S pelati in sirom – najraje mocarelo – obloženo testo, pa ekstradeviško oljčno olje in listi sveže bazilike – naj vas ne zavede preprostost kraljevsko skromne pice Margherite, ki jo je 1889 po tedanji italijanski kraljici poimenoval picopek Raffaele Esposito, kajti stara kuharska modrost uči: »Bolj ko je jed preprosta, težje jo je pripraviti dobro.« Pozna se namreč vsaka najmanjša napaka. Na tekmovanju za »naj picopeka Slovenije« jih je odkrivala žirija štirih italijanskih mojstrov priprave pic, ki ji je načeloval Francesco Voria – po domače maestro Franco –, vodja priznane šole picopekov Franco's Pizza, ki je gostovala že od Švice, Španije in Grčije do Las Vegasa, Brazilije in Johannesburga.
Najboljši picopek je Štajerec
Tekmovanje se je prejšnji ponedeljek zgodilo v sklopu letošnjega sejma Gast ali – s polnim imenom – 7. mednarodnega strokovnega sejma gastronomije, pijače, kave, slaščičarstva, pekarstva in gostinsko-hotelske opreme. Organizator je priskrbel pelate, oljčno olje, sir in baziliko, vsak tekmovalec pa je moral s sabo prinesti pripravljeno testo. »Testo ima velik vpliv na kakovost pice. Priprava testa je pomembna,« nam je zatrdil Primož Popelar iz ljubljanske picerije Oliva, ki je na tekmovanju nastopil prvi.
In res je žirija vsakega tekmovalca – ob pomoči tolmačke – temeljito izprašala, kako je pripravil testo. »Kakšen kvas ste uporabili, svež ali suh? Kateri tip moke? Kdaj ste zamesili testo? Na roke ali s strojem? Koliko časa je vzhajalo?« Med poslušanjem odgovorov so skrbno preverjali spodnjo plat pice, skorjo prebadali z vilicami in jo secirali z noži ter vonjali in okušali testo. Z ocenami od 1 do 100 so ocenjevali pice glede na okus, pečenost in videz. Najbolj jih je prepričal Alen Mom iz picerije Mom iz Miklavža na Dravskem polju.
Testo je treba posuti z ostro moko
»Ko raztegujemo testo, ga je treba posuti z ostro moko. Mehka se namreč v peči prehitro zažge in potem pica greni,« je izdal Srečko Gruden iz gostilne Glaž'k v Cerknici – eden izmed redkih, ki glede svojih skrivnosti za pripravo pice ni bil molčeč. S tem je obenem nakazal, da je peka pic oziroma kuhanje nasploh morda res umetnost, nikakor pa ne magija, saj je podlaga povsem suhoparno znanstvena: razumevanje bioloških, kemijskih in fizikalnih osnov med drugim tudi pomaga ovreči marsikatero zmotno prepričanje in »babičino modrost«.
Sol, na primer, v kvašenem testu še zdaleč ni le zaradi okusa; pomembna je tudi, ker utrjuje strukturo glutena, beljakovine, znane tudi pod slovenskim imenom lepek, ki sploh omogoča izdelavo kvašenega testa. Lepek namreč poveže testo in ga naredi prožno (za razliko od drobljivega testa iz žit, ki ne vsebujejo glutena – riža ali prosa, recimo), da se v njem lahko ujamejo mehurčki ogljikovega dioksida, ki ga iz enostavnih sladkorjev moke – teh je dovolj, da dodajanje sladkorja ni potrebno – pri vzhajanju proizvaja kvas.
Prava neapeljska pica se peče vsega 60 do 90 sekund
Glutena, resnici na ljubo, v pšenični moki kot taki sploh ni – le njegovi glavni »sestavini« glutenin in gliadin. Povežeta se šele med mesenjem in gnetenjem, sol pa, kot rečeno, krepi to povezavo. Človeške roke tudi ravno prav ogrejejo testo, da se v njem začne ugodno počutiti kvas, zaradi česar testo lepše vzhaja.
