Gorenja vas. Zgodba o Prekmurki Žuži, ki, dokler je Milan Brence ni pripeljal v Poljansko dolino, »štale« še od blizu ni videla, kaj šele od znotraj, je že sama po sebi dovolj zanimiva. Zgodba o uspehu kmetije Pustotnik na področju sirarstva, kjer so pred četrt stoletja orali ledino, kar ne nazadnje počno še danes, pa občudovanja vredna. Ob koncu osemdesetih so bile odkupne cene mleka (no, pa še danes ni nič bolje) mizerne, nenadna odpoved odkupa je Žužo in Milana Brenceta na neki način prisilila, da sta dopolnilno dejavnost poiskala v sirarstvu.
Rojstvo centra sirarstva in kulinarike
Danes je Poljanska dolina in ne nazadnje celotna loška regija morda najbolj pomembna v sirarstvu v vsej državi. Zgledu Pustotnikovih so sila uspešno sledili sosedje Bogatajevi, majhne kmečke sirarnice in predelovalnice mleka so začeli odpirati tudi drugi kmetje. »Vsaj šest jih je na poljanskem, nekaj še na selškem koncu, v Dorfarjah so uspešni na kmetiji Brojan. Ti manjši proizvajalci dosegajo res lepe ocene, prepričana sem, da tudi s prodajo izdelkov nimajo težav. Povpraševanje po domačih mlečnih izdelkih namreč narašča, zato vse živinorejce spodbujamo k dopolnilni dejavnosti predelave lastnega mleka. Za prve, kot so bili Pustotnikovi in Bogatajevi, je bilo težje, danes je vse bolj poenostavljeno. Strokovno pomoč in pomoč pri urejanju dokumentacije dobijo tudi pri nas,« je razložila Kristina Miklavčič iz Razvojne agencije Sora.
Zgled za vse kmetovalce pa morajo biti prav Pustotnikovi. Njihovi siri so že prava slovenska blagovna znamka, kot posebno specialiteto jih ponujajo najboljše gostilne, pomembni in ugledni meščani jih kupujejo na ljubljanski tržnici, v slovenski gostilni jih okušajo Pražani, prav zaradi njih v Poljansko dolino menda rad zahaja eden najboljših slovenskih kuharjev Joško Sirk iz priznane in z michelinovimi zvezdicami ovenčane zamejske restavracije La Subida. Danes bodo slovesno odprli Sirnico. Pravi center sirarstva in kulinarike. Skrbeli naj bi tudi za izobraževanje, degustacije. Gre kar za dva milijona evrov vredno investicijo, dobrih 600 tisočakov so dobili nepovratnih sredstev EU. Če so pri Pustotnikovih pred četrt stoletja poskrbeli za začetke domačega sirarstva, danes utirajo pot povezavi vrhunskega izdelka z gostinstvom, kulinariko, turizmom. »Ja, saj vem, da je taka naložba v teh časih zelo pogumna. Neko popoldne smo se usedli za mizo in rekli, da pri naši hiši pa ne bomo tarnali,« je razložila Kristina Brence in takoj dodala, da televizijskih poročil raje sploh ne gledajo.
Projekt za več generacij
A še vedno gre za družinski posel, v katerega so zdaj vpeti tudi vsi štirje otroci. Beno se ukvarja s prodajo na terenu, Niko prevzema kmetijo, saj je doštudiral na biotehnični fakulteti, Katarina končuje višjo strokovno šolo za gostinstvo in turizem in je idejni vodja Sirnice, Elizabeta končuje osnovno šolo in se prav tako vidi v gostinstvu in turizmu. »Najlepše je prav to, da vse kaže, da bodo vsi štirje otroci ostali na kmetiji in jo vodili naprej. To je največje plačilo za ves dosedanji trud,« je poudarila Žuža Brence. »Pa nobenega pritiska nismo čutili. Enostavno radi delamo doma. Vsi trije smo bili nekaj časa zdoma, Elizabeta pa še bo. A smo se vsi domov tudi vrnili. Po pravici povedano ata in mama v ta projekt nista šla zaradi sebe. To je projekt za več generacij. Naš cilj je, da s pomočjo sirov naredimo tako zgodbo, kot so jo slovenski vinarji z vini. Da sir ni le nekaj, kar se da v sendvič, pač pa vrhunska hrana iz najboljšega mleka,« pa je v prihodnost zazrta Kristina.
»Mlečno zaledje Bohinja ali Tolmina je pol manjše kot zaledje tu na Loškem, kjer imamo večstoletno tradicijo sirarstva, ki pa smo jo v preteklosti uspešno ubili. Zdaj začenjamo na novo pisati zemljevid slovenskega sirarstva. Midva sva bila pionirja, kmalu so sledili pri sosedih, danes je tu okoli že vsaj deset zelo perspektivnih sirarjev,« je prepričan Milan Brence, ki se z nostalgijo spominja začetkov. »Začela sva z enim velikim bazenom mleka, ki ni bil vreden nič. Imela sva tri majhne otroke in prazen 'tošl'. Žuža je šla na izobraževanje v Švico, doma sva naredila 13 izdelkov in jih nesla na ocenjevanje. Vsi so pobrali najvišja priznanja. Danes delamo osemdeset izdelkov. Na dan več kot sto kilogramov sira. Takega nabora nima nihče,« je ponosen Milan Brence. Tako mišljenje nam manjka, je prepričan. »Radi bi dosegli, da se spet ceni sirarski poklic. V Sloveniji imamo ogromno znanja, in to med mladimi. V Avstriji, Švici, Franciji znajo dober sir narediti le še stari ljudje, znanje pa se počasi izgublja. Pa še nekaj imamo, vrhunsko surovino. Tu je naša priložnost!«
