Če je jed pekoča, naj bo res pekoča

Sicer pa Hangar 7 tudi brez gostujočih kuharjev ni povsem običajna gostinska lokacija. Poleg muzeja umetniških avtomobilov, motorjev in letal ponujajo tri gostinske obrate, na čelu z restavracijo Ikarus, ki jo francoski Michelinov vodnik ocenjuje z eno zvezdico, Gault Millau isti restavraciji daje tri haube, avstrijski vodič Falstaff pa kar 99 točk od 100 možnih. A zdi se, da je trenutno večja zvezdnica omenjena 32-letna tajska kuharica iz Bangkoka, Duongporn Bo Songvisava. V času našega obiska je z avstrijsko ekipo pripravila osem hodov klasične tajske kuhinje, ki jih je sestavljalo osemnajst različnih jedi. Za šefovo mizo je sedelo pet povabljenih novinarjev in naša mala ekipa je ob koncu triurnega spektakla dobila nekaj minut za intervju z najboljšo azijsko kuharico. Ja, Songvisava je bila namreč spomladi po mnenju ocenjevalcev San Pellegrina proglašena za najboljšo azijsko kuharico in njen obisk Solnograškega je bil kot nalašč za nekaj vprašanj.

Restavracijo v Bangkoku sva odprla leta 2009. Sprva smo sledili filozofiji slow fooda, zdaj pa poudarjamo predvsem raznolikost živil, ki jih je na Tajskem mogoče dobiti. Uporabljamo kar se da raznovrstne sestavine, ki so prisotne v našem okolju, pa jih druge restavracije v glavnem ne uporabljajo. Gre za domača zelišča, za lokalno zelenjavo in za manj znane vrste rib... V naši restavraciji recimo ne boste našli brancina ali lososa – vse ribe so lokalnega izvora. Po drugi strani uporabljamo predvsem sestavine, ki so jih Tajci v preteklosti veliko uporabljali, zdaj pa so že skoraj izginile. Ko govorimo o ribah, je treba vedeti, da tako v restavracijah kot pri ulični prehrani dobite večinoma gojene, medtem ko mi uporabljamo izključno divje, ulovljene. Jih je pa seveda veliko težje dobiti in veliko dražje so.

Tudi kar se tiče kuharskih tehnik, se vračamo k starim metodam, uporabljamo recimo možnar, ne pa električnih mešalnikov. Filozofija okusov je, da morajo ostati tajski – če je jed pekoča, naj bo res pekoča, ne bomo je prilagodili okusu tujcev.

Ko sva odprla restavracijo, sva hotela uporabljati kar se da veliko ekološko pridelanih sestavin, a se je kmalu izkazalo, da je to praktično nemogoče. Mislim, da sva na začetku uspela dobiti le dve ekološko pridelani sestavini. Kmetje preprosto niso razumeli pomena ekološke pridelave. V štirih letih, torej do danes, nam je uspelo pridobiti skupino kmetov, ki za nas pridelujejo ekološka živila. Stvari se spreminjajo, tako tudi odnos kmetov do ekološke pridelave.

V Ikarus sva seveda prinesla nekaj teh sestavin, je pa res, da je organizatorjem uspelo nabaviti ogromno stvari, za katere nisva pričakovala, da jih bodo lahko našli. Karijeve paste, ki jih uporabljamo v naših jedeh, pa sproti izdelujemo v naši restavraciji in jih bomo od tam cel mesec pošiljali v Avstrijo.

V vsakem primeru je kuhinja v naši domači restavraciji zelo klasična, lahko bi rekla »tajsko-tajska«. Se pa po drugi strani skušamo izogniti oznakam, kot sta »tradicionalno« ali »avtentično«, ker se vedno sprožajo debate, kaj to zares pomeni. Zato smo preprosto tajska restavracija, »essentially Thai«, kot smo zapisali tudi ob imenu restavracije. Nimam formalne kuharske izobrazbe, moja starša niti nista hotela, da bi se ukvarjala s kuhanjem. Učila sem se sproti. Najprej sem delala v nekem hotelu, kjer so stregli mediteransko hrano, delala sem testenine, torteline, pripravljala carpaccio... Sem pa v tem času pisala disertacijo o tajski hrani in ugotavljala, da več ko o njej preberem, manj vem. Zato sem začela kuhati vedno več tajskih jedi.

Vinska karta ni preveč obsežna, imamo kakšnih deset belih in deset rdečih vin. Poudarjamo vina, ki jih je mogoče piti z več različnimi jedmi. Imamo veliko vin iz Novega sveta, pa tudi Evrope, predvsem nemška in avstrijska vina, ki se lepo ujemajo s tajsko hrano. Morate pa vedeti, da z vini pri nas ni lahko, saj so 300-odstotno obdavčena.

Cena menija pri nas je okoli 50 ali 60 evrov.

V restavraciji imamo kakšnih šestdeset sedežev in v sezoni so po navadi razprodani.

Tudi v Londonu sem delala v tajski restavraciji z imenom Nahm. Prišla sem leta 2005, ostala pa le dve leti – bilo je hladno, vlažno in drago, sem pa tam spoznala Dylana. Zdaj je zaprta, ko sva midva delala tam, pa je imela eno Michelinovo zvezdico. Lokal so zaprli po najinem odhodu.

Vem, na kaj mislite, toda po drugi strani so bile na Tajskem tradicionalno ženske tiste, ki so kuhale. Na kraljevem dvoru, recimo, moškim vstop v kuhinjo sploh ni bil dovoljen. Šele pred nekaj desetletji so se s kuhanjem začeli ukvarjati tudi moški.

San Pellegrinovo priznanje vidim kot pozitiven znak za tajske kuharje in kot spodbudo za tiste, ki se ukvarjajo s tipično tajsko kulinariko. V moji generaciji kuharjev se namreč mnogi raje ukvarjajo s tujimi kuhinjami, ne z domačo. Naša kuhinja je po mojem mnenju veliko zahtevnejša, napornejša in uporablja ogromno različnih sestavin.

Red Bull me je k sodelovanju povabil, še preden sem dobila naslov najboljše azijske kuharice. Prišli so v našo restavracijo, imeli so nos. Sicer pa je izkušnja čudovita, ekipa je super, želijo se učiti. Običajno gostujoči chefi pridejo za dva dni, midva jih učiva štiri dni. Tajska kuhinja je zahtevnejša, ker je tako drugačna od zahodne kulinarike, predvsem pa se ne moreš le držati receptov. Lastnosti sestavin se namreč spreminjajo, na primer palmov sladkor je včasih bolj, včasih manj sladek, odvisno od letnega časa, ko je pridelan. Podobno je z ribjo omako ali sokom limete, tudi čiliji so včasih bolj, včasih manj pekoči. Zato je za pravi okus jedi treba preprosto imeti občutek.