To je bila le ena od »skrivnosti«, po zaslugi katerih je rojeni Neapeljčan Vittorio Boni iz picerije Tri Boni v Novi Gorici na tekmovanju prejel bronasto odličje: kot je razložil žiriji v pristni neapeljščini, v kateri mu je maestro Franco tudi odgovarjal, je testo zamesil na roke. Maestro je posebej pohvalil tudi skorjo njegove pice, češ da je ravno prav hrustljava in mehka hkrati.
Ali bo testo, zlasti ob robu, po peki ostalo sočno in ali skorja ne bo preveč izsušena, je v največji meri odvisno od temperature in časa pečenja. (Mimogrede, prava neapeljska pica se peče vsega 60 do 90 sekund pri skoraj 500 stopinjah Celzija.) Skoraj nič pa pri tem nima olje: vloga slednjega v testu je ravno nasprotna soli, saj maščoba rahlja gluten in testo dela manj prožno. Komur se to zdi protislovno – sol za zvečanje in hkrati olje za zmanjšanje prožnosti – naj si poskusi predstavljati, kako bi picopek lahko iz hlebčka naredil lep krog, ko pa bi se mu testo vsakič nazaj skrčilo kot elastika. Poleg tega olje zaokroži okus in vsaj v tem se s soljo gotovo ne izključuje.
Prava pica je preveč siromašna
»Pri Slovencih najbolj delujejo oči – da je pica res okrogla, lepo narejena, sestavine enakomerne. V Italiji je vsaka pica posebna, saj je vsaka drugačna – kakor pade, pade,« razloži Popelar. To pa ni edina razlika med slovenskimi in italijanskimi picami. Mihael Tomažič, pek v piceriji Ambasador v Lokvi (na koncu je zasedel drugo mesto), je najpogostejše napake slovenskih picopekov podal zelo strnjeno: »Preveč pelatov, preveč sira, predebelo testo.«
Nadev je seveda tisto ključno, kar pico loči od kruha, vendar tudi ni naključno, da so se uveljavili ravno pelati in sir. Oboje vsebuje veliko naravno prisotnega mononatrijevega glutaminata, zloglasnega ojačevalca okusa, ki ga paradižnik vsebuje že sam po sebi (zato ga tudi tako radi uporabljamo v obarah, golažih in omakah), v siru pa med zorenjem nastaja z razgradnjo beljakovin na aminokisline. Blagi in smetanasti okus mocarele je tudi zelo dobra protiutež kislo-sladkemu paradižniku.
Iz Amerike nazaj v Evropo
Ovrzimo spotoma še eno splošno zmoto: s stališča sodobne dietetike pica nikakor ni prehransko uravnotežena, saj nudi mnogo premalo beljakovin v primerjavi z ogljikovimi hidrati in – žal pogostim, na srečo pa ne tudi nujnim – presežkom soli in maščob.
Omenjene »slovenske napake« bi šlo v luči opažanja picopeka Srečka Grudna mogoče razumeti kot zavestne odločitve: »Veliko picerij pri nas se pusti vzgajati gostom. To ni prav. Morali bi vzgajati goste in nuditi vsaj približek italijanski pici.« Toda, zakaj le približek? Zakaj ne prave italijanske pice? »Prave pice gostje ne bodo sprejeli,« odvrne Gruden, »ker je preveč siromašna – ima premalo sestavin.« O picah s tekmovanja pove: »Razen dveh ni bilo niti približka pravi italijanski pici, ostali pa bolj na slovenski način delamo.« Še nekoliko strožji so kriteriji maestra Francesca Vorie: »Samo ena pica danes se je približala neapeljski.« Govoril je o tisti Neapeljčana Vittorija Bonija. »To ne pomeni, da ostale niso bile dobre – bile so drugačne.« V to, kako so pice tako blizu Italije lahko tako drugačne od italijanske, ponuja Gruden zanimiv uvid: »Pica je izvorno sicer italijanska, ampak uspela je v Ameriki in se potem vrnila v Evropo.«
