če nekdo misli, da je srebrna radgonska penina zakon, z mojo penino ne bo zadovoljen,« pove znani štajerski vinar, ki je tudi sicer dokaj kritično nastrojen zoper filozofijo znane vinske kleti Radgonske gorice. »Njihov glavni posel je srebrna radgonska penina, ki po svoje uničuje posel z zlato, ki lahko ponudi veliko zelo kakovostnih polnitev. Srebrna je bistveno predraga in se cenovno približuje zlati. Očitno je ne cenijo dovolj in ji delajo škodo.«

Med slovenskimi pridelovalci penine ima namreč še vedno prevladujoč položaj Klet Radgonske gorice, ki na leto proda okrog milijon buteljk srebrne radgonske penine, torej trikrat več kot zlate. Radgonska klet zavzema na domačem trgu 60-odstotni tržni delež, kar pomeni, da vsaka druga penina, ki jo Slovenci odpremo, pride iz Radgone. Čeprav je zlata radgonska penina narejena po žlahtnejši klasični metodi, bo povprečni slovenski porabnik bržkone tudi zatrdil, da je srebrna boljša.

Indoktrinacija okusa?

Zakaj to zmotno prepričanje, smo vprašali glavno enologinjo Kleti Radgonske gorice, Klavdijo Topolovec Špur. »Ne bi mogla trditi, da je to zmotno prepričanje, saj so porabniki tisti, ki odločajo, kaj je bolje. Srebrna penina je zaradi drugačne metode pridelave lahkotnejša, enostavnejša, lahko jo uživamo k vsaki hrani. Zlata pa je bolj polna, zaokrožena, nekoliko zahtevnejša in bolj individualna,« pojasni enologinja, ki je prepričana, da se kljub vse bolj pestri ponudbi penin, okus Slovencev srednjeročno ne bo spremenil.

Pridelovalci »pravih« penin menijo, da je to odraz dolgoletne indoktrinacije okusa, podobno kot pri pivu, kjer slovenski živelj donedavna praktično ni poznal drugih okusov, kot jih ponujata laško in union. Vinar Miran Sirk je – podobno kot Protner – kritičen do radgonske kleti in pravi, da njihova srebrna penina ljudi poneumlja. »Enako počnejo nekateri drugi proizvajalci z aromatiziranimi peninami. To je sploh problem, pravcati škandal. Dodajanje umetnih arom in malo sladkorja zraven nima nobene zveze z razvojem vinarstva. Gre samo za zaslužek, zato nas, ki se trudimo delati poštena vina, to seveda moti,« pove Sirk, medtem ko je do penečih vin z dodatki, pri katerih prednjači Klet Istenič iz Brežic, predsednik Društva Sommelier Ivan Peršolja bolj prizanesljiv: »Gre za tržni prijem, usmerjen predvsem k mlajšim porabnikom. Namesto da bi tovrstne izdelke uvažali, jih sami pridelujemo, zato to podpiram.